大學食品專業同學做實驗，發現某品牌牛奶沒有乳脂卻含有三聚氰胺？這到底是怎麼回事

較真鑒定

牛奶中檢不出乳脂，檢出三聚氰胺，有可能是操作或儀器方面的問題，學生說法可信度不高。與食品安全有關的結論，要以有資質的權威機構的檢測結果為準。

查證者：少個螺絲 | 乳品相關專業博士

最近一條關於牛奶的朋友圈又刷爆了網路。某大學食品專業的同學發了一張某透明塑料袋包裝的純牛奶照片，說「這個奶我們今天拿它做食品理化分析實驗，未能檢出產品含有乳脂，卻檢出了三聚氰胺，一個班按著國標做了好幾份都是這樣，建議大家以後不要再買了。」 後來還有同校的人轉發說「含有大量三聚氰胺」。那麼純牛奶為什麼會檢不出含有乳脂呢？為什麼會「含有大量三聚氰胺」呢？

隨著事件的不斷發酵，有當事人公布了當時實驗的內容。可以看到，實驗的標題是《巴氏殺菌乳的質量檢驗》，在實驗內容部分，可以看到要求使用於2016年12月底發布的，即將於6月份實施的新國標針對牛奶進行一些檢測。其中脂肪的檢測使用的是「蓋勃法「，三聚氰胺的檢測使用的則是高效液相色譜法。

（當事人公布的實驗內容）

蓋勃法是檢測乳製品中脂肪含量的標準方法。這種乳脂檢測方法的原理很簡單，就是利用牛奶中脂肪的密度更小，通過物理離心來把脂肪分離出來，然後使用一種特製的玻璃器具（蓋勃氏乳脂計）直接讀取脂肪含量。其實剛擠出來的牛奶是非常不穩定的，只需要靜置一會兒，其中的脂肪就會上浮。現在為了避免牛奶脂肪上浮，通常會將牛奶進行高壓均質，讓牛奶中的脂肪球變得更小，更不容易上浮。在使用這種方法進行檢測時，會先用硫酸破壞掉包裹在脂肪球外面的蛋白膜，從而促進脂肪球凝聚上浮。這種方法本身並不複雜，然而在最後讀取數據時是需要一定技巧的，對於首次進行實驗的學生來說，讀不出脂肪含量來也不稀奇。

實際上，蓋勃法只是檢測脂肪，不會告訴你裡面是乳脂還是其他來源的脂肪。實驗所用的這款牛奶並不是脫脂乳，其中的脂肪含量具體多少需要進行檢測，而到底有沒有脂肪只需要嘗一口甚至看一眼就知道了。因此如果在實驗過程中未能檢測出乳脂來，那作為食品專業的學生，應該首先懷疑的是自己的操作方法，而不是貿然對結果進行吐槽。

至於三聚氰胺檢測所用到的高效液相色譜，由於檢測方法本身以及對結果的解讀都比較複雜，在沒有具體數據的前提下很難進行進一步判斷。不過目前國家是要求乳品企業自備三聚氰胺檢測能力並且要求對所購原料進行三聚氰胺檢測，因此檢出「含有大量三聚氰胺「的可能性比較小。後來校方也發表聲明，說」實驗中由於儀器和進樣有一些問題，學校已經重新進行過實驗，不能證明該產品有問題「，這裡提到的」儀器和進樣「，就是指的三聚氰胺的檢測。該產品到底是否含有三聚氰胺，需要由權威機構通過有資質的實驗室來進行檢測判定。

總之，作為食品專業的學生，在平時做實驗進行檢測的過程中重要的是學習各種檢測知識，遇到異常結果首先要考慮是不是自己操作的問題，就算最後真的發現食品安全問題，也應該通過質監部門解決，而不是隨意吐槽；作為普通消費者，還是請以有資質的權威機構的檢測結果為準，切勿輕信網上沒有資質的個人或機構發布的檢測報告。

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