30歲被破格評為中國烹飪大師

張永延記者 魏中元 攝

工匠名片

張永延，男，40歲，重慶銀鑫世紀酒店行政總廚。

推薦理由

他30歲就破格榮升中國烹飪大師，是極少數能夠做出原汁原味的正宗雞豆花的大廚之一。在高端餐飲步入寒冬的大背景下，他帶領廚師團隊持續不斷地研發大眾菜品，幫助重慶銀鑫世紀酒店大眾化轉型。

曾獲榮譽

第四屆中國美食節「中國名菜金鼎獎」，第五屆中國美食節「中國名菜金鼎獎」，第七屆中國美食節「婚宴金鼎獎」，中國名廚最佳廚政管理獎（中國飯店協會評），中國飯店協會金牌會員，中國飯店協會名廚委員會副主席。

一碗熱氣騰騰的豆花端上桌，飯店服務員卻告訴你這不是真正的豆花，而是用雞肉製作的一道名菜。你是否會感到不可思議？

事實上，這道菜叫雞豆花。它是川菜中清淡醇厚、「以葷托素」的代表性名菜之一，至今已有百餘年歷史。

雞豆花主要以仔雞雞脯肉、老母雞作為原材料。其傳統做法涉及制茸、調製雞茸糊、燉湯、清湯、沖豆花等多道複雜而精細的工序，整個製作過程至少需要四五個小時。由於製作難度非常高，目前能夠真正掌握雞豆花烹飪技法的廚師鳳毛麟角。因而，在大多數酒樓、飯店，早已見不到其蹤影。

張永延便是極少數能夠烹飪出原汁原味雞豆花的大廚之一。他做出來的雞豆花，湯似茶水、清澈見底，沒有一滴油星；肉色澤潔白，成團不散，滑嫩如豆花。整道菜形態完美，嗅之鮮香撲鼻，食之柔嫩化渣，口感似豆花卻比豆花鮮美許多。正所謂「吃雞不見雞」、「吃肉不見肉」。

這些年來，雞豆花一直是重慶銀鑫世紀酒店的鎮店名菜。但張永延的功勞遠不止於此。

近年來，我國高端餐飲逐漸步入寒冬。受此衝擊，重慶銀鑫世紀酒店被迫向大眾餐飲轉型。張永延臨危受命，帶領酒店廚師團隊持續不斷地研發大眾菜品。

當年，張永延以豬腰花、豬肝、豬肚頭為主材，將川南炒菜的急火快炒與渝菜麻辣並重的特點融為一體，研發出了一道名叫「巴渝三嫩」的新菜。這道菜麻辣鮮香、脆嫩爽口，僅賣38元/份。其推出4年多來，每天銷量都在50份以上，其中不少食客還是專程趕來吃這道菜。

至今，張永延和他帶領的廚師團隊，已研發出了深受食客喜歡的近40道大眾菜。這成為了重慶銀鑫世紀酒店轉型的一股重要推動力——今年以來，每逢周末或節假日晚上，該酒店300張餐桌的上座率高達70%以上；1-4月，酒店月均餐飲營業收入達到500萬元左右，同比增長近20%。目前，其大眾餐飲消費佔比已超過七成。

張永延的師傅、國際烹飪藝術大師胡曉華對其的評價是：一個極具天賦、大器早成的烹飪大師。

張永延15歲開始學習廚藝，21歲起就憑藉自創菜品，頻頻在重慶美食節和中國美食節上拿下「重慶名菜」、「中國名菜」 及「金鼎獎」等各類大獎。

2007年，年僅30歲的張永延便摘得代表中國頂級廚師身份的榮譽稱號——「中國烹飪大師」。

據了解，「中國烹飪大師的評定標準之一，是申報者連續在一線從事烹飪工作25年或年滿40歲以上。因條件嚴苛，只有少數烹飪技藝出類拔萃的廚師能在40歲之前被破格評定為「中國烹飪大師」。至今為止，在30歲破格榮升「中國烹飪大師」的烹飪高手，屈指可數。

張永延表現如此亮眼，既得益於他的天賦，更依賴他勤學苦練、精益求精的工匠精神。

從1993年起，張永延就開始跟著師傅學做雞豆花。但直到2000年，他才熟練地掌握了此門烹飪技藝。期間，他不斷總結經驗教訓，一次比一次做得好。而他的不少師兄弟，因感覺學做這道菜實在太難，紛紛在半途就放棄了。

如今，雖然身為重慶銀鑫世紀酒店行政總廚，張永延依然堅持每天至少做一道菜。他說，學無止境，只有天天做菜，才能不斷提高烹飪技藝。

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