如何把菜品做到好吃又不貴、又能熱賣？相信這個問題，每一位在大酒樓任職的大廚都曾為此頭痛過。然而在互聯網發達的今天，你只要動動手，點開紅廚網每天給你精編的菜譜內容，就能獲得來自全國同行們的點子了。下面，就來看看同行們是怎樣做的吧。

九道酒樓熱賣菜

酸菜燉鮮鮑（10位量）

原料：

酸菜絲750克，活鮑魚10隻，脊骨、筒骨各500克，苦苣150克。

調料：

鹽15克，味粉20克，雞汁12克。

製作：

1.將酸菜絲用脊骨和筒骨加水煲30分鐘，下入所有調料調味，將酸菜和湯一同盛入器皿中。

2.活鮑魚取肉，切片擺盤底墊苦苣，上桌後待酸菜湯煮開，即可涮食鮑魚片。此菜味道鮮美，口感脆嫩，位上或份上均可。

特色：

鮑魚一直以來被認為是高檔食材，其實另一方面來講，活鮑的檔次也大不相同，選擇大眾品質的活鮑與酸菜同烹，親民實惠，家常味足。如果換成文蛤、竹蟶子、花蜆子與酸菜同烹，味道也很好，而且價位會更低。

扇貝燒豬腰

原料：

帶殼小扇貝200克，鮮豬腰300克。

調料：

A料（美人椒圈、小米辣椒圈、野山椒圈、香蔥段各10克）

B料（鹽2克，味精1克，老抽5克）

鹽10克，料酒8克，色拉油1千克（約耗30克）

製作：

1.豬腰用鹽和料酒搓洗，改刀成厚0.8厘米的片，焯水；扇貝焯水，取肉。

2.豬腰和扇貝分別滑油。

3.另起鍋，入色拉油5克，A料爆香，下豬腰、扇貝、B料調味，翻炒裝盤即可。

特色：

此菜屬於典型的東北小炒，選用畜肉和海鮮搭配，口味濃郁，非常適合搭配酒類食用，一直在店裡的點擊率頗高。

鮮蝦燜海帶絲

砧板：

1.保鮮海帶絲250克略微漂水，去掉多餘的鹽份。

2.沙蝦80克去頭和殼，從背部開刀去掉沙線。

爐頭：

1.海帶絲放入沸水中大火焯20秒，撈出控水；沙蝦入燒至三四成熱的色拉油中小火滑油約5秒，撈出控油。

2.鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入臘 肉絲20克炒香，下入海帶絲，倒入上湯200克，大火燒開，用鹽、味精各4克調味，小火燒制3分鐘後下入沙蝦，淋入煉香的雞油3克，撒入芹菜絲、紅椒絲各2克調勻，出鍋裝入沙鍋內。

特點：

海帶絲一般都用來清炒或涼拌，我們加上湯小火煨制，菜肴的鮮味就更濃郁了。為了提升菜肴的檔次，我們還加入了少量沙蝦，菜價提升了，利潤也沒少賺。

百合雞心爆蝦仁

原料：

雞心50克，蝦仁150克，百合30克，美人椒圈、香蔥段各10克，蒜末20克。

調料：

A料（柱侯醬15克，薑片、蔥段各10克）

B料（鹽3克，味精1克，老抽8克，料酒10克）

香醋5克，花椒油3克，色拉油1千克（約耗10克）。

製作：

1.雞心去邊角，加A料腌制8小時，滑油撈出；蝦仁焯水；百合泡製2小時，焯水。

2.起鍋，入色拉油10克，入美人椒圈、香蔥段、蒜末爆香，入雞心、蝦仁、百合翻炒，B料調味，出鍋前淋花椒油、香醋即可。

特色：

雞心、蝦仁、百合的搭配比較新穎，口感也很好，自推出以來非常受歡迎。

鮮人蔘燜土人蔘

砧板：

粗細均勻的胡蘿蔔8根（重約800克）切去兩頭，削皮。

爐頭：

鍋內放入胡蘿蔔和雞湯1千克、鹽7克，大火燒開，改小火慢慢煨制，待胡蘿蔔可以用筷子輕鬆插過時，放入洗凈的鮮人蔘80克，繼續小火燒2分鐘，用雞粉3克調味，出鍋裝入容器內，用清炒蘆筍2根點綴。

特點：

胡蘿蔔是非常低廉的食材，烹調時我們加入了人工養殖的鮮人蔘（每袋鮮人蔘重100克，10元/袋），給客人的感覺是這道菜非常有檔次，營養價值也高，實際上這道菜的成本真不高，算起來還不足15元。

