進階篇丨清香型、濃香型、陳香型鐵觀音在工藝及口味上有啥不同？

鐵觀音茶從產生髮展到現在大概已有兩百多年的歷史，無論是魏蔭的「觀音託夢說」，還是王仕讓的「乾隆賜名說」，鐵觀音茶從誕生的那一刻起，就帶著濃郁的芬芳從美麗的傳說中一路走來，到了安溪，你能深刻體會到了觀音茶的發展與變化，可以毫不誇張地說，一年一個樣、一年一個標準，年年都會出現新名詞、新概念。「清香型、濃香型、韻香型、老鐵；輕發酵、中發酵、重發酵；新觀音、老觀音；正炒、正味、真味、消青、拖補、拖酸、消正、消酸」等等，有時候搞得做茶人也未必都能講清楚。

今天把鐵觀音茶的基本採制工藝及這幾年鐵觀音茶的不同工藝及口味做一贅述，與大家分享之。

▌鐵觀音的基本採制工藝

鐵觀音春茶在3月下旬萌芽，5月上旬開採，秋茶在10月上旬開採，以寒露前後幾天的茶最好，鐵觀音茶俗有「春水秋香」之說。鮮葉採摘須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛展開呈小開面或中開面時，採下兩、三葉，最標準的是一枝三葉型，並做到不折斷葉片、不碰碎葉尖、不帶余葉和老梗。

鐵觀音茶初制工藝要經過曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、文火烘乾十道工序，直至形成毛茶，並經挑揀精製為成品。

至於春秋茶中的高檔鐵觀音，其製作條件非常苛刻，可以說必須具備「天、地、人」三要素。天，指的是晴天採摘的，製作過程曬青需有「時陰時陽」的光照，晾青需有微弱的北風，即如「秋高氣爽」的天氣；地，是指鮮葉采至海拔較高、並得到精心培育，2-5年生長的純種鐵觀音茶樹，而這僅僅是必要的條件，還得需要配之以精湛的製作技術。如在做青階段，要靈活地掌握「看天做青」和「看青做青」。

可以說鐵觀音茶的基本採制工藝沒太大變化，但科技的進步及機械和空調的使用，不但使茶產量及質量得到極大提高，也使得鐵觀音的工藝得以改進和發展，在傳統鐵觀音茶葉的基礎上，新工藝茶（輕發酵茶）也在早些年應運而生。

▌鐵觀音的基本分類

如果按發酵及烘焙程度來劃分香型，可分為：清香型、濃香型及陳香型。

1、清香型鐵觀音茶製作工藝及口感

由於空調的使用，茶青可以延時存放，這使得新的製作工藝得以誕生。鐵觀音新工藝實質上是由原來的傳統工藝轉化為輕發酵工藝，而在輕發酵工藝中根據加工時間的不同及做青階段的差異，大致又演化為正炒做法（當地人又稱傳統做法，實質上應是新傳統做法）、消青炒、與拖補三種做法。

這種輕發酵茶葉的誕生，也是和市場需求分不開的。原來北方人對茶葉的認識主要體現在綠茶上，對鐵觀音茶也參照綠茶的標準：干茶要翠綠，茶湯要鮮爽。為迎合這種需求，漸漸地鐵觀音茶發酵越來越輕，更像綠茶了。有綠葉紅鑲邊，墨綠色，硃砂明，金黃湯色韻味顯，這樣極具鐵觀音茶傳統的茶葉在產地卻慢慢地被淪落為二級產品，而那些追求口味鮮爽，所謂煌口的茶卻很吃香。

· 何為煌口呢？煌口是當地人對高品質鐵觀音茶香氣與滋味的一個描述，據說能達到這種品質的茶，香氣物質豐富，除了擁有典型的蘭花香，有時還會有諸如玫瑰等其他花類的香氣，滋味比較醇厚耐沖泡。喝到嘴裡也是芳香四溢，並是一種淡淡的，似有似無說不出是什麼香氣的感覺。

· 正炒茶：又稱正味、真味茶，所謂的「正炒」是指茶青從靜置發酵到炒青間隔時間在24小時左右。一般來說是在茶青采後第二天上午10點以前，在搖青結束後，完成殺青工藝。

