中國第二大菜系，竟然不是中國菜？

本文授權轉載自公眾號：新周刊（new-weekly）

作者：丁正如意

畢業兩三年的一個傍晚，大學時代的班長發來了久違的聚會消息。

「同學聚會吃日料？」我掃了一眼屏幕，嚼著嘴裡的半根辣條嘟囔道。

當同學聚會地點不知不覺地從學校門外的黑暗料理，轉移到高端地段的日本料理，你大概也像我一樣，不自覺地發出「我的朋友中產了」的感慨。

不管你是不是美食愛好者，都會發現近來城中的日料店越來越多。據統計，2006年，日料店的數量在北京還屈指可數，十年後，北京的日料店已超過1500家。而在日料店數量最多的上海，增速也更快，從2006年到2016年，悄然增長了3倍，日料在餐飲中的佔比超過40%。與此同時，日料的花樣也更多，各式懷石料理、燒烤店、壽司店、居酒屋、放題餐廳已經遍地開花。

《深夜食堂》中的居酒屋。

「你說你low不low！現在日本料理都是中國第二大菜系了！聚會吃日本料理當然很正常啊！」班長發來了滿是感嘆號的微信。這種說法絕非空穴來風，根據《中國餐飲報告（白皮書2017）》公布的「2016年餐飲業營業額」數據來看，中國傳統的八大菜系——川魯粵蘇浙閩湘徽，能擠入營業額前10的只有川菜、粵菜、本幫江浙菜三個菜系。

而屬於「外來者」的日料，居然一路殺入前八，排在粵菜和江浙菜之前，直追川菜，一點都沒有「水土不服」的跡象，反倒化身黑馬，在「美食大國」上歡快地蹦躂，隱隱有成為中國第二大菜系的趨勢。據美團大眾點評「吃喝玩樂大數據」顯示，今年除夕全國最火的菜品居然是三文魚刺身，高居人氣排行榜榜首！

日本料理到底為什麼受歡迎？

2016年餐飲業營業額排行榜。圖/中國餐飲報告/餐飲老闆內參

口味相近，選擇多元

許多人說起日本料理就會想到刺身，然而日本料理絕不等於三文魚。對於許多日本人來說，日本料理就是日常的傳統飲食，無論是飽含日本美學的懷石料理還是街邊平價的章魚小丸子，都是日本料理。

既然日本料理包含的種類繁多，選擇自然就多元。價格上，從幾塊錢的關東煮、十多塊的壽司到幾十塊的拉麵、定食，再到幾百元的刺身拼盤、四位數的懷石料理；口味上，你不吃生冷，煎、燒、炸、煮等烹飪方式也一應俱全；無肉不歡，可以鑽進烤肉店；注重健康，「輕食」清新地向你招手……無論是工作餐還是朋友聚會，基本都能夠在日本料理中找到合適的餐廳。

可以說，無論從哪個維度來看，日料都具備多樣性的特點，跨度很大，選擇很廣，能夠滿足不同消費層次的各種需求。

《深夜食堂》中的部分料理。

此外，日本與我國一衣帶水，日本人與我國沿海地區的飲食習慣相差無幾——好清淡，喜海鮮。更有意思的是，江南有「拚死吃河豚」的傳統，日本江戶時代則有「偷人家妻子/驚心動魄又美味/有如嘗河豚」以及小林一茶「不吃河豚人/絕對不能讓他看/富士山之美」的俳句；中國人每到秋天對「大閘蟹」前赴後繼，日本人對蟹亦是情有獨鍾。

據餐飲O2O聯合零點數據發布的《日本料理消費洞察報告》，日料消費者平時飲食偏向鮮味較多，佔到56%，「香」和「甜」的口味習慣佔52.8%和45.3%。而鮮、香、甜的口味本就與中國沿海地區的偏好不謀而合。

同時，海洋氣候孕育的日本人，善用四季的新鮮食材，講求「旬」的概念，隨著時令節氣的變化有相應的食材。正是對時令食物的重視，以及追求食材的原汁原味，日本料理更能凸顯食材的新鮮感。這讓日本料理經營者對食材往往不敢怠慢，而這一點恰恰符合當下中國人對健康飲食和食品安全的訴求。

