春茶農殘少，秋茶香氣足

春茶農殘少，秋茶香氣足

2017-05-16 中國蘭州網

開欄的話：茶，中華民族的舉國之飲。然而，真正懂得健康飲茶的人並不多。從這期開始，本版將開設「生命茶室」欄目，邀請權威專家講茶營養、選茶、沖茶、喝茶、品茶，帶領大家一起做真正的懂茶人。

一年之中，茶葉有春、夏、秋3個季節可供採摘。一般來說，春茶、夏茶和秋茶的差別主要是由於氣溫、雨量、日照等季節條件不同導致的，在四季分明的長江中下游茶葉主產區，它們的差別更明顯。通常，春茶是指當年5月底之前採制的茶葉；夏茶是指6月初至7月初採制的茶葉；7月中旬以後採制的當年茶葉，就算秋茶了。這種劃分也會根據茶區有所區別，會自南向北逐漸推遲。即使是同一茶區，甚至同一塊茶園，不同年份，也因氣候、管理等原因，劃分時間會相差5~20天。

「春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露(指秋茶)」是人們對不同季節茶葉自然品質的概括。為什麼會有這句俗語，不同季節採制的茶葉還有哪些區別？讓我們一起來看看國家茶葉質檢中心教授級高級工程師沈紅的解讀。

春茶農殘少。春季萬物復甦，溫度適中，雨量充沛。經過一冬的休養生息，茶樹體內的營養物質積累達到一個高峰。另外，由於春天氣溫較低，早晚溫差較大，氨基酸的分解速度遠低於其產生速度，這樣的氣候條件導致春茶富含氨基酸。氨基酸不僅是人體所需要的重要物質，還是茶葉口感的決定性因素，因此春茶往往滋味鮮爽。這時候的綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤。它們的共同點是條索緊結，茶葉沖泡後下沉較快，葉底柔軟厚實，正常芽葉較多，香味濃烈持久。對於綠茶而言，春茶品質明顯好於夏茶和秋茶，比較知名的有西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等。春茶生長期間茶樹一般無病蟲害，使用農藥數量、種類有限，茶葉被污染的可能性較小，特別是早期的春茶，更是一年中綠茶品質最佳的。

夏茶澀味濃。夏季溫度較高，光照較強，有利於茶葉碳代謝的進行，茶樹新梢生長迅速，但也極易老化。相比較而言，茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，而花青素、咖啡鹼、茶多酚含量明顯增加，導致茶味略顯苦澀。這時候的綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤。它們的共同特點是條索鬆散，沖泡後下沉較慢，香氣稍低。用夏茶製作紅茶比較好，因為夏季溫度高，有利於紅茶發酵。發酵後，夏茶內的茶多酚等物質被氧化，既降低了苦澀，還增加了香甜的味道。

秋茶香氣足。秋季氣候較為溫和，但雨量不足，天氣比較乾燥，這時採制而成的茶葉顯得比較枯老。由於茶樹經過了春季和夏季的採摘，其內的營養成分有所虧缺，此時製成的茶葉，內含物略顯貧乏。但秋茶因生長時日照時間長，氣溫從中轉低，有利於茶葉中芳香物質的形成和積累，比如鐵觀音就有「春水秋香」之說，意思是春茶湯色口感比較好，而秋茶的香氣足，讓人回味無窮。此外，秋茶採摘時秋高氣爽，氣候是最佳的，再加上秋茶採摘後就進入冬天，氣溫對保存食物較為適宜，茶葉不容易變質。▲

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