根據食材選擇烹飪油
動物性油是脂,植物性油是油。從中式烹飪的習慣上看,炒素菜用動物油,炒肉要用植物油。
豬油的煙點(指油脂在不通風的環境下加熱到冒煙時的溫度)較高,適合爆炒青菜,能較大限度地保持青菜本身的顏色。中式甜點裡面的酥皮,也習慣使用豬油。豬油目前在家庭烹飪中已不像上世紀80 年代那樣受歡迎,普遍觀念認為不健康。其實如果不是長期攝入,只是偶爾吃幾次,問題不大。而且豬油耐高溫,這點比植物油好很多。
黃油是一種舶來品,煙點很低,用於烘培居多。
植物油中常見的有玉米油、花生油、橄欖油還有菜籽油。玉米油的味道比較淡,可以保持食材原來的味道。花生油在植物油裡面煙點比較高,不少人喜歡花生那種味道,用來煎炸魚肉非常合適。橄欖油也是舶來品,最好品質的橄欖油就是特級初榨,適合涼拌,煙點太低,不適合中式烹飪。
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如何鑒別進口橄欖油?
橄欖油主要產於西班牙、希臘、義大利等少數幾個國家。選購橄欖油時應注意看品名分類,橄欖油的名稱按其等級由高至低分為特級初(原生)榨橄欖油、原生橄欖油、普通原生橄欖油、油橄欖果渣油等;如果是特級初榨(原生)橄欖油,通常是冷榨和精鍊而成。
進口橄欖油分原裝和分裝兩種,前者的安全概率相對高。二者可從油瓶背面下方的食品條碼區分:如果條碼是60 或者69 開頭,就很可能是大桶進口,然後國內分裝;義大利原裝的條碼是80 或83 開頭,希臘的條碼是520 開頭,西班牙則是84開頭。
橄欖油對光敏感,光照如果持續或強烈,橄欖油易被氧化。因此,建議購買用深色玻璃瓶或不易透光的器皿包裝的橄欖油。
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