「壽司之神」小野二郎捏的鮪魚刺身。圖/newcity film

美的追求，也是「和」的哲學

在這個「顏值即正義」的時代，人們對於吃的追求，早已不僅停留在「口味」的層面。對於許多年輕人而言，口味甚至不重要，顏值才是關鍵。即使有些網紅店「徒有其表」，卻依然無法阻擋人們前赴後繼的步伐。

想想你去過的那些日本料理店，無論價格高冷還是平民，裝潢布置卻往往都很有心，有傳統和風的榻榻米，也有走「性冷談風」的極簡設計，牆上往往還掛著「浮世繪」。當你坐定，點單，品嘗，日本料理精緻的擺盤，好看的器皿，鮮艷的色澤，無疑都給你帶來了華麗的視覺享受。

畢竟，日本料理可有著「眼睛的料理」的美譽。在日本，「盛り付け」即「擺盤」，亦是一門值得推敲鑽研的藝術。日本的「盛り付け」講求「五味五色」，使用的食具也往往頗有質感。

懷石料理。圖/塚越

當然，日本料理是「明明可以靠顏值，卻偏要靠才華」，除了形式，更有內容。

日本全才藝術家、美食家北大路魯山人在《料理王國》一書中就說道：「簡單地說，所謂料理，並非只用舌尖來品嘗，也不是拿來玩弄的事物。料理，是讓人以耳、以眼、以鼻等，運用各種感官來享受『美』及『味』的調和。配色、擺盤、搭配、食材優劣與否，每樣都與『美』有密切關係，並以此為考量。」

會席料理。圖/naver.jp

可見，日本料理早已跨越舌尖，加上日本特產「匠人精神」，成為了一種對美的追求，一種崇尚「和」的哲學。

除了我們熟知的「酸甜苦辣」，日本人還追求第五味，即「旨味」。「旨味」是味蕾感受每種味道的融合，一粒米飯、一醬汁、一點海鮮……搭配作用融合後達至味道平衡和諧。「旨味」講求平衡，講求「和」，而這也彷彿是大和民族性格的一個側面。

日本一般家庭的飲食。圖/naver.jp

日料承載了年輕人對於日本文化的好奇與熱情

除此之外，對於年輕一代而言，喜歡日料更多的是源於對日本文化的喜愛。

喜歡讀魯迅，自然想去魯迅故居看一看；對日影日劇日漫感興趣的，自然就喜歡在日本料理店裡體驗一下觸手可及的日本文化。從某種意義上說，日本料理就是日劇日漫的「周邊」。

日本料理也是一個容器，承載了年輕一代對於日本文化的好奇與熱情。涉及到美食的日劇日漫向來數不勝數，近年在國內大受歡迎的《料理仙姬》《深夜食堂》《孤獨的美食家》等美食主題的日劇，更是將人們對日本料理的喜愛推向了高潮。

日劇《孤獨的美食家》。

年輕人來到日料店，把自己想像成了日漫日劇中的人物，是一個「有故事的人」。

吃飯前，雙手合十，對著食物輕聲道一句「いただきます」，瞬間感覺自己「敬天愛人」，元氣滿滿；一人食，把自己想像成「孤獨的美食家」，邊吃飯邊發條朋友圈，美食不重要，重要的是一定得有這句「一個人也要好好吃飯」；下班後，同樣都是擼串，但和朋友在居酒屋喝喝小酒聊聊天，分分鐘感覺自己「很中產」；朋友聚會，一群人坐在榻榻米包間吃著壽喜鍋，熱氣蒸騰之下，彼此之間的感情也迅速倍增……

美食和人一樣，有故事才有溫度。年輕一代熱衷美食主題的日劇，往往也是因為其散發著濃濃人情味，同時又傳遞著「生活雖然不堪，食物依舊美味」的生活哲學。

有意思的是，在歐美，許多日本料理店都是中國人開的。當然，那是另一個故事了。

新周刊（微信號：new-weekly）原創作品, 中國最新銳的生活方式周刊

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