掌握幾個小技巧，炒一盤不輸大廚的干炒牛河，SO EASY！

干炒牛河是很多人熱愛的廣式主食做法。干炒牛河曾經也一度被列入最考驗廚藝的美食之一，其實掌握幾個小技巧，炒好一盤絕不輸大廚出品的干炒牛河一點也不難。

先簡單說家庭製作干炒牛河肯定和餐廳不同：

＊優點就是自家做可以比餐廳少放油，更健康。但是少油如何做到河粉不沾鍋？最簡單的辦法，用一隻不沾鍋就實現了，鍋不沾就自然不用放過多的油潤鍋，炒出來的干炒牛河也不會特別油膩。

＊另外同樣的小訣竅是，用長筷子拌炒，而不是鍋鏟，這樣河粉就不易斷成一截截。

＊還擔心家庭炒河粉油放得少，粉就會不潤滑？其實米粉潤滑不僅是依靠油，還依靠水份，增加一些蔬菜用量，蔬菜炒軟後會出水，河粉吸收了蔬菜的水分，就自然柔軟潤滑了，別太依賴油的用量。多加蔬菜還有解膩和平衡營養的效果，在家吃飯，更衛生更健康才是關鍵。

製作過程：

1、提前備好各種材料，綠豆芽，圓白菜切絲分別洗凈，瀝干水份。

2、牛肉，選裡脊或其他適合炒的部位，逆紋路切薄片，加生抽，胡椒粉，糖，蚝油，干澱粉，最後放1小匙油一起拌勻。加油是為了炒的時候油能封住肉汁。

3、不沾平底鍋放少量油，中火加熱到溫熱放入牛肉片，迅速撥散翻炒至七八分熟，還帶一點點生的部位，就可以出鍋了，餘溫會讓肉片變得再熟一點。

4、鍋內再加一點油，中火燒到溫熱後，倒入豆芽和蔬菜絲，快速翻炒到變軟。

5、倒入河粉，馬上加入2匙老抽，用長筷子迅速撥散上色，再調入鹽，按我家習慣，還會放1匙醋提香，同時給炒河粉解膩。用筷子翻炒到味道均勻，有河粉結塊的也是用筷子快速挑散。

6、加入炒好的牛肉片，再翻炒均勻，即可出鍋。

小提示：

1、外面餐廳是用大火多油快炒來實現河粉不沾，所以必須大火翻炒，油不會過多進入河粉，才會油潤但吃起來不膩。家裡爐灶火不夠大，油也就不必那麼多，自家操作不夠快速，反而中火足夠炒均勻，不然會手忙腳亂還糊鍋（當然也得看各家爐灶火力，我家中火就很大了，火力小的請自行調大）。

2、炒牛河的關鍵是牛肉要嫩，所以選部位，腌制，和炒的火候都需要注意，選不好肉的可以買肉時直接跟店裡說是要炒的，店裡會給推薦。切肉時注意逆紋切，盡量薄，腌肉時加糖，蚝油，和少量油是我家一直覺得特別提鮮又封住肉汁的腌法。炒的時候就是注意火力，別太熱下鍋，瞬間全熟也沒法控制火候了。七八分熟出鍋，最後一次下鍋時間不要長，翻勻就出鍋，這樣上桌時火候剛好吃起來很潤滑。

3、炒河粉反而沒有特別的訣竅，下鍋就放老抽上色是必要的，牛河還是要有顏色才有食慾。我家一定會放一點醋提香，不會吃出酸味，大部分酸味物質在加熱過程里都揮發了，只會留下香味。另外，用長筷子也是炒河粉賣相好，和好炒的關鍵。

4、最後說河粉哪兒買，用什麼樣的，這也是我被問得最多的問題：炒牛河的河粉一定要用新鮮濕潤的河粉，干河粉泡軟的完全不是一回事。在南方吃米粉的城市，買河粉是很簡單的事，但在北方確實不太好買。我也是運氣好，正好住的社區菜市場有南方人經營的主食店，每天會做一些河粉賣，所以還挺方便。最近發現家附近的大批發市場主食檔很多賣河粉的店（除了河粉，還有鹼水面，涼皮等各種主食）大家可以找找自家附近的批發市場。另，新鮮河粉不易保存，冷藏3天以上絕對餿，超過兩天就水分蒸發變脆，下鍋會斷成一截截，所以，一次不要備太多。冬天還可以試試網購，但夏天郵寄鐵定餿。

啰嗦完畢，祝大家都能炒出好吃的干炒牛河。

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