巧克力沒有可可脂，都被換成致癌的棕櫚油？商家不會告訴你這些真相

圖片來自：ecologiaverde.com

開篇小結

棕櫚油不是「毒藥」，含有棕櫚油的食品也不是「毒食」。

棕櫚油中的飽和脂肪含量高，不論是否有縮水甘油脂肪酸酯和氯丙醇酯，它都不是一種健康的食用油，都要注意少吃。

包括巧克力在內的很多使用棕櫚油的食品，往往是也高糖、高脂肪的「不健康食品」，還是少吃。

平時購買食品注意多看看營養標籤；日常飲食，要在膳食寶塔的基礎上，多樣化飲食、均衡營養才是保持健康的基本準則。

巧克力深受很多人的喜歡。最近朋友圈瘋傳某大型企業的巧克力醬產品致癌，原因是因為巧克力醬中有棕櫚油，棕櫚油（Palm oil）比其他植物油會產生更多的致癌物質縮水甘油脂肪酸酯（GE）和氯丙醇酯，這兩種物質會促進和惡化腫瘤的生長，導致癌症風險。

巧克力不都是有益健康的可可嗎，為什麼會有棕櫚油？縮水甘油脂肪酸酯和氯丙醇酯到底是什麼東西？棕櫚油真的這麼恐怖嗎？還能放心吃巧克力嗎？

巧克力醬中有棕櫚油。圖片來自：sohu.com

為什麼巧克力中有棕櫚油？

朋友圈的文章指出「早期Nutella的傳統配方是71.5%的榛子醬和19.5%的巧克力以及糖，並不含有棕櫚油。由於棕櫚油的價格遠低於其他植物油，所以配方中的植物油就變成了如今的棕櫚油。」似乎想說無商不奸、商家太雞賊。

其實，這是說了很片面的一部分原因而已。實際上，更重要、也更深層次的原因是全球巧克力供不應求的危機。

巧克力的需求增長很快，但供應卻增速緩慢。圖片來自the Wall Street Journal

巧克力產品中含有大量油脂，「純正」的巧克力中是天然的可可脂，巧克力由可可豆經發酵及烘焙製成。

但是，近年來，巧克力需求在全世界範圍上漲，可可豆供不應求的危機已經席捲全球，到2020年之前，全球可可豆產量需增長近四分之一才能滿足市場需求。與之相對應的，每年有三分之一的可可樹毀於病害。可可樹是熱帶雨林樹，根淺怕旱，近年的乾旱也對收成產生了很多影響，加之全球變暖越來越嚴重，可可豆供應不足的情況可能更加惡化。

為了滿足人類的需求，尋找替代品、用其他的油脂是巧克力發展的必然之舉。總比沒有巧克力吃好吧？

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巧克力獨特誘人的順滑細膩，一般植物油還真做不到。圖片來自：toutiao.com

食品生產的工藝要求也是一個重要原因。巧克力有獨特的順滑細膩的口感，需要使用熔點比較高的油脂，一般的植物油都不能滿足要求。

很多人只會拿價格說事，其實，如果有其他更好的植物油，即使貴點，企業何必用棕櫚油。價格低反而是非常小的影響因素，反正只要有銷量，這些成本都會嫁接到消費者身上。

巧克力企業曾經一度用過氫化植物油來替代部分巧克力中的油脂。但是，氫化植物油中含有反式脂肪，在反式脂肪的危害廣為人知之後，很多企業紛紛尋找其他的替代品。

棕櫚油就成了人們的另一種選擇。棕櫚油大約含有大約50%的飽和脂肪，以及近40%的單不飽和脂肪，這使得它熔點高，穩定性好，在加工性能上可以很好地替代可可脂。所以，棕櫚油就被人們用到巧克力中了。

