漲知識，茅台酒呈現微黃色澤的奧秘｜茅友公社

之前茅友公社跟大家講了很多關於鑒定，商標演變，酒瓶變化等跟茅台酒相關的小知識，今天茅友公社想跟大家聊聊「酒」本身這個東西，說起茅台酒，除了它的香，就是它的色，今天先重點聊聊「色」。

茅台酒的色，有人稱為「黃金液體」，這裡說的黃金，一詞就涵蓋了酒的顏色和價值，但是茅台酒為什麼會有這樣的顏色的？其實主要原因在於醬香型白酒純糧原料、獨特的釀造工藝和存儲年限。

不過這三個因素是怎樣影響酒色的呢，咱們繼續往下看

醬香型酒屬純糧釀造，像茅台酒這種大眾認可度高的酒，他們在生產是很多都是按照季節規律進行的，要高溫製作曲，高溫堆積發酵、高溫蒸餾，這一道道工序下來，需要很長時間，並且使得酒在釀造的過程中，成份越來越複雜，據說可以達到1400中微量成份，這些微量成份就使得酒液呈現微黃的顏色。

高溫制曲、高溫堆積發酵是促使這類成分產生的主要原因。從生化反應的角度分析，在高溫、酸性環境里，發酵過程中產生了「美拉德反應」，這是氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應，可生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等雜環化合物。美拉德反應在酸性環境下會生成有色產物，比如丁二酮等，它一種黃色油狀液體的物質，從而讓酒液看起來色澤晶瑩微黃。

茅台酒生產歷經兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，其中下沙至二次酒生產時，高溫大麴的使用量較少，因此一、二輪次酒基本是無色的，到三次酒後，高溫大麴使用量越來越多，再加上前幾輪次的曲料累積，美拉德反應產生的有色產物數量也大幅增加，從而使三至七次酒的色澤逐漸變為微黃透明。

茅台酒在進行勾調之前要進行長達三年甚至更長時間的貯存，經過勾調工序後，茅台酒還要再經過半年左右的貯存才包裝出廠，所以，其出廠時就已經有了5年酒齡。在這個過程中，酒體內部仍在進行著極其緩慢的美拉德反應，使其中的有色成分含量繼續緩慢增加。

剛剛出廠的茅台酒看起來是接近無色透明的微黃，隨著放置時間的增長，酒液中美拉德反應的繼續，酒體的微黃顏色還會繼續加深，但到一定程度後便趨於穩定，甚至因儲存條件、酒體成分的緩慢變化而可能顏色變淡。一般來說，一瓶茅台酒出廠幾年到十幾年後會漸變成淡黃色，再長一些漸變成琥珀金色，但到了幾十年之後，酒體可能會透出輕微的綠的色澤，黃色反而沒有以前的那麼深了。

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