中國美食江湖之「北丐、東邪、西毒、南帝、中神通」美食演義

說起美食，世人必談中國飲食文化的各大菜系。菜系是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經長期演變而自成菜肴體系。

菜系的形成跟當地的物產密切相關，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產水產、家禽，人們喜食魚、肉；中國的山區多產野味、筍臘菌菇等山珍，並以此做菜；中國沿海多產海鮮，則以海產品做主菜。因此，山珍海味成為了形容美宴、美食的專用成語。

早在春秋戰國時期，飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異，西漢時，胡椒傳入中國，成為名貴一時的肉食去腥膻的調味品，發展演變至唐宋，南北飲食各自形成體系，北甜南鹹的菜系格局形成。明朝時，辣椒傳入中國，貫穿中國南北的大運河漕運經濟繁榮帶融匯了中國飲食文化，以揚州為美食中心輻射影響著四面八方。

到明末清初，中國的美食江湖格局形成，「北丐」魯菜、「東邪」浙菜、「西毒」川菜、「南帝」粵菜、「中神通」淮揚菜。而私房菜就象是老頑童周伯通融匯各派武功而獨樹一幟，並影響改變著美食江湖！

「北丐」魯菜代表大運河北方終點的整個北方地區的飲食文化。專家和學者公認的影響力最大的美食江湖的龍頭老大是魯菜。魯菜發源於春秋戰國時期，鼎盛於元明清三代，區位上距離中原政權中心最近，因為也就有了登堂上殿的便利，成了皇家菜品，再加上四方來朝的官員、商人、學子在京城居住一段時間後也會把魯菜的一些技法帶到家鄉，後來的八大菜系形成或多或少的受到魯菜的影響。

「東邪」浙菜代表大運河南方終點的沿海東部地區飲食文化，世人都以為大運河南北終點分別是杭州和北京，故名「京杭大運河」。其實，在隋唐時，大運河北方終點是長安、洛陽，元明清時才變成北京，而大運河南方的真正終點一直是沿海港口城市寧波！

浙東大運河就是連通寧波至杭州的運河，但它與「京杭大運河」沒有直接連接，而是以錢塘江邊的杭州的西興鎮作為貨物中轉站，原因在於錢塘江的水位比浙東大運河高出許多，一連通會造成鹹水倒灌。西興古鎮「七十二家半」中轉貨物的過塘行見證當年的繁華，萬商雲集，一到晚上，滿街燈籠高掛，若"天上的街市"一般。

「錢塘自古繁華」！只因它與揚州一樣都是大運河最重要的二個物資流通中轉站之一。作為大運河南方終點站的寧波亦「自古繁華」，它是越王勾踐的卧薪嘗膽之地（古迹在餘姚車廄一帶），當年勾踐就是通過大運河運兵北上而攻下姑蘇。而寧波的港口海路又將更南方的福建泉州、廣東廣州和日本、朝鮮、南洋等世界各國連接起來。繁榮的經濟衍生出發達的飲食文化，浙菜因此產生，它是以海產品為主菜的杭州、寧波特色菜系。

「中神通」淮揚菜則代表當年中國商都揚州的飲食文化。隋唐以來，由於大運河的開鑿和充分利用，地處長江三角洲的中心和運河長江交匯處的揚州，成為南北河運、東西江運水陸交通的總樞紐。優越的交通地理位置，造成了揚州經濟的繁榮和發達，促進了淮揚菜的形成。

明清時期政府把鹽業壟斷管理機構兩淮鹽運史和兩淮鹽運御史設在揚州，使揚州成為全國最大的食鹽集散地，因鹽漕之利的支撐，風景秀麗的揚州，成為康乾盛世的經濟支柱。清康熙《揚州府志》中記載：「涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍錯百味，一筵費數金。」

從某種意義上講， 揚州鹽商的私房菜的興起造就了淮揚菜系的形成、發展。當時，每個鹽商家中都有自己的「庖廚」，而且選料、烹制一定要精。他們各有擅長，鹽商請客，往往互借廚師，由他們各顯身手，組合成一桌極精美的筵席。曹聚仁先生《食在揚州》中就認為：「昔日揚州，生活豪華，揚州的吃，就是給鹽商培養起來的」。沒有鹽商對美食的精益求精，淮揚菜也許不會成為一個在全國乃至世界有影響的著名菜系。

