英國人愛傷春悲秋，都是喝茶這檔子事鬧的

1660年9月25日，塞繆爾·佩皮斯先生在日記里寫道：「後來，我確實要了一杯茶，這種飲料是我以前從來沒有喝過的。」這句話的里程碑意義在於：這是英國歷史上，第一次有人提到他喝了茶。

過了一百年，英國已經變成西方世界最愛喝茶的國家了，這得多虧他們東印度公司。本來東印度公司成立，是打算從東方兜售胡椒和香料，結果胡椒價格暴跌後，他們發現了茶葉有利可圖。18世紀初的某段時間，倫敦茶價，每磅茶值到四英鎊。到19世紀中期，按購買力折算，一英鎊就相當於2014年的二百磅以上，摺合人民幣兩千元開外。因為茶珍貴，英國人並不是人人懂得喝，詩人羅伯特·騷塞講過個段子，說英國有個鄉紳夫人，收到城裡朋友寄來的一磅茶葉，不知如何處置，於是把茶葉煮開，跟黃油和鹽一起鋪在烤麵包片上，請朋友吃。朋友們努力吃完了，讚美說很有趣，只是不太合自己口味，然後逃之夭夭了……1699年到1721年，英國茶葉進口增加了一百倍，但還是富豪拿來喝著消食。到19世紀，英國茶葉價跌到二先令一磅，老百姓普遍也喝得起了。

當然啦，貧苦大眾都喝上茶了，貴族們就坐不住了。18世紀，尤納斯·漢威先生認定，英國普通大眾，包括侍女和工人，就不該喝茶，不然沒法專心工作服務國家，可老先生卻對貴族的飲茶風閉口不談，說穿了，就是嫌下等人民粗窮，都喝茶了，就影響他老人家的尊貴地位啦。可是茶葉價格還是跌，英國老百姓都能喝，沒法禁絕，上等人只好拔高自己，把喝茶弄得神幻玄妙。比如19世紀末20世紀初的輿論里，英式下午茶會是紳士與貴婦們的風雅據點和無數秘制點心的發明源頭，須有好茶室、好器皿、飽學貴人、莊園主、藝術家們才有味道。尋常體力勞動者，也就只能飲牛似的喝茶就粗麵包牛肉去——這就又有了階級之分。

但也有人看不慣這股勁，比如凱瑟琳·懷特霍恩（Kathar-ine Whitehorn），看膩了貴婦們「沒有茶，怎麼活得下去」的嬌軟呻吟，在《觀察家報》上吼了一嗓子：「叫離了茶就死的人直接去死，他們就活得下去了！茶根本就是英國病！英國人傷春悲秋，都是喝茶這檔子事鬧的！」這話聽來，有點兒金剛怒目和魯智深醉砸大觀園的意思。但是呢，咱們能從另一個角度談。

18世紀，被貴族視為風雅的英國茶，絕大多數是紅茶，且配糖。實際上，英國人沒控制印度前，許多貴族蹲在英倫半島，根本不相信綠茶和紅茶是一種植物，咬死這是兩種樹上長的——因為茶從東方運到英國，必須耐久藏，綠茶、豆腐和酒，又出了名的經不起久運，於是那時英國進口的，全是發酵了耐久藏的紅茶，還都當個寶。18世紀，英國人喝紅茶加糖。你還別怨他們不懂茶：當時世界上也只有英國富裕到可以喝茶就糖——其他國家的人民，都沒這麼闊綽呢。英國人喝茶加糖，誇張到如此地步：英國商界想統計全國一年喝茶多少，但因為走私逃稅的茶太多，一時摸不透，於是腦子一轉，計上心來：既然英國人喝茶都加糖，就直接統計全國一年消耗了多少砂糖嘛！1770年，英國人均消費了20磅糖，絕大多數都是加在茶裡頭。

所以，你看英國風雅太太們喝的，也就是為遠航而特製的紅茶，還加糖或其他香料，其實放在中國，也就是王婆請潘金蓮喝的點茶那檔次。早在宋朝，蘇軾都知道「且將新火試新茶」了，英國人卻喝不著新鮮茶——這樣還想擺起喝茶的譜來，著實有些拿雞毛當令箭呢。

