昆蟲宴：舌尖上的雲南食蟲風，你怕了嗎

傳統的「雲南十八怪」中有兩怪與昆蟲相關，一個是「三個蚊子一盤菜」，一個是「螞蚱當作下酒菜」。熟稔雲南風情的外地人大多知道，前面這一怪不是真把蚊子當菜，而是形容雲南的蚊子體型較大；後一怪才是真把螞蚱之類的昆蟲當做下酒菜。田間舍後，蟲蛙異曲，農人結束了一天的勞作，杯碗交錯間除了水酒的清香，更少不了這些昆蟲的焦脆鮮香。

這一塊華夏文明的邊陲之地，在中國歷史上的大部分時間裡都顯得有些閉塞沉寂，由此也沉澱出許多獨具特色的風土人情。過往行客來去匆匆，這些風土人情也便隨著五湖四海的足跡傳成了種種奇聞異趣，以至形成了口耳相傳的「雲南十八怪」。從其中「火車不通車內通國外」一句來看，這「十八怪」形成的年份至少是在二十世紀——光緒廿一年（1895年），法國借「三國干涉還遼」之機取得將越南鐵路延伸修入中國境內的修築權，光緒三十年（1904年）滇越鐵路「滇段」正式開工並於宣統二年（1910年）全線通車，由此開始了雲南「火車不通車內通國外」的時代。

19世紀六、七十年代貴昆、成昆兩段鐵路竣工，「火車不通車內通國外」這一「怪」正式成為歷史；而隨著雲南與中國中部、東部地區交通的發展，那些曾經以「怪」聞名的風土人情也漸漸成為旅遊視角里「七彩雲南」最亮麗的顏色。老火車的米軌是歷史學家們研究的文物，大理的風花雪月是詩家吟誦的風物，凡夫俗子們以食為天，最感興趣的還是食物。從昆明官渡區火車站開始，汽鍋雞、鮮花月餅、麗江粑粑在幾十年的時光里走向了大江南北，尤其是過橋米線，早已成了都市商業區的標準，其普及度足以與蘭州拉麵、沙縣小吃媲美。然而有一味雲南美食，卻並沒有因為交通的發展而漫漶出雲貴高原，反而愈加成為雲南最為獨特的地方風味。

這一風味，便是讓很多人避之尤恐不及的「另類」美食——昆蟲宴。

十八怪里食蟲宴

雲南的昆蟲宴是出了名的。除了「螞蚱當作下酒菜」之外，昆明還有一句俗語叫「螞蚱也是肉」，其義與東北話中的「別拿豆包不當乾糧」相似。不同的比喻方式凸顯了不同的飲食習慣：東北人愛吃麵食，而雲南人則好食昆蟲。

被雲南人當做盤中餐的昆蟲可謂五花八門：蚱蜢、蜘蛛、竹蟲、沙蟲、柴蟲、蠶蛹、蝶蛹、蝗蟲、蜂蛹、螞蟻蛋、知了、蟋蟀、蜻蜓、水蜻蜓……大自然的造物有多豐富，這個名單就能列多長，可以說只有外人不敢想的，沒有雲南人不敢吃的。做法也多種多樣，除了最常見的油炸，還有腌酸、甜炒、包燒、醬拌、涼拌等等。分開寫倒還不覺得怪異，一旦組合在一起畫風便有些「奇詭」了。油炸竹蟲、醬拌蟋蟀、腌酸蚱蜢、甜炒蠶蛹、包燒蜘蛛，一眼望去一個個不像是菜肴，倒像是西遊路上的妖怪，不是你吃它而是它吃你。

昆蟲宴號稱百蟲，但真正出名幾味的倒也能羅列出來。油炸蜻蜓，從水裡撈出來的蜻蜓幼蟲過油炸熟，通體金黃、酥香俱備，盛行於原茶馬古道的馬幫之中。酥炸蜂蛹，以旺火濃煙熏燎野生蜂巢取其幼蟲，蒸熟晒乾後炸到鼓脹，佐以椒鹽的比較經典的吃法，別看是油炸之物卻不上火。涼拌螞蟻蛋，這裡的螞蟻蛋乃生長在樹上的大黃螞蟻所產，這種螞蟻不像蜂類那般好驅趕，取食材時往往要受一番叮咬之苦，因此傣族中還流傳有「不是強者，休想吃到螞蟻蛋」的俗語。火烤飛螞蟻，吃這一味美食要看「時運」，非要在深山秋雨後飛螞蟻紛紛外出蟻洞時方能一飽口福。摘除翅膀置入鐵鍋再生火一烤，都不用加什麼佐料，一點鹽巴提提鹹度便可以好一頓饕餮。