那個時期也使淮揚菜從鄉土化、平民化走向貴族化、豪奢化。眾多淮揚名菜也就在這個歷史時期誕生了。簡單描述淮揚菜特色，那就是：對材料的苛刻挑選、做工精細及至、融會貫通極具創造力，並不僅僅滿足奢侈的味覺，還滿足人生五味的聯想。

「老頑童周伯通」的私房菜屢出奇招，打遍美食江湖無敵手！所謂私房菜，顧名思義，是私人的菜、私家的菜。也就是在私密的自家廚房裡烹制而成、無所謂菜系，無所謂章法，只要別家沒有，只要味道獨特。當年高官巨賈們"家蓄美廚，競比成風"，互相攀比著自己在人生第一要義"吃"上面的品位。在他們的"名品"和自家的名廚的「互搏術」下，一道道名菜便產生了，由於極其具有自家特色，因此形成了私房菜。許多名菜其實都是從私房菜演變過來的，比如孔府菜、譚家菜、段家菜等。

魯菜以膠東菜、濟南菜、博山菜、孔府菜等融合為一體，而孔府菜是中國歷史傳承最為悠久的私房菜，也是魯菜中典型的官府菜！原因就是孔府作為中國最大的「世家」歷經百世一直延續傳承。孔府菜是孔子「食不厭精，膾不厭細」飲食理念的具體體現在選料精細，烹制考究，盛器講究，菜名寓意深遠，古樸典雅，宴席禮儀莊重。

而聞名於世的「滿漢全席」，就是由揚州的鹽商家廚首創烹制的。所謂「滿漢全席」，始於清帝乾隆南巡時揚州鹽商接待皇上之用，是將滿人筵席和漢人筵席合而為一，共有菜點108道，是一種極其奢華的超級筵席。最終成為皇家最高級別的御宴！

「西毒」川菜則是西南地區的飲食文化代表。川菜興起於清朝「二湖填川」和抗戰時國民政府「陪都入川」兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在於紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點微辣。川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以「百姓菜」。在國際上享有「食在中國，味在四川」的美譽。

「南帝」粵菜則代表華南地區的飲食文化。康熙帝二十四年(1685)開放海禁後,清廷分別在廣東、福建、浙江和江南四省設立海關。1757年，清廷見西方在中國沿海地區非法貿易活動猖獗，便封閉了福建、浙江、江蘇三處海關，只留廣州一個口岸通商，史稱"一口通商"。最初清廷指定洋貨十三行經營的貿易對象，故被稱為「廣州十三行」，廣州成為清朝唯一合法的外貿特區，中國與世界的貿易全部聚集於此，直到鴉片戰爭為止，這個洋貨行獨攬中國外貿八十五年，得天獨厚的政策優勢，造就了南國歷史上令世人矚目的輝煌經濟時代，也催生了粵菜的興旺繁榮。

粵菜集南海、番禺、東莞、順德、香山、四邑、寶安等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹制，自成一家。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博，貫通中西，其獨特的清淡風味，獨領風騷，以"食在廣州"的聲譽馳名中外。

以廣州菜為代表的粵菜，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。

到清末民國初年，尤其是民國建立之後，宮廷菜的獨特和禁忌性、至高無上性，都逐漸黯淡了下來。宮廷廚師、官宦家廚和大家族的廚師都流落到民間，或者自己開飯店，或者到新的富戶和權貴家中做廚師。這是一個美食大交融，在宮廷菜、私房菜大眾化的過程中，區域之間的交流更加頻繁，大大推動了美食的繁榮和發展，閩菜、湘菜、徽菜等新菜系分化形成，與原先的五大「高手」共同構成中國美食江湖的「八大菜系」武功流派，把中華菜系推向了新的高峰。

在中國的美食江湖，魯菜（山東）、川菜（四川）、粵菜（廣東）、蘇菜（江蘇）、浙菜（浙江）、閩菜（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系儼然是著名的"天龍八部「，而東北菜（東三省）、贛菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津）、豫菜（河南）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本幫菜（上海）、客家菜、清真菜等地方特色菜系則是美食江湖的十大門派，其它林立的小流派更是不計其數。

在過去的歷史中，魯菜一直代表著官府菜扮演了江湖老大的角色，獨領風騷幾百年的私房菜改寫江湖歷史的傳奇角色。

敬請閱讀下篇《中國美食江湖之私房菜風暴》！

塵垠佛際茶為媒，人間清歡食為天。

作者：皇甫均笑，資深茶人，美食達人，茶事春秋原創專欄作家

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