日本茶道，初識的人都覺得其儀式莊重繁瑣，但其實日本史上茶道第一大宗師千利休（千宗易），當年也抵制華貴裝飾，喜歡「草庵茶室」，念的也是「和敬清寂」四字真言，認為「茶道不過是點火煮茶而已」。他老人家和同為茶道大宗師的武野紹鷗，有許多傳世茶器，大多不尚華麗，而求返璞歸真。比如長次郎製造，千利休定型的樂燒茶碗，不用轆轤拉坯而用手捏刀削，器物未必規整，好在古拙自然。英國小說家菲爾丁也早就看透了，「愛情和私房話流言，是茶最好的調味品」，去掉各類玄虛門道，承認喝茶就是大家一起取個暖，說個閑話，順便喝點東西，反而更對路呢。

日本人折騰茶道，最初是學中國的。中國唐宋盛行點茶，明初開始流行泡茶，日本人學去了，略加修改，也就是後來抹茶和煎茶之分。抹茶是要「點」的，現在日本人點抹茶，慣例是先溫碗，再調膏——以抹茶加些許水，調成漿糊狀——然後以茶筅擊拂。這技法，宋朝時蔡襄就總結了：「鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂。」日本正經茶會，先飲濃茶，儀式感極重，還得大家輪流分一碗茶喝（日本人也不是不知道，這麼做挺讓人不舒服的，所以有大谷吉繼不小心在茶里落了膿液，石田三成不以為忤，慨然喝掉，二人遂成生死之交的故事），然後喝薄茶。按蔡襄所謂的一錢七調茶法，在日本是極濃的茶了。

世界人民喝茶時，都要配吃東西。英式下午茶，糕點堆成金字塔：烤餅、熏三文魚、雞蛋、乳酪、果餡餅、麵包、牛油、手指三明治，能組個「英國報菜名」。俄羅斯人甜麵包、蛋糕、蜂蜜擺滿桌，經常就替一餐了。日本人吃茶，配和果子。周作人先生很喜歡這玩意，認為日本和果子，雖是豆米做的，但「優雅樸素，合於茶食的資格」。日本茶道里，當作配茶點心的和果子位分極重。哪家有善做和果子的秘方，與私藏秘制茶器一樣，都可以當家族驕傲的。

和果子這東西，材料不太珍異。日本本土，出產不算豐富，所以和果子的材料，總逃不過豆沙、麻薯、栗子、葛粉和糖。關西飲食清淡些，果子也做得細巧；關東口味厚潤，於是從山梨縣的信玄餅到東京淺草寺的人形燒，都是麻薯為里，外面厚厚一層黃豆粉。京都有名的果子店俵屋吉富，創於18世紀末了，給京都公家做了兩百多年和果子。其出品配料上，也無非老老實實的「櫻漬」、「黑糖」、「抹茶」，並無什麼奇技淫巧，至今依然，但好在果子手感細潔，易取易吃；匣子精美，一張浮世繪風的京都地圖為包裝，連看帶吃，和風儼然，您就坐在京都四條大橋旁，看看鴨川，吃和果子配玄米抹茶，感覺甜味兒從有形到無形消融彌散。吃完起身，也沒有「拂了一身還滿」的撲簌簌麻煩勁兒，非常妥帖。細想來，日本不止把茶給「道」化了，順帶把茶食也「道」化了——好吃之外，還考慮色彩、觸覺，一整套的細緻精雅。比如夏天須用葛粉來顯透明清涼，春天就做出綠枝薇菜的模樣，當得起周作人的讚許。壞處是，和中國的月餅一樣，日本和果子的儀式化，已到誇張的地步。比如你看日劇里隨地吃的羊羹、機器貓吃的銅鑼燒，單抽出來，也就是日常墊肚子的零食；可是往茶會上一擺，放進了織部俎盤、吳須手山路瓷盤、桃山風漆器碗、伊賀釉鮑形大缽這些來頭甚大的東西里，那就是地道茶食，立刻身價百倍了。

前述的茶聖千利休先生，最有名的創舉之一，就是懷石料理。如今你去日本點菜，懷石料理是正經十四道程序的流水大菜。諸如京都的辻留、大阪的吉兆這種「不管實際上是否好吃而且價碼牌看得嚇死你，但去吃就對了」的店，去吃時不免戰戰兢兢，端個盤子上來，可能都是北大路魯山人這樣的大宗匠手制的文物級寶貝。但在千利休所處的16世紀，懷石料理就是茶會上果腹之用。懷石者，僧侶餓了，抱著石頭暖腹的意思，清凈簡素，本不華麗。千宗易時代的懷石料理，是所謂一汁三菜。汁是大醬湯，三菜是涼拌野菜、燉菜和烤魚，一小點兒米飯。

