食物的「保存之道」

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食物的「保存之道」

文章來源：營養人

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世界上的食物千千萬，每種食物都有自己的「脾性」，對保存方法和保存環境有著不同的要求。儲存條件的好壞及儲存方法是否恰當都會直接影響食物的保存質量。

常用的食品保存方法

1

低溫保存

在一定期限內，低溫保存可以防止和減緩食品變質。低溫保存可分為冷藏和冷凍兩種方式。

2

脫水乾燥

脫水乾燥是指通過日晒、陰乾、烘乾、煙熏等方式，降低食品水分含量，抑制腐敗微生物的生長，使食品在常溫下長期保存。紅薯干、干豆角、干辣椒、熏肉、風乾腸等都是脫水乾燥的應用。

3

化學保藏

化學保藏主要包括糖漬、鹽漬和醋漬。一般鹽漬濃度達10%，就可以抑制大部分微生物，但不能殺滅微生物。糖漬食品糖含量必須達到60%-65%。此類食品還應在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。常見腌魚、腌肉、腌鹹菜、果脯、蜜餞等。醋漬可提高氫離子濃度，多用於各種蔬菜，如泡菜和漬酸菜等。

不同食品「保存之道」

1

糧豆、蔬菜及水果

由於糧豆水分含量過高時，易發生霉變，糧豆宜在常溫下乾燥儲存。同時，需注意氣味和色澤變化及蟲害情況，不與其他食品混放，避免交叉污染，若發現問題要及時進行處理。

蔬菜水果不能隨意混放，有些蔬果會釋放高濃度乙烯氣體（一種催熟劑），對其敏感的食物易加速腐敗變質。比如蘋果、杏仁、紅椒、桃子、哈密瓜和西紅柿等，同其他蔬果放在一起時，會釋放乙烯氣體，讓後者快速成熟、變質。

2

畜禽肉類、蛋類及水產類

畜禽肉類和水產品類可以採用脫水乾燥或者腌制進行保存，如熏肉、腌肉、腌魚、臘肉等。在高溫高濕的季節，應將其用保鮮袋分裝，放於冰箱冷凍室冷藏。若採用真空包裝，在氣溫較低的季節和包裝完好無損時可在常溫下存放半年以上不變質。

雞蛋殼上的氣孔很容易吸收空氣中的氣味，因此雞蛋儲存時應放入帶蓋的容器，並遠離洋蔥等氣味強烈的食品。

3

食用油脂

食用油脂應貯存在乾燥和通風良好的場所，避免日晒、雨淋，防止有毒有害物質的污染。食用植物油儲油容器的內壁和閥不得使用銅質材料，貯存成品油 的專用容器應定期清洗，保持清潔，用塑料容器保存的時間不宜過長。

4

堅果

堅果的貯藏溫度宜在1℃～10℃，以將真菌的生長速度降至最低，避免真菌過度繁殖導致黃曲霉素污染。冷藏可以防止昆蟲蔓延或損壞堅果。貯藏堅果的容器應潔凈並乾燥防潮，不透氣密封。

最後，小編還是希望大家最好食用新鮮的食物，營養價值更高哦！

參考文獻

【1】孫長顥,凌文華,黃國偉. 營養與食品衛生學[M]第七版. 北京:人民衛生出版社,2012.

【2】CFDA官網預防和減少木本堅果中黃曲霉毒素污染的操作規程（http://www.cfda.gov.cn/WS01/CL1925/170013.html）

【3】宋璟. 果蔬貯藏莫混放[J]. 北京農業,2012,(25):51.

【4】黃群. 腌、臘肉製品防腐保鮮法[J]. 農家之友, 2009(3):45-45.

手繪插圖：

張家華重慶醫科大學衛生經濟與管理本科在讀

本文編輯：

秦海霞重慶醫科大學食品衛生與營養學本科在讀

文章評審：

趙 勇重慶醫科大學營養與食品衛生教研室副教授

羅新苗重慶醫科大學 公共衛生碩士在讀

中國臨床營養網編輯部

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