「廚房重地」不再「閑人免進」！記者探營廣州首家4D廚房

大洋網訊 你有進過餐廳的後廚重地嗎？近日，番禺區南村鎮一家餐飲店就摘掉廚房大門上的「免進牌」，打出「歡迎參觀」的口號。這家餐飲店打造了廣州首家4D廚房，引入新管理方式，讓廚房環境和菜肴出品標準化、精細化，真正讓食客吃得放心。

什麼是4D廚房？4D廚房到底長什麼樣呢？他們為何有底氣亮出自家「後廚」？這樣的後廚管理變革會給行業來到什麼？近日，記者帶著這些問題來到該餐飲店走訪，尋找廚房變革背後的故事。

探營4D廚房：「廚房重地」不再「閑人免進」

當多數大型餐飲店還堅持「廚房重地，閑人免進」慣例時，位於廣州番禺區南村鎮的滋粥樓卻高揚起「4D廚房，歡迎參觀」的大旗，向社會「亮」出後廚，歡迎食客們和同行預約參觀。

到底什麼是4D廚房呢？跟著記者的腳步一起逛後廚。記者第一印象是物品都擺放整齊劃一，像逛了一個餐具與食材的「軍營」，由於物品各歸其位，空間出乎意料的寬敞明亮，水不落地，地面乾爽。

1、餐具有家：各就各位每樣工具責任到人

一件件廚具如等待檢閱的「戰士」，齊刷刷列隊「站立」，「炒鍋隊」、「切刀陣」、「砧板排」，就連大廚們各自使用的毛巾、水壺都有自己專屬的位置，擺放得整齊劃一，整個廚房看起來整潔有序。

「這裡像實驗室一樣物物有標準！」一位前來參觀的餐飲業人士感嘆。記者看到，切刀、砧板等廚具放置消毒櫃中進行紫外線消毒；所有荷台都離地15cm；小料標準圖上標明了大薑片（4cm長x2.5cm寬x0.3cm後）、芋頭粒（0.6cm長x0.6cm寬）等等43種小料的操作標準，盡量控制誤差。

在每個工具方陣上方，還貼著一個「工具不回家我也不回家」藍牌。「每類工具都有責任人，工具歸位了，對應的員工才可離崗。」該店運營總監李紅艷告訴記者。

此外，廚房開水爐、冰櫃，甚至配電箱、電源處也都貼著一張4D標識卡，上面清楚地標明每個物品的負責人、聯繫電話、管理方法等。「這就避免了一旦發生問題後，追責時互相推諉了。」李紅艷說。在4D廚房裡，每樣食材同樣也有「家」，它們分門別類放入一個個貼了標籤的塑料食盒裡，再在冰箱門上貼上對應的管理卡。

2、無水廚房：地不濕滑大廚可穿布鞋上班

「以前餐具清洗、存放，會讓洗碗間的地面十分濕滑，在洗碗間工作的員工只能長年穿著雨靴，十分悶熱潮濕，有不少人的腳為此還出現了皮膚髮癢的問題。」該店洗碗工作間一名員工說。

「現在好了，大廚們都可以穿布鞋、皮鞋了，透氣、舒服多了。」而實現洗碗間地面乾燥，就得益於4D管理。該店總廚莫漫華告訴記者，為了實現水不落地，餐飲店在很多細節上下功夫，例如，水槽貼了紅色水位警戒線，洗碗間水龍頭是腳踏開關，水流量根據工種進行調控，水洗蔬菜放置處設計了有坡度余水收納裝置。

3、省一滴油：油桶龍頭可旋轉不用時嘴朝上

在該店中式廚房，記者見到了該店省油「利器」——自制不銹鋼龍頭油桶。該油桶最特別的地方在於油桶龍頭可以上下旋轉。

「每天開廚前，我拿油壺接油時，先把龍頭朝下旋轉，然後打開開關放油，接完油。稍等1秒鐘，就把龍頭嘴擰上去。」該店總廚莫漫華一邊演示一邊說。為什麼要這樣設計呢？該大廚表示，如果龍頭嘴一直朝下，最後停在龍頭嘴的油會慢慢滴到地上，就浪費了。

