明末馬鈴薯傳入 宮中流出解決糧食危機

馬鈴薯，又名「土豆」、「洋芋」等等，我們今時今日都經常見到食到。它是高產農作物，在人類發展進程中，特別在戰爭和饑饉年代舉足輕重。而中國人食用馬鈴薯的歷史相對短暫，直至地理大發現、開闢新航路後，它才「東漸」到中國。

馬鈴薯原產於南美洲，於1565年傳到愛爾蘭。不久，愛爾蘭反英起義爆發，傳統農作物受損嚴重，惟馬鈴薯深埋地底避過戰火，以「救災糧食」身份出現於餐桌。其後馬鈴薯漸漸普及，逐步傳至印度、爪哇等地，最終傳入中國與日本。

西方18世紀描述馬鈴薯收成情況

至於中國引進馬鈴薯的確切時間無從考證，而較早有關馬鈴薯的記載出現在明朝末年，萬曆年間的進士蔣一葵，在京任職期間走訪古迹、形勝與奇事等撰成小說《長安客話》，載：「土豆，絕似吳中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。」同一時期，另一文人徐渭亦有五律詩《土豆》，為土豆作詠，視作上等美食，說明馬鈴薯在當時屬稀罕之物。

明末著名西學家徐光啟，也是農學大師，他對馬鈴薯青睞有加，在《農政全書》中有詳盡描述：「土芋，一名土豆，一名黃獨。蔓生葉如豆，根圓如雞卵，肉白皮黃，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗膩衣，潔白如玉。」從根蔓形狀、外觀顏色到烹食方法，與現代馬鈴薯近乎無異。萬曆以後，馬鈴薯逐漸躋身宮廷美食行列。宦官劉若愚著有《酌中志》載，正月十六以後，天下珍饈百味雲集宮中，其中便有「遼東之松子，薊北之黃花、金針，都中之山藥、土豆」。事實上，馬鈴薯從口感到賣相都平平無奇，卻能穩居京都特產之位，吸引之處就只是來自異域而已。

徐光啟畫像

到了明清時期，馬鈴薯的栽種技術及產量提升，由貴族階層轉向百姓。清朝建立後，政府取締了明代皇室的蔬菜供應系統，皇室菜戶淪為普通農民，各種作物的種子及培育方法，包括馬鈴薯之種植再不機密。馬鈴薯種植就慢慢傳開。當時，天津、河北一帶因毗鄰京師，是馬鈴薯擴散的重點區域。1685年出版的《宛平縣誌》中，「物產」中的「蔬類」里便記有「土豆」，那就是馬鈴薯。清代中葉以後人口驟增，民眾對糧食需求也日增，面臨糧食危機，人們開始尋求水稻、小麥等的替代品，馬鈴薯便被納入考慮範圍。

《宛平縣誌》(局部)

乾隆時期，馬鈴薯種植技術流傳，就連偏遠的西南、西北地區及陝南高原也嘗試栽種，產量遠超一般高原作物。據漢中知縣嚴如煜稱，嘉慶年間，單株馬鈴薯普遍可結實十數、數十顆，哪怕是一塊貧瘠的溝地，也往往能產出十數石馬鈴薯。考慮到當時的種植條件和技術，這是驚人的數字。

當時，馬鈴薯最初的做法是打磨成粉，與蕎、麥等主食一同烹煮。清代檔案《三省邊防備覽》載，因糧產甚高，為防止馬鈴薯堆積腐爛，當地人便將之切片晒乾保存，而乾的薯也可磨粉，和苦蕎、燕麥等做成餅、饃。馬鈴薯成為能夠貯藏的糧食，在全國多地頗為盛行。道光年間，馬鈴薯進一步傳播到山西中部、北部，其後山西更成中國馬鈴薯的主要產區，當時馬鈴薯產量高達年收數百石。在政府的大力推廣下，馬鈴薯的種植全國成風，南至閩粵等地，北至蒙古、東北，幾乎隨處可見馬鈴薯的蹤影。

網上圖片

對於中國社會而言，推廣馬鈴薯意義重大，不僅限於增加作物種類及豐富食物結構。其實，馬鈴薯推廣雖源於人口膨脹導致糧食危機，但馬鈴薯產量大幅提高，反過來促進人口增長。據估算，中國人口在1741年為1.43億，在1790年達到3.01億，在1835年更增至4.02億。人口的爆炸式增長與馬鈴薯等高產作物的推廣時間幾乎一致，也可證明兩者因果關係。令潛在饑民溫飽，有了基本的生活保障，也有利社會穩定。

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