具體來說正炒做法是，第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖青5-10分鐘，第三次搖青應按天氣及茶青的變化適當掌握，少則5-10分鐘，多則20-60分鐘，當然這都不是絕對的。每次搖青之間，相隔大約1個小時。而第四次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，有花果香氣。正炒做法的茶青，在搖青完成後，至殺青時間，一定不能超過次日的中午。正炒做法是多搖少攤，搖青時間長、攤涼靜置時間短，通常稱走水。

正炒做法基本按傳統鐵觀音的製作工藝，多搖青少攤涼讓茶葉充分完成走水過程，並及時下鍋殺青，所以稱為正炒。正炒做法具有傳統鐵觀音的特徵，但涼青存放空調間，去紅邊，發酵輕，是原傳統工藝所沒有的。正炒干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟。

正炒茶，湯水溫和，刺激性小，喝著有較舒服的感覺。但是第一泡品飲時會感覺茶湯本身不夠香，而二、三泡品飲之後則會有較強的回甘出現，並普遍帶生津感，呼吸之間口腔中感覺香氣明顯。也就是說，品飲後的感覺好於品飲時的感覺。正炒中的極品鐵觀音，茶湯入口即有回甘，幾乎來不及細細品味，口中就芳香四溢，五、六泡碗蓋還有明顯的香氣。

遺憾的是，由於正炒或偏正炒風格的鐵觀音，初泡時香氣不高揚，部分茶友都不喜歡此種風格，但正炒鐵觀音適合有一定茶齡並經常喝鐵觀音的茶友，對於鬥茶大多也選用正炒茶。

目前安溪地區高價位極品鐵觀音茶几乎清一色是正炒，甚至有不少制茶者認為茶品若香氣高揚就流於俗氣，而應該高雅耐品，正所謂仁者見仁，智者見智，但可以反映出業界的最新風尚。

· 拖補茶：所謂的「拖補」是指茶青從靜置發酵到炒青間隔時間在48小時左右。一般來說採摘後第二天夜晚或第三天晨完成炒青（殺青）工藝，這種做法的搖青程度最輕，靜置時間最長，有時可達三四天。

具體來說，第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。第三次搖青以後，將搖好的茶青，置於空調間，靜置至茶青的青味完全消失，才可以開始入鍋炒青。由於茶青靜置時間較長，殺青時間拖延至第三日早甚至更晚，因此稱為拖補，又叫拖青。拖補做法少搖多攤，搖青時間短攤涼靜置時間長，通常稱失水。

拖補，從字面來看就是拖後補充，是青葉到了正常的要殺青的時候，但青葉還不能完全完成做青要求，因此還要在超出的時間繼續做青，於是有了拖的說法。不能完成做青可能是由於天氣氣候或茶青太多太忙等因素的影響，不能按時完成做青，後慢慢地就形成了這種拖補風格的茶。要拖，就需要配以空調和抽濕機來完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水。

這種工藝做出的好茶，有青香、酸香或清酸味，但基本沒有了鐵觀音的音韻，做的不好的會出現悶青味或臭悶酸味。這類茶因為走水不充分，發酵程度較低，沖泡時要快衝快出，否者湯色呈渾綠色，茶湯青澀味明顯。同樣因為走水不充分，發酵程度較低，這類茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類干茶，色澤碧綠，第一泡開蓋較香，很容易被剛接觸鐵觀音的茶友所喜愛。但此茶香氣不太持久，第三四泡香氣即弱，品質較低的茶其香氣或會出現臭酸青味。

· 消青茶：消青茶的做法是介於正炒和拖補之間的一種工藝。一般來說是在茶青採摘後第二天中午至晚上凌晨以前，在搖青結束後，完成殺青工藝。這種製作方法中，根據殺青時間和搖青程度不同，又派生出消正、消酸茶，靠近中午完成殺青的稱為消正，靠近晚上的稱為消酸。

消青茶湯的香氣多見濃郁，色澤青綠帶黃，外觀較好。口感也較為濃郁，上品茶以柔細、稠滑見長，適合在口中細細品味，飲後回味甘爽，但無法與正炒茶相比。偶也會有消青茶茶湯發甜現象，但比例很低。

具體說到消正、消酸的差別則很細微。

消正茶：毛茶條形緊結，色澤綠潤，香氣高強，滋味醇正，音韻明，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，湯色綠黃。