為什麼棕櫚油中有致癌物？

棕櫚油是來自於棕櫚樹的植物油，在東南亞有悠久的食用歷史。但是，粗製的棕櫚油中含有很多雜質，風味、口感和加工性能都受到很大影響，所以使用前，就需要進行精鍊處理。

精鍊過程中通常要經過200°C的高溫處理，這個過程中會生成一些副產物，縮水甘油脂肪酸酯（GE）和氯丙醇酯是最受關注的兩種。

GE是食用油精鍊過程中甘油和脂肪酸結合產生的一種副產品。氯丙醇酯全稱氯丙醇脂肪酸酯，也是在植物油精鍊過程中形成的一種污染物，近幾年隨著檢測技術的發展才逐漸受到人們的重視。不光是棕櫚油，只要使用植物油，食品中就會或多或少帶入氯丙醇酯，但污染水平通常很低。

根據氯原子位點的不同和脂肪酸的不同，氯丙醇酯家族存在數十個成員，其中三氯丙醇酯（3-MPCD）的污染水平最高，也最被科學界關注。

會對人體健康有什麼影響嗎？

消費者最關心的還是會對健康有什麼影響。

GE會水解成縮水甘油，而縮水甘油具有遺傳毒性和致癌性。歐洲食品安全局認為，目前還找不到「不增加健康風險的攝入量」；也就是說，只要它存在，就帶來健康風險，但是風險有多大，很難判斷。不過，目前也沒有發生因為它而中毒的案例。

關於氯丙醇酯，尤其是3-MCPD，世衛組織將它的「安全劑量」（PMTDI，暫定每日耐受量，終生每天吃這麼多也是安全的）設為每日每公斤體重2 微克，歐盟則設為0.8微克。不過，目前國際上並無植物油中的氯丙醇酯限量，畢竟制定標準需要先積累足夠的科學數據。

總的來說，從目前來看，科學家們都認為這兩個東西需要關注和重視，但目前的研究數據還太少，也沒有任何人類因為使用它們而中毒的案例，所以很難判斷究竟多少才會有害、有多大危害。

阮老師的貼心提示

對於普通公眾來說，我的建議是，目前研究數據很少，還沒有報道任何有害的案例，也沒有爆出有人吃了中毒，還是先讓科學家們忙會兒，讓子彈飛一會兒，大家就不用太擔心了，該吃吃，盡量養成健康飲食習慣就好。

還能放心吃巧克力嗎？

中國人吃的巧克力非常少，不足發達國家的十分之一。圖片來自：statista.com

首先，從目前來看，消費者還是不必過於擔憂。實際上，對於很多中國消費者，巧克力醬不是常規食品，甚至很少接觸。從全世界來看，我們吃的巧克力也吃的很少，基本不用太擔心。

從上到下依次：棕櫚油、奶粉、可可粉、榛子、糖。圖片來自：bestnaturalcare.com

其次，從營養成分來看，巧克力醬是一種高糖高脂肪的食品。三分之一是脂肪，而且飽和脂肪含量很高；一半都是糖，如此之高的糖分和脂肪，經常吃太多也並不健康，大家還是應該少吃。平時在選擇食品的時候還是多留心看看營養標籤。

中國人巧克力吃的雖然不多，但棕櫚油的消費卻位居世界前茅，很大一部分（70%）都在各種加工食品中。圖片來自：美國農業部USDA

最後需要提醒大家的是，我們吃棕櫚油最多的來源其實不是巧克力，而是各種油炸加工食品以及「調和油」。數據顯示，我國棕櫚油每年的進口量在600萬噸左右，大多用在各種油炸食品和調和油中。所以，即使你不吃巧克力，同樣會吃到很多精鍊棕櫚油。為了健康，按照膳食寶塔的原則，均衡飲食才行。

總之

棕櫚油不是「毒藥」，含有棕櫚油的食品也不是「毒食」。

棕櫚油中的飽和脂肪含量很高，本身也不是一種健康的食用油，要注意少吃。

很多加工食品都有棕櫚油，包括巧克力在內的很多使用棕櫚油的食品，往往是高糖、高脂肪的「不健康食品」，最好也少吃。

在膳食寶塔的基礎上，多樣化飲食、均衡營養才是保持健康的基本準則。

有問題，歡迎來分答提問

作者：阮光鋒

微信／新浪：@阮光鋒（ID:ruanguangfeng）

科信食品與營養信息交流中心業務部主任

中國食品闢謠聯盟專家團成員

果殼網吃貨研究所副所長

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