去澳洲吃一塊五一斤的「三文魚」？可別天真了！

前幾天，一則「丹麥生蚝」泛濫的新聞刷爆了媒體圈，眾多吃貨紛紛表示要把這些本是入侵生物的太平洋巨牡蠣「消滅乾淨」。而沒過幾天，不甘寂寞的澳大利亞也爆出了這麼一條消息，稱「澳大利亞沿岸三文魚泛濫，每年的四五月份，有多達3000噸的野生三文魚聚集在海灣。」消息還說，「由於澳大利亞人不會做這些野生三文魚，因此漁民不得不以50美分（約人民幣3.5元）一公斤的價格，把三文魚賣了做龍蝦餌料。」看到這番消息，大批還沒顧得上掃蕩丹麥生蚝的吃貨們再一次「摩拳擦掌」，號稱要將這「澳大利亞野生三文魚」吃個片鱗不留。

^{媒體報道的「澳大利亞三文魚泛濫沒人吃」}

不過在這裡，還是要勸告一下這些正興高采烈的食客們，夢想總是豐滿的，現實總是骨感的。這些所謂的「澳大利亞三文魚」，其實和我們平時看到的肉色橙紅、口感豐腴的三文魚，壓根就不是同一類魚類。而口味更是一個天上一個地下。

• 正宗三文魚是什麼？

在我們平時稱呼和日常經驗中，三文魚特別指代那種能夠出產橙白相間、口感軟糯豐腴的肉的魚類。這種魚，其實特指一種魚，那就是大西洋鮭（Salmo salar）。

從大西洋鮭的名字就能看出它的淵源。「大西洋」三字點出了它的故鄉——廣闊的北大西洋，而「鮭」這個字代表了它的出身：在魚類學上，大西洋鮭屬於鮭形目（Salmoniformes）、鮭科（Salmonidae）、鮭屬（Salmo），算得上是最為正宗的「鮭魚」。

^{水中游弋的大西洋鮭。圖/http://espacepourlavie.ca/}

作為北大西洋最為常見、也最為人所知的鮭形目魚類，大西洋鮭有著典型的鮭魚的身材：健壯的身體稍微側扁而長，密被細小的鱗片，靠近背側的部位還點綴著不少黑斑。它的背鰭有兩個：前背鰭較短而高，由鰭條組成，呈現典型的魚鰭樣；而後一個背鰭則肉質而短小。這是鮭科魚類的一個標誌性特徵：脂鰭。此外，大西洋鮭還具有一個淺凹形的尾鰭，這是它在洄遊道路上逆流而上的動力來源之一。

^{大西洋鮭標準圖。注意短的背鰭和後側小的脂鰭。圖/http://www.dietaketogeniczna.org/}

而洄遊道路上的另一動力來源，則是它的肌肉。大西洋鮭的肌肉呈現顯眼的橙紅色，這其實是累積了大量的類胡蘿蔔素類物質如蝦青素所致。這些物質，是它在大洋中攝食浮遊動物和小型魚蝦而累積的。和色素一起累積的，是大量的脂肪。大西洋鮭肌肉中有相當含量的脂肪，這也是三文魚肉豐腴口感的來源。

^{大西洋鮭肉的橙色來源於蝦青素。圖/http://www.dalepinnock.com/}

由於在洄遊到河流上游的產卵地需要越過大量淺灘，因此跳躍的大西洋鮭也因此得到了它的學名——它的屬名Salmo乃至科名Salmonidae，正是來自於希臘語的Sailo，即「跳躍」。而這一詞，也衍生成了它更為人所知的英文名——Salmon。而當大西洋鮭隨著貿易傳入我國後，也就有了我們耳熟能詳的名字——三文魚。

^{市場出售的三文魚——大西洋鮭。圖/http://noeyeddeer.com/}

當然，除了大西洋鮭之外，在北半球的其他水域，尤其是廣闊的北太平洋水域，也有它鮭科的近親存在，這些，就是和大西洋鮭同科不同屬的太平洋鮭屬——或者叫大麻哈魚屬。因為我國北部沿海所產的大麻哈魚，就是這一屬的。而當年開拓北美的拓荒者們，也在北美的太平洋沿海發現了這些和大西洋鮭相似、同樣也會洄遊的太平洋鮭屬的魚類，因此也就將它們稱為「salmon」。不過，這些Salmon，已經不是典型意義上的「三文魚」了，因此必須加上前綴以示區別。例如太平洋鮭中的虹鱒，就不能被簡單的稱為「三文魚」。