消酸茶：毛茶條形較緊結，色澤墨綠，香高，較醇正和有音韻，帶酸甜味，湯黃色或深金黃。

消青工藝比較容易做到香氣高揚，茶湯細膩，目前消青茶在中低檔市場中居於主導地位。

· 去紅鑲邊工藝

我們知道優質鐵觀音成品茶的品質標準：茶條緊結、捲曲、重實、勻凈，呈陀螺形。色澤茶綠，湯色橙黃，具有蘭花香、蜜桃香，滋味醇爽可口，較耐沖泡，葉底肥厚，綠中透紅點，並有「綠葉紅鑲邊」之稱。而現實中原傳統鐵觀音的成茶品質標準已和現實不符：茶條不再緊結，沉重似鐵的感覺也沒有了，葉底勻凈呈「綠葉紅鑲邊」也不見了，市場上的鐵觀音葉底幾乎沒有完整的，原因在於中發酵茶几乎成為歷史，空調的流行不可避免將鐵觀音引向輕發酵工藝。

在鐵觀音新加工工藝里，專門有一道工序，就是去紅邊工藝：茶青在搖青結束，完成殺青工藝後，用布包裹茶青在地上拍打，由於茶青的紅邊脫水最充分，較乾燥，經過拍打後紅邊即脫落去除。而經過拍打的葉片其完整度也肯定受到了影響，這就是「綠葉紅鑲邊」不見了，市場上的鐵觀音葉底幾乎沒有完整的原因。那麼為什麼要去邊呢？其一，有紅邊會造成茶水湯色重或紅湯。其二，目前鐵觀音茶水滋味貴「鮮」貴「清」，而紅邊的存在容易使水出老味、雜味，，而「清」的內涵是指毫無雜味，茶可以沒有明顯香氣，但一定不能有雜味，特別是正炒茶上等品必須要做到香清、高雅。

2、傳統濃香型鐵觀音茶的回歸

現在福建安溪又開始流行傳統炭焙濃香鐵觀音了。

· 濃香型鐵觀音

在傳統發酵鐵觀音的基礎上，再次用木炭（或烘焙機）進行約5—12個小時的烘焙（或更長）加工後，口感更加順滑，同時擁有天然的火香味，可以用「醇、厚、甘、潤」四字概括。沖泡後茶湯深黃。

相較於輕發酵觀音茶，濃香觀音茶有其自身的優點：

1、濃香型鐵觀音在保存方法上與清香型相比，更加方便保存，不必像清香型那樣冷藏；

2、在護胃層面上：由於濃香型鐵觀音發酵充分，茶黃素、茶紅素等暖胃物質較多，所以更加不傷胃和潤腸。

3、濃香型鐵觀音韻味更濃：由於傳統制茶做青工藝「發酵」更足，使得鐵觀音獨特的韻味更好的呈現出來。

4、濃香型鐵觀音香氣更多：內含100多種香氣物質，比清香型鐵觀音更多；其香氣的濃馥度更濃，在自然花香上又有栗香，韻香和甜香。

5、濃香型鐵觀音滋味更足：經火烘焙後，滋味醇和、厚重。

· 韻香型鐵觀音

何為韻香型鐵觀音茶呢？韻香型鐵觀音茶其發酵程度介於清香型和濃香型產品之間，即保留了清香型產品的清雅芬芳，又有濃香型產品的純正口感。在傳統正味做法的基礎上再經過120℃左右烘焙10小時左右，提高滋味醇度，拓展香氣。茶葉發酵充足，傳統正味，其湯色澄明清亮，黃中有綠。

3、陳香型鐵觀音成為鐵觀音國標茶

2016年4月19日正式實施的國家標準，使其成為繼清香型、濃香型之後第三類具有國家標準的安溪鐵觀音產品。

陳香型鐵觀音由來已久。在安溪，乃至福建、台灣、東南亞，早有貯藏鐵觀音的傳統。近幾年，老茶收藏熱席捲茶界，陳香型鐵觀音因獨特的韻味和功效越來越受市場歡迎。

也稱鐵觀音老茶，它是在保存合適的條件下，經一次或多次烘焙，並經過長時間醇化而成，茶性溫，好的老茶口感醇、滑、清、爽，沉香凝韻，綿甜甘醇。

根據國家標準委發布的公告，陳香型鐵觀音是以鐵觀音毛茶為原料，經過揀梗、篩分、拼配、烘焙、貯存五年以上等獨特工藝製成的具有陳香品質特徵的鐵觀音產品。從標準中，可解析出什麼叫陳香型安溪鐵觀音：

