普洱茶發酸是為什麼？你該怎麼破？

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茶友「小琪琪」最近喝了一款2015年的熟普，感覺滋味不太對，據她自己反映是：「酸不拉幾的，牙齒差點沒掉！」

哎呀媽呀，小懂只聽過烏龍茶中的「武夷酸」、「觀音酸」，沒聽過這麼酸的普洱。如果出現這樣的滋味，那肯定是不太正常嘍！

小懂總結了一下此前請教老師的一些觀點，來跟大家分享一下。生普、熟普都有可能出現酸味，主要有幾種可能（本文重點討論熟普）：

1、工藝不當

熟普是上世紀70年代才出現的，它的本質是通過人工「催熟」茶葉，讓人們在很短的時間內就能喝到口感醇和的茶葉。因而，熟普的發酵技術在這裡就起著至關重要的作用。

所以只要工藝稍有不當，普洱茶就會變得「發酸」。這是由於茶葉中的酸味物質，在不當工藝的「誘惑」下，凸顯出來了。具體什麼是工藝不當，就包羅萬象了，例如，揉捻時間過長、發酵溫度過低、翻堆不均勻等等，都屬於工藝不當的範疇。

茶葉中也有酸味物質？沒錯，茶葉中含有檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物，還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它們在茶湯中起調整茶湯風格的作用，正常情況下是感受不出來的。

茶湯中的主要呈味物質，紅框中為酸味物質（點擊圖片可查看大圖；資料來源於《無公害安全食品生產技術》，懂茶帝製表。）

發酵的普洱茶中含有的乙酸，在「渥堆發酵」中由乳酸菌代謝生成；丙酸在乳酸作用下也會大量產生；戊酸是普洱茶發酸的主要成分，它由微生物發酵而產生；癸酸、壬酸等的形成和微生物作用關係密切。如工藝處理不當，這些酸味物質大量形成，就會造成普洱茶「發酸」。

正在渥堆發酵的普洱茶

2、水分過多

氧氣是普洱茶發酵必不可少的要素，但是渥堆水分過多，茶堆內部透氣性差，缺少氧氣，普洱茶的氧化作用難以完成，甚至產生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產生，直接導致醇類物質大量生成，最後使得茶葉酸餿、葉底軟爛而粘稠。

此外，一旦普洱茶在倉儲過程中，水分含量過多，濕度過大，茶葉很容易產生霉變現象，繼而出現苦味、酸味。

3、發酵太輕

這其實也算是工藝問題的一種，但這個問題比較特殊，我們單獨列出來聊聊。

普洱茶發酵其實是一個持續的過程，通常在發酵4-5天就能明顯察覺到酸味，表明茶堆內部已經發生劇烈的化學反應，這是普洱茶發酵的階段性特點，隨著時間延長和發酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消失，酸味物質也會逐漸降解，直至消失。

在這一過程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，「酸」氣物質走失不徹底，成品必然帶有酸味。因此，發酵時間短，程度偏生，也是普洱茶「發酸」的常見原因。

即將完成發酵的普洱茶

4、原料問題

這是最說不清道不明的，但也是我們不得不討論的。有些普洱茶工藝沒問題，儲存也得當，沖泡方法更是近乎完美，可就是有一股酸味不可避免。這就只能歸結為原料的原因了。而影響原料的因素又非常之多，例如土壤、氣候、雨天採摘，都有可能會影響茶葉原料的品質。

如何消除酸味？

如果你真的很倒霉，遇上了發酸的普洱茶，該怎麼辦？有三種方法也許可以讓酸味有所緩解：

1、干倉自然存放

這種自然干倉存放的方法，可以使普洱茶中的酸味慢慢散失，優點是能較好地保留茶葉的內質和滋味，缺點是需要耗費較長時間，大約需要3-5年，甚至更長。

2、受潮後干倉存放

可以讓茶葉在「濕倉」狀態下存放，受潮後在移到「干倉」，這樣反覆幾次，酸味也可以消除。

這種辦法耗時較短，但對普洱茶的品質會有明顯影響，據說會降低茶葉的「陳韻」，比較適合家庭存茶矯正發酸普洱茶時使用。

3、二次渥堆發酵

如果你是大企業，手上有大量的發酸普洱，用這種方法可以進行補救。但是水分宜少，茶葉含水量回潮到20%~25%即可。同時還要注意控制渥堆的溫度，適當高溫有利於酸味的消除。

二次發酵的普洱茶，初期水味重，茶湯紅濃，醇和感欠佳，陳韻弱。但如果在干倉環境下存放，品質會漸漸轉好，甚至還會給你驚喜哦！

當然，茶葉一旦因工藝、存儲等原因出現酸味，要想100%還原是幾乎沒有可能了，我們只能做一些工作盡量緩解，減少一些損失。

本文所討論普洱茶發酸的成因及解決方案，未必準確、完整，歡迎業內高手留言補充，小懂不勝感激！

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