醫生：又一新發現，這個家常菜致癌率最高，而你每天都在吃！

香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》指出，一些蔬菜烹炒過度也可能致癌。研究發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯醯胺(一種致癌物質)就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。

在實驗的22種蔬菜中，西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。此外，大蒜、洋蔥、空心菜、燈籠椒、茄子、芥蘭、絲瓜、西芹、芥菜高溫烹炒的丙烯醯胺釋放量名列其後。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制後，釋放出的丙烯醯胺較少。

專家解釋致癌原因

關於炒蔬菜致癌的疑問，專家解釋，含有天門冬醯胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯醯胺。天門冬醯胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬醯胺含量不同，因此釋放出的丙烯醯胺會有差異。

老百姓不禁要問「丙烯醯胺」究竟是什麼？據專家介紹，它原被認為是工業化學物，但近年發現，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺，這種物質很有可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。此外，丙烯醯胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶

專家強調，報告雖有其科學性，但老百姓千萬不要因噎廢食。建議：

一、報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。

二、多用蒸的方法烹調，少用高溫煎炒。

三、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時間，不過經過兩次加熱，維生素損失會比較多。

四、最好低溫烹調，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險。

五、蔬菜在加工時盡量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯醯胺，最好把菜切成大一點的塊狀

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