可以看出最多的烹飪方式還是油炸。油炸椰子蟲，油炸知了，油炸花蜘蛛……雲南人食蟲之道大多為炸，這樣能很好地去除昆蟲的腥味，口感也酥脆鮮香。當然，不同的食材有不同的秉性，如昆蟲這般的「風物」要是少了油改用蒸煮氽燙，便還真不知讓人如何下口。

油炸昆蟲雖多，最常見也最富雲南特色的恐怕非竹蟲莫屬。在中國東部沿海城市的雲南菜館裡，沒有椰子蟲、花蜘蛛尚屬正常，叫不到竹蟲那是店家不專業了。

竹蟲又叫竹蜂、竹蛆，廣東省西部人亦稱其為筍蛆——這種蟲子的確是有點像蛆。竹蟲肥白滾圓，形如紡綞，寄生在竹筒內依靠啃吃幼嫩竹筍吸收養分，被竹蟲寄生的嫩竹往往不能成材。就這樣一種害蟲，被雲南不少少數民族奉為妙物，認為其肉質甘香，甚至隱隱透有一絲奶味。這可不是誇張，不少老饕在品用竹蟲時就為了那若隱若現的奶味連椒鹽都棄之不用，清炸好的直接入口，那才叫滿嘴醇厚。

不過這樣的老饕畢竟是少數。雲南各旅遊城市的美食街上不乏有經昆蟲宴為特色的雲南菜館，但有幾家店能將幾十上百種蟲子分門別類呢？遊客來吃多為獵奇，店家幾種特色的蟲子沒炸好組成一個拼盤，美其名曰「昆蟲總動員」，這拼盤裡往往少不了竹蟲。外人不在雲南常住便不知竹蟲的買賣，「雲南十八怪」版本眾多，其中有一說是「竹蟲論筒賣」，當地的農人看準了哪株病竹里有竹蟲，砍下來便徑直到了市場，竹筒便是天然的容器。

食蟲十里不同俗

遊客慕名至雲南或是雲南菜館裡「食蟲」，這一印象既精準又偏頗。說精準，是因為食蟲之風的確是雲南菜中的一大特色；說偏頗，是因為雲南省內民族駁雜菜系眾多，也不是每個地區、每個民族都有食蟲的習俗的。

雲南地形複雜、氣候多變、少數民族眾多，這一人文背景導致所謂雲南菜也極為多元化。雲南東北與四川接壤，菜品近於川菜；西南與藏、緬、寮國相鄰，菜品又頗受西藏、東南亞影響；中南部菜品可視為雲南菜的「正朔」，但同樣民族眾多文化交匯而難以總結出統一的風格口味。嚴格來說，食蟲不是雲南菜的特色，而是雲南一些少數民族菜肴的特色。這些少數民族，主要為哈尼族、傣族、仡佬族、仫佬族、布朗族、白族、佤族等。

紅河地區的哈尼族在每年夏曆六月二十四日前後會過扎扎節，除了送火把的習俗之外還講究吃百肉宴。「百肉」里蟲是主力，除了蛙、鼠、螺肉之外，主要靠各種各樣的昆蟲支撐起「百」數——這要是放在古代中原地區，恐怕漢族人還真要發愁上哪去弄一百種肉了。值得一提的是，扎扎節又稱六月年，哈尼族還有二月年、十月年，都依夏曆而定，從中也不難看出古代中華文化對周邊少數民族的影響力了。

傣族有一味名點，音譯為「薩里木松」，指的是螞蟻卵。雲南大多數昆蟲只宜油炸，但螞蟻卵卻是諸法皆宜：涼拌、清蒸、煮湯、腌漬，當然也可以油炸。還有一種「薩達貢」，是用蟋蟀製成的醬，可以用生白菜、空心菜等菜蔬蘸著吃。絕的是還有炒九香蟲——九香蟲名字裡帶「香」，其實就是「打屁蟲」，因會放出一種奇臭難聞的氣體而得此「臭名」。九香蟲臭，炒九香蟲卻香，傣族人自有一套化腐朽為神奇的烹飪技巧。

仡佬族和仫佬族名稱上有些相似，同時還有一個共同的節日——吃蟲節。漢族人的節日少不了吃，但似乎羞於直接以吃命名節日，在這一點仡佬、仫佬二族就爽快得多了。吃蟲節主要就是食蟲，油炸蝗蟲、酸螞蚱、糖炒蝶蛹諸般美味上桌，一邊吃一邊還要念幾句「嚼它個粉身碎骨，吃它個斷子絕孫」之類兇狠的話，由此可見，食蟲之風除了補充人體所需的營養元素之餘，也擔負著消滅農業害蟲的使命。

這並不是信口開河，食蟲的活動往往略早於蟲害容易出現的時節，這其中有著人類早期巫術崇拜的影子。除了飯桌上的「口號」，哈尼族在水稻開始抽穗時，還會舉行一個將螞蚱「五馬分屍」的儀式，其意自然也是預防蟲災。