傳統懷石料理，是在茶會中間吃的，吃完之後，客人去休息一下——所謂「中立」——之後，就是「后座」，得喝濃茶和薄茶，可能還就和果子。所以懷石料理說白了，就是讓你喝茶之前，胃裡墊個底，怕濃茶傷胃。到後來，江戶開府，懷石料理的格式也確定成了刺身、燴煮和烤菜，講究得多了，但也不奢靡，還是三菜一湯。其實說來傳統日本料理，精華也就在此：刺身考驗刀工和魚的新鮮度；燴煮（煮物）除了時令蔬菜的選擇，就得看鰹節、醬油、酒這些調味品的質地；這些東西一綜合，就是考驗你「如何以極簡單的，以魚及蔬菜為主的食材及鰹節、醬油為主的調味料里，做出好東西來」的本事，所謂極簡的純粹就是了。

可是時日遷延，儀式化日益嚴重，懷石料理也就越發龐雜，甚至單純為茶食而定的「茶懷石」，都從「一汁三菜」變成了起碼六至八道菜，什麼菜名貴擺什麼菜。於是懷石料理本來是配茶的，如今卻成了貴族沙龍、宰客專用。千利休如果復生，一定皺眉頭：老夫好歹是一代茶聖，當年又不是沒錢，吃不起料理；好容易把茶室精簡到四張半榻榻米，把個奢華的茶會搞成了清凈素雅的套路，好容易琢磨出一汁三菜這個豐簡得宜，既餓不死你們又不讓你們吃膩了的菜譜，你們倒好，又全部返回去啦！

中國人的茶食，就沒那麼多瑣碎規矩。一來古代小說里，常把喝茶寫作「吃茶」，真是吃的。《金瓶梅》里，王婆和西門慶製造中國史上最著名姦情案，為了哄住潘金蓮，就先「濃濃地點道茶，撒上些出白松子、胡桃肉」，是路邊茶鋪的喝法。孟玉樓要跟西門慶談親事，請喝的就是橘子泡茶，清雅得多。《西遊記》里蜘蛛精的師兄多目怪，為了給唐僧師徒下毒，就在茶里下了幾顆棗子。《夢粱錄》里，宋朝人四時賣「奇茶異湯」，花生、杏仁、芝麻、核桃都敢往茶里放，看著方子都很香。

至今吳地方言里，「喝水」二字還被讀為「吃茶」。揚州人認為「上午皮包水，下午水包皮」，上午茶館下午澡堂，是人生至樂。實際上一上午若真是光喝茶，人都喝成仙了，一下池子都化沒了，所以在茶館裡主要還是吃。乾絲、五香牛肉、燒麥，皆可佐茶。舊時候揚州、南京人有「吃講茶」之俗，比如要談事，就不吃飯而吃茶，來籠點心，兩碗茶，事情就能談下來。淮揚點心名動天下，一大半倒是吃茶吃下去的，比如揚州有名的乾絲。老年代揚州，徒弟學手藝，先學切乾絲。練習步驟開始是切薑絲，切得熟極而用刀如神了，再切乾絲。按揚州老例，乾絲切得了，分大煮或拌。拌也就是燙，乾絲用水略一燙，加三合油，宜茶宜粥。大煮乾絲算一道菜，須下火腿、乾貝、皮蛋等熬湯，眾家親貴王公，捧出一道小家碧玉的乾絲來。揚州人以前上茶館，彼此客氣。「請你煮個乾絲吧？」「拌就好，拌就好。」而且乾絲非只刀工利落，豆腐乾本身亦不尋常。廣東茶餐廳的吃茶是最誇張的，比起後面堆山填海、旗駕顯赫的雲吞面、蝦餃、河粉、白雲豬手、豉汁鳳爪們，茶真的只是山間白雲、湖上浮萍，純是點綴，但最後這一系列行為，還是「飲茶」——說也奇怪，邊吃邊聊消磨掉如山積的時間和飲食，只要冠以「飲茶」二字，忽然就雲淡風輕了。

以上內容，來自

《世界上有趣的事太多》

《世界上有趣的事太多》

作者：張佳瑋

出版社：譯林出版社

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