知青下鄉菜

打荷：

將上等五花肉500克冷水下鍋，大火燒開後，焯水2分鐘，撈出。

爐頭：

1.起鍋，加清水1千克，下入五花肉，桂皮、雞精各50克，鹽150克，八角4隻，一起煮30分鐘，待其成熟後，將五花肉取出，切成5毫米厚的片。

2.將金針菇150克飛水後，墊入盤底，上面放上切好的五花肉片，將線辣椒50克串成串，入微波爐里烤香後取出。

3.荷葉餅8個蒸熟，將自製味汁50克澆在五花肉上，並淋入蔥油5克裝盤，上桌時，再將野山椒10克裝入小碟中即可。

自製味汁：

東古一品鮮、海南黃燈籠椒醬各30克，將二者調在一起即可。

特色：

現在的人們都講究吃營養健康的菜品，流行返璞歸真，我將幾種常見的蔬菜搭配在一起，加上自製的味汁進行烹制，成菜口感香濃。之所以叫它知青下鄉菜，是因為它讓我想到了知青年代的純樸，同時本菜也是比較旺銷的菜品之一。

鵝肝醬炒白玉菇

原料：

白玉菇300克，香芹段50克，香菜段25克，青紅椒條15克，鴨餅絲20克。

調料：

美極鮮味汁2克，胡椒粉、芝麻油各1克，鵝肝醬20克，色拉油1千克（約耗50克）。

製作：

1.將白玉菇拆包裝，去根，用手撕成小瓣；鴨餅切成細絲，用手抖開，入三成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出控油；香菜、芹菜各切成5厘米的段。

2.將白玉菇入油鍋中炸至金黃色，下入香芹段炸制15秒，下入香菜段炸制5秒，全部撈出控油。

3.鍋留底油燒熱，下入全部調料，加入全部處理過的原料（除鴨餅絲），大火炒香，出鍋（出鍋前將鴨餅絲提前放在盤子上墊底）。

特色：

傳統的鵝肝醬都是用來製作冷盤，比如鵝肝沙拉、鵝肝菌菇之類的菜肴。此菜創新地使用鵝肝醬烹飪熱菜，賦予食材一種新的味道。

關鍵：

1.一定要將白玉菇炸至金黃色，白玉菇的香氣才能出來，並且顏色好看，上桌後勾人食慾。

2.此道菜是道小炒，所以要求出品非常簡潔，就要注意料頭在煸炒的時候，不要炒老發黃，以免影響整個菜品的色澤。

3.鵝肝醬的香氣重，成菜的味道就比較厚重，所以在炒制過程中加入少許就足夠增香。

鍋泡藕苗蝦球

原料：

袋裝泡藕苗300克，鮮蝦200克，蜜豆50克，圓蔥絲20克。

調料：

小料（蔥末、蒜末、薑末各5克，紅辣椒10克）

鹽4克，生抽、雞粉各3克，蚝油、白芝麻各2克，色拉油800克（約耗50克）。

製作：

1.泡藕苗切成長3厘米的段，大火焯透，撈出冰鎮。

2.鮮蝦去頭、尾和外殼，放入四成熱的色拉油中，小火滑油至變色，撈出控油；同樣油溫下，放入蜜豆，滑油半分鐘。

3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，放入剩餘的調料（色拉油除外）、泡藕苗、鮮蝦、蜜豆，大火翻炒均勻。

4.石鍋提前放在煲仔爐上加熱，放入圓蔥絲墊底，將炒好的蝦球裝入石鍋內，撒白芝麻。

特色：

半成品食材泡藕苗質地脆爽，搭配蝦球一起翻炒，酸辣開胃。

異域香餅卷

原料：

花蛤500克，韭菜300克，墨西哥餅5張。

調料：

小料（薑末、蒜末各5克，干紅椒10克），鹽8克，紅椒絲5克，色拉油30克。

製作：

1.花蛤洗凈，放入沸水中大火焯至殼張開，撈出取肉。

2.韭菜洗凈，切成長4厘米的段；墨西哥餅一切為二。

3.鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，放入小料爆香，接著放入韭菜、花蛤肉、鹽、紅椒絲大火翻炒均勻，出鍋裝入容器內，搭配墨西哥餅一起卷食。

特色：

韭菜搭檔花蛤肉快炒，用墨西哥餅卷著吃，口味非常獨特，家常菜也能綻放精彩。

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