由此看來雲南尚食蟲之風，一方面固然是一方水土養一方人，另一方面也未嘗不是一種宗教般的儀式。食蟲即是滅蟲，滅蟲乃為豐收，這與滿族人對烏鴉的崇拜有異曲同工之妙。

華夏無處不食蟲

對於大多數漢族人來說，雲南人尚食蟲這個印象帶著濃濃的少數民族風情，更何況雲南千百年來都是歷代中原王朝的西南邊陲，再向南一步，就到了東南亞——而東南亞，可謂世界上食蟲之風颳得最為濃烈的地區，沒有之一。

從雲南西雙版納傣族自治州勐臘縣沿G213國道一路向南，過了磨憨，便是寮國境內。寮國菜並不出名，但寮國炸蟋蟀卻是世界聞名。再向南是泰國，以五味平衡尤重酸辣聞名的泰國菜，同樣將炸水臭蟲視為小吃中的精品。再轉東南是柬埔寨——徜徉在首都金邊的街頭，在路邊攤停下，看著小販木柴生火、平底鍋細炸，鍋里的什物赫然便是蜘蛛、螞蚱、蟋蟀，以及柬埔寨人最喜愛的水蟑螂。在這個以大米為主食、忌殺生的國度里，居民卻並不以吃水蟑螂為意，炸至金黃酥脆，再蘸上椒鹽與檸檬汁，入口便是淡淡的東南亞風味。

雲南與東南亞人多尚食蟲，但若以為食蟲是這一帶獨有的風潮，便大錯特錯了。事實上，漢族人自古以來也有食蟲之習，只是隨著歲月的流派漸漸淡退了。

十三經中的《禮記》與《爾雅》中均顯露了漢族人食蟲的傳統。《禮記·內則》中分別提到了「腶修，蚳醢」及「爵，鷃，蜩，范」兩者。其中，「蚳醢」指以蟻卵為原料做的醬；而「蜩，范」指的是蟬與蜂，見鄭玄的註：「蜩，蟬也；范，蜂也。」《爾雅·釋蟲》中提到木蜂，這裡沒有言及食蜂，但郭璞又注曰：「似土蜂而小，在樹上作房，江東亦呼為木蜂，又食其子。」食其子，吃的也便是其幼蟲和蛹了。

食用蚳醢與蟬均非偶然之事。幾百後後曹植《蟬賦》有言：「委厥體於膳夫，歸炎炭而就燔」，膳夫是廚師，「歸炎炭而就燔」指的自是被烹製成了菜肴。而蚳醢則與傣族的「薩里木松」相似，即蟻子醬。蟻子醬在中國人的食譜上雖可謂源遠流長，但漸漸便銷聲匿跡，這一點倒是可以從唐宋兩代的風物錄中看出。唐朝《嶺表錄異》記載說：「交、廣溪間，酋長得收蟻卵，淘擇令凈，鹵以為醬，或雲其味酷似肉醬，非官客親友不可得也。」而至宋朝，陸遊在《老學庵筆記》中便如此感嘆：「《北戶錄》云：『廣人於山間掘取大蟻卵為醬，名蟻子醬。』按此即《禮記》所謂『蚳醢』也， 三代以前固以為食矣。然則漢人以蛙祭宗廟，何足怪哉！」

由此看來，南宋時期便有漢人以食蟲為怪，還因此遭到了陸遊的嘲笑。陸遊所引的《北戶錄》與《嶺表錄異》同為記述唐代嶺南異物異事、風土人情的風物錄，雖出於不同人手，但在此處卻頗為一致。

除了天然的食蟲之風外，漢族人與仡佬族、哈尼族一樣也曾因天災而演化出食蟲之習。《吳書》中所載的「袁術在壽春，百姓飢餓，以桑棍、蝗蟲為乾飯」、《農政全書》中所載的「唐貞觀元年夏蝗。民蒸蝗爆，去翅而食」，均是漢人遭受天災之後食用蝗蟲的情形，只是這些情形沒有像仡佬族、哈尼族一般演變成習俗罷了。

結語

事實上昆蟲宴成為雲南菜中的特色也有偶然之處。對於漢族人來說，食蟲也並非古人的專利。兩廣地區亦有食龍虱、田鱉之習，這裡的龍虱便是柬埔寨的水蟑螂。江浙一帶以蠶腎為美食，京津地區食蝗蟲——還有炒肉芽，這一道菜，恐怕要把昆蟲宴也比下去了。

炒肉芽中的肉芽，即是蛆。汪曾祺在《四方食事》點過這道菜的名：

「有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛吃苦腸，即牛腸里沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒有什麼奇怪的。他們愛吃，你管得著嗎？不過有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，南甜北咸東辣西酸，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。」

或許這才是面對美食應有的態度吧，不論是面對昆蟲宴，還是面對九州萬方的南甜北咸東辣西酸。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！