一、烘焙是必備環節，

二、貯存條件需達標，

三、5年以上的儲存時間。

「老茶」、「陳茶」、「老鐵」，均是消費者對陳香型鐵觀音的昵稱，三者並無具體的區分標準。在當前百茶爭鳴的市場狀況下，從「越簡單，消費者越容易記住」的角度出發，建議統一採用「陳香型鐵觀音」的表述，不用「老茶」、「陳茶」、「老鐵」等的表述。

▌清香型、濃香型和陳香型鐵觀音三者如何區別？

加工工藝不同，形成三者外形、內質不同。清香型鐵觀音可作為濃香型、陳香型鐵觀音的原料。

在毛茶→成品茶的過程中，濃香型鐵觀音採用烘焙等工藝，陳香型鐵觀音「烘焙+貯存（五年以上）」等工藝。

根據「國標」，清香型、濃香型和陳香型鐵觀音加工工藝分別為：

清香型鐵觀音：鮮葉採摘→曬青→晾青→搖青→殺青（炒青）→揉捻→包揉→烘焙

濃香型鐵觀音：毛茶→驗收→歸堆→投放→篩分→風選→揀剔→號茶拼配→烘焙→攤涼→勻堆→揀雜→包裝→成品茶

陳香型鐵觀音：毛茶→揀梗→篩分→拼配→烘焙→貯存（五年以上）→成品茶

必須堅持「國標」，不可以年份或香氣為所謂的標準來區別清香型、濃香型和陳香型鐵觀音。

▌也說鐵觀音茶的音韻

「誰能識得觀音韻，不愧真正品茶人」。對於觀音韻的認識和理解可以說是仁者見仁、智者見智。在很多有關鐵觀音的茶書中，對於「觀音韻」的解釋實質上大多側重於味，譬如：香氣馥郁持久，滋味醇厚甘鮮，回味悠長，有獨特的蘭花香，這是一種說法；有的則乾脆不寫，只說：鐵觀音茶有特殊的「音韻」，至於何解？說是鐵觀音特有之味。

曾看到一位網友對音韻有這樣一段極妙的描述：「純種的鐵觀音鮮葉製成烏龍茶後，香氣清香高長如幽蘭，滋味醇厚甘鮮，香與味的完美結合，回酣雋永，無味至味，在心脾，胸臆間回蕩，又呈現醍醐灌頂之勢，形成一種可以追尋與可以辨別的殘存的齒後留香，沿著食道向上漫延，一般的茶湯入口後，茶氣是下沉的，惟只有鐵觀音可以上行的，這亦就是所謂的鐵觀音的韻味與神韻。」

從這位網友的描述中，我得到了很大的啟發並受益匪淺，為此又專門查了一下新華詞典里關於「韻味」一詞的解釋：1、聲韻所體現的意味，2 、情趣、趣味。因此，在這裡斗膽談一下對「觀音韻」的理解：

一是我們可以把音韻擬聲化來理解：鐵觀音好茶飲後回甘綿長、數小時內仍然齒頰生香，說的是一個「悠」字，這種悠長的感覺像描述優美悅耳的聲音「如餘音繞梁，3日不絕於耳」，而讓我們品後在心脾、胸臆間回味；

二是鐵觀音的衝擊力：好的觀音茶醇味能上行衝破喉節直低喉口並瀰漫全身，如果用醍醐灌頂之勢來形容其衝擊力，可以說毫無誇張之嫌。

三是鐵觀音的神韻：可以說是品賞鐵觀音的一種情趣和境界，它是品質的，更是藝術的。如果說「甘香悠長及衝擊力」是鐵觀音所獨有的，那麼感悟這種獨有的韻，使其達到神韻的境界，便可是仁者見仁、智者見智了，我們的茶界亞聖--盧仝的七碗茶：「……五碗脊骨輕，六碗通仙靈，七碗吃不得也，唯覺兩掖清風習習生」的感覺，應該是我們可以追尋的神韻的最高境界了吧！

總之，這幾年鐵觀音茶一直在變化、在發展，儘管給我們帶來了困惑，但鐵觀音茶的香、鐵觀音茶的韻，也著實讓眾人為之著迷、為之陶醉！

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