老梁說菜：魚的這個部位比魚肉還貴，爽口又美味，是溫州人的最愛

溫州膠凍

溫州商人素以聰慧、勤勞、能幹著稱，這與獨特的地緣及對應的物產有著極大的關係。溫州資源不算豐富，古時可用來謀生的機會較為難得，這也就培養了當地人獨到的商業眼光。這一點也體現在美食上，例如今天要說的這道溫州膠凍。

鮸魚魚膠

溫州靠海，自然美食方面離不開魚，以前的交通相對閉塞，吃什麼魚、怎麼吃？在這兩個問題上，溫州人可謂是有著獨特的見解。除了鮮美的魚肉，將各個部位發揮到極致，這才是精髓所在。溫州膠凍便是用魚鰾所制出的佳肴。傳統做法會選擇鮸魚、黃魚這兩種，但因季節限定以及產量較小，加之高昂的價格，當地人還會用岩衣製成岩衣膠凍，彌補了魚膠凍的不足，同時親民的價格也讓人更容易接受。

晶瑩剔透，潤滑爽口

傳統方法製作魚膠凍較為繁瑣，此處以鮸魚膠為例。將鮸魚膠煎成小塊，放入水中煮開，用高壓鍋壓制30-40分鐘，放氣揭蓋後用紗布濾出殘存的渣子，得到乾淨的魚膠。自然晾涼後放入冰箱，冷藏至完全凝結後取出，改成小塊，倒入些許醬油、醋、香油、胡椒粉，拌勻後即可食用。岩衣膠凍的方法與魚膠類似，不過原料泥沙較多，前期需要繁複洗凈。做好後過濾時也要多放置幾層紗布，方可將岩衣渣子全部濾掉。

口感上順滑爽口，鮮美非凡，多少有些像皮凍或涼粉。但魚膠做出來的有著獨特的韌性及鮮味，是哪種食材都無法比擬的。原本魚膠的價格就不便宜，已經超過魚肉，但不少餐館中的溫州膠凍看似並不貴，這讓人有些疑惑。後來在當地人的解惑下才知，現今的魚膠凍多少都會加入明膠，良心點的就按照適當的比例，黑心點的就不用多贅述了。我是老梁，咱們明天見！