效率：3秒到30秒內找到任何物品

該餐飲店管理公司總經理李瓊華表示：「『4D廚房』一改傳統廚房雜亂的現象，各種物品都『有名、有姓、有家』，特別是儲物櫃、冰箱等都貼著各類食材的管理表，存取物品一目了然。想找哪樣東西，只要對照管理序列表上的編碼，就能在最短的時間找到所需食材，讓工作效率大幅提高。」

莫漫華給記者演示了一番，「打比方，廚師想要找辣椒，他只需查詢冰箱門外的編碼為A01，位置在冰箱上層，就可以精準定位，找起來不再翻箱倒櫃。」

「過去，整天聽到員工在那問，什麼東西放哪裡了，怎麼找不到。」莫漫華告訴記者，引進4D管理模式後，效率大大提升，廚師需要什麼，只要看編碼表、標籤，保證需要的東西在3到30秒能找到。

同樣的方法也使用在廚房物料倉庫。例如，在調料倉庫里，記者嘗試通過對照管理表上的字母查詢，很快就找到了需要的調味品。李紅艷說，即使是對倉庫完全不熟悉的新人也能很快找到所需的物品，而且這種方法讓酒店能很好地掌握倉庫儲存情況，不會盲目進貨，出現浪費和過期的情況。

打造「陽光廚房」：歡迎食客隨時預約參觀

為何傳統廚房規定「閑人免進」呢？該店一位人員告訴，傳統廚房地面潮濕易滑，設施設備也因擺放不當容易滑落，甚至油花飛濺，所以才對外人門禁森嚴。如今，廚房脫胎換骨大變樣，自然不怕人參觀。「廚房空間畢竟有限，在合適時段，我們歡迎食客和同行預約參觀！」李紅艷表示。

據了解，該店早在2015年下半年就推行「明廚亮灶」工程，在餐飲店大廳位置有兩塊電視屏，當後廚開始工作時，這兩塊屏幕會直播後廚工作。

成效：兩門店改造花百萬卻賺來「三贏」

該餐飲店兩家分店引進「4D廚房」管理模式費超過百萬元。「從員工理念到操作工作要全盤改造，不下定決心，變不出4D廚房！」該餐飲店管理公司董事長王偉卻表示，另一方面，「4D廚房」改造成功帶來的效益也是顯而易見的，食客、企業、員工實現了「三贏」狀態。

王偉表示，「4D廚房」最重要的是在流程上實現了對於菜品出品的精確管控，保障了賓客「舌尖上的安全」，讓食客吃得更放心。

對於企業來說，「4D廚房」提高了員工工作效率，避免了原料、調料的浪費，這些會讓公司毛利有所上升。「過去廚房用料庫存是10天，現在減少為3天，既節約了倉庫空間，還增加了流動資金。」

此外，「4D廚房」還改善了員工的工作環境，提高了員工的積極性。「現在每天很多同行來參觀，廚房員工也認識到自己的重要性、價值所在，有了一種職業自豪感，工作起來更帶勁了。」

王偉表示，「4D廚房」帶來的變化正在慢慢展現，不久，將引發廣州餐飲業後廚改革的新浪潮。「這幾天，廣州很多餐飲業老闆帶著管理層來參觀，與傳統廚房對比很強烈，不少老闆當即表示也要這樣改。」

什麼是4D廚房？一種廚房管理技術

4D廚房的「4D」，不是大家看過4D電影中的「4D」，而是以整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位為元素的餐飲業後廚管理體系，因為到位首拼為 D 、所以引入此類管理的廚房也便稱為「4D廚房」。

業內人士表示，4D廚房是目前國內餐飲業較為認可的一種後廚管理體系，它由日本的5S管理結合中國餐飲的特點演變而來，目前，4D廚房在國內不少城市獲得推廣。

文：廣報全媒體記者肖桂來

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