讓老乾媽損失1000萬的水豆豉，到底是什麼豆豉？

讓老乾媽損失1000萬的水豆豉，到底是什麼豆豉？

2017-05-18 科學松鼠會

畢業於中國科學院植物研究所，與蘭花的生存策略較勁五年，卻轉身投入科學傳播事業。當過科普雜誌的副主編，帶過愛好者的科考團，寫過一本叫做《植物學家的鍋略大於銀河系》的科普書。給自己的定義是「一個愛吃的植物學工作者」。

史軍

松鼠名片

這兩天關於老乾媽泄密的新聞鬧得沸沸揚揚，據說讓老乾媽損失了上千萬。有不少網友驚呼，「女神醬不保了嗎？」隨著消息的披露，這才發現並不是「女神」——辣椒醬出事兒。但是問題來了，水豆豉是什麼豆豉，豆豉家族又有哪些成員呢？

大家無比愛戴的「女神」

圖片來源：中糧我買網

先不忙，我們先確定一下這個「豉」的讀音，雖然常被讀作「史」，但人家的讀音是「chǐ」 。專業級文字工作者 @polyhedron 告訴本文作者，「其實「豉」 zjeh 是常母去聲，應該讀 shì（口語聽上去有些像輕聲），不知道 chǐ 的讀音是怎麼出來的。」

統一中餐口味的調料

對廣大西南和兩廣地區的朋友來說，豆豉就是居家旅行，配粥下飯必備佳品。但是對廣大北方朋友來說，這東西還挺新鮮的。

我相信很多北方朋友了解豆豉還是從一道菜開始的。對，那就是風靡一時的豆豉鯪魚油麥菜。這道菜堪稱是中餐標準化，現代二次加工的典範。新鮮的油麥菜焯水之後，澆上豆豉鯪魚罐頭的醬汁，完美！不得不說這就是標準中式快餐菜肴的雛形。

豆豉鯪魚油麥菜

圖片來源：下廚房

如果我們把時間向前追溯，就會發現，想當年，豆豉也曾經統一了中國人的口味標準。甚至有人因為做豆豉而大發橫財，在《前漢書?貨殖傳》，就有這樣的技術記述。到了漢魏時期，豉已經是大家日常的調味品。《齊民要術》、《本草綱目》都記載有咸豆豉和淡豆豉的製法。這東西與人們生活的關係之緊密，毋庸置疑。到今天，豆豉依然是中餐中重要的調料，像回鍋肉之類的名菜，是無法擺脫這些深黑色的豆粒的。

干豆豉，水豆豉，大家都得先變納豆

根據豆豉的干稀程度和製作工藝的差別，出現了豆豉和水豆豉。在包裝和商品流通不是很發達的時期，水豆豉作為一種湯水居多的調料，一直都是本地小範圍內消費的產品，拋頭露面的，是可以長距離運輸的干豆豉，包括廣東的陽江豆豉，雲南的易門豆豉，四川的永川豆豉。

不管是做豆豉還是水豆豉，都需要發酵的黃豆。首先要做的事，是把浸泡好的豆子煮熟（如果做水豆豉的話，還需要保留煮豆豉的水）。煮熟之後，在黃豆上用稻草覆蓋讓其發酵，直到出現黏絲。

如果過程中止在這一步，那你就得到了大名鼎鼎的納豆，沒錯，那些被吹得神乎其神的日本保健品納豆，不過是做豆豉的中間產物而已。

納豆，又是一種有人愛有人怕的食材

圖片來源：The Japan Times

再往下，這些納豆就需要選擇自己的技術樹分支了，水豆豉和豆豉的方向出現了差別。

如果點選的豆豉技能樹，納豆們將被送去洗澡（每次說這個台詞，總感覺是送往毒氣室），以除去發酵產生的苦味肽。然後扔到太陽下面晒乾。晒乾之後，就可以跟豆汁和鹽，一起進入罈子里閉關修鍊了。一個月之後，把閉關的豆豉請出來，蒸煮，晾曬之後再塞進罈子里。如此反覆三次，方得豆豉要義。在最後一次閉關前可以加辣椒花椒和酒，這是我外婆的標準做法。

水豆豉的製作過程

圖片來源：網路

水豆豉的技能樹，要來得簡單一些。把發酵好的黏糊糊的納豆，和當初煮豆子的湯一起混合起來，加入辣椒、花椒和薑末等調料就封壇閉關了。一周之後就可以享用水豆豉的美味了。

當然，這些只是大概的過程，要想得到美味的水豆豉，還需要經驗的控制。要不然，偷配方事件也不會造成那麼大的損失了。

一些特別的豆豉

易門條豆豉，做成了壓縮餅乾的樣子，吃的時候需要切片油煎。就得到了美味的豆豉片。

西瓜醬，這是一種水豆豉的變種，那就是西瓜醬。就是在水豆豉「閉關」之前，又加進了成熟的西瓜瓜瓤作為它們的陪練，最終成為一種獨特的風味醬料。

淡豆豉，在發酵過程中不加鹽和調料。完成發酵之後，作為傳統藥物使用。

西瓜醬

圖片來源：網路

小菜譜：水豆豉，拌拌拌！

水豆豉是涼拌菜的絕配，特別是夏天胃口不開的時候，用水豆豉和白醋混合，少少加糖就成了萬能配料。拌黃瓜，拌折耳根，拌木耳，拌蕨菜，拌涼粉，拌青筍，無往不利。明天就開整吧！

水豆豉炒茼蒿

圖片來源：伊秀美食網

作者：史軍

編輯：紅色皇后

排版：紅色皇后

題圖：豆果美食

首發：植物人史軍公眾號

科學松鼠會，是一家以推動科學傳播行業發展為己任的非營利組織，成立於2008年4月。我們希望像松鼠一樣，幫助公眾剝開科學的堅果，分享科學的美妙

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