^{虹鱒的標誌是身體側面的紅色條帶。圖/hudong.com}

• 澳大利亞三文魚又是怎麼回事？

人們「以形命名」的毛病，不但在北美西海岸發作，當人們的腳步擴散到南半球的澳大利亞時，也發作了以此，這就造成了我們今天的主角——「澳大利亞三文魚」。

^{是不是覺得和上面三文魚的樣子不太一樣？圖/http://www.abc.net.au/}

事實上，從外型上來看，這「澳大利亞三文魚」，和真正的三文魚就有很大不同。區別最大的就是它的鰭——「澳大利亞三文魚」的鰭很長，而且能分為兩部分：前半部分較高，由粗硬的棘組成；而與之相連的後半部分較矮，由柔軟的鰭條組成，並且壓根沒有脂鰭。此外，它的尾鰭，也是深而銳的叉狀，和三文魚截然不同。

^{「澳大利亞三文魚」，注意背鰭和尾鰭。圖/http://portphillipmarinelife.net.au/}

它們當然不同。因為在魚類學上，這「澳洲三文魚」其實是鱸形目（Perciformes）、澳洲鮭鱸科（Arripidae）、澳洲鮭鱸屬（Arripis）的成員。這個屬下共有四種，而最為常見的，也是報道中宣稱的「澳大利亞野生三文魚」，其實指的是分布於澳大利亞西南的西澳鮭鱸（Arripis truttaceus）。它們那帶有棘刺、分為兩部分的背鰭，正是鱸形目魚類的典型特徵。之所以名字帶有一個「鮭」字，英文名稱為「Australian salmon」，完全是命名的人犯了形而上的錯誤所致。它和三文魚的關係，是兩個不同目的差異，就好比犀牛（奇蹄目）和水牛（偶蹄目）的差別一樣。

^{釣客釣上的澳洲鮭鱸，和真·三文魚完全不是一個風格。圖/http://www.shimanofish.com.au/}

澳洲鮭鱸並不進行洄遊，它們的一生都在大海中渡過。它們最喜歡在稍微靠近沿岸的礁石海域成群游泳，以水中的浮游生物和小型魚類、甲殼類和軟體動物為食。每年4、5月份，也就是南半球的秋季，正是澳洲鮭鱸在沿岸集結、大量捕食來在體內儲存營養的時節。因此在4、5月份澳大利亞沿海能夠出現眾多澳洲鮭鱸就不足為奇了。

^{一群幼年的西澳鮭鱸。圖/http://fishesofaustralia.net.au/}

然而，儘管產量不少，但是在澳大利亞的確沒有多少人吃它，原因並不是澳大利亞人不會做，而是它的口感簡直比三文魚差遠了——甚至比普通淡水魚都不如。澳洲鮭鱸的肉是淡粉色的，除了少量蝦青素累積外，肌肉內的肌紅蛋白及血紅蛋白也賦予了肌肉淡紅的顏色，而這些成分使得澳洲鮭鱸的肉帶有濃重的腥味。此外，澳洲鮭鱸肌肉內儲存有不少油脂，但這些油脂非但沒有讓肉質豐腴，反而更顯得糟爛，讓它的肉有些類似油魚。正因為如此，澳洲鮭鱸在澳大利亞很不受歡迎，大多是作為游釣魚類，釣客在釣到之後又會扔回海里。而漁民捕到後，則大多是作為其他海產如澳洲龍蝦等的餌料。如果一定要吃，那麼得用煙熏或攪碎為肉末的料理方式，來掩蓋那濃烈的腥味。

^{煙熏之後倒是可以一試。這也是當地的傳統做法。圖/http://www.surfcaster.co.nz/}

所以，這「澳洲三文魚」，其實只是一類食用價值不高的魚類而已。之所以能被如此熱炒，只不過是當年命名人的張冠李戴、媒體的推波助瀾、以及眾多吃貨們的起鬨而已。大家也不必因為「一塊五一斤去喂蝦」而感到暴殄天物，因為對於這些產量很大，但食用價值不高的魚類來說，用它來飼餵其他更具經濟價值的海產，也同樣是一種利用方式。當然，如果一定要去嘗嘗這「澳洲三文魚」的滋味的話，那還是要學會點好廚藝，外帶做好心理準備吧！

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