馬奶酒：蒙古東征的制勝法寶

馳騁草原的蒙古帝國，是13-14世紀令東西方世界恐懼的神秘存在。試想，在如此寒冷的地帶馳騁，還要打贏勝仗，體力如何才能得以保障呢？沒有大量的營養補充，我想在北方極寒之地生存下去，都是很難的。如此，我們則要說一個關於北方地區少數民族最愛喝的神秘液體——馬奶子的故事。

其實，在元世祖等蒙元帝國鼎盛的時候，宮廷里都有專門的人負責養馬，並汲取馬奶。在太僕寺中，由太僕卿挑選出優質的母馬，擠馬奶並釀造馬奶酒，然後把黑馬乳供奉給皇帝，此為「細乳」，而給百官供應差一點的，稱為「粗乳」。蒙古人十分看重馬奶子，「凡大祭祀，尤貴馬湩。將有事，敕太僕寺挏馬官，奉尚飲者革囊盛送焉」。

一、什麼是馬奶子？

馬奶子，蒙古語為額速克，突厥語為忽迷思。馬奶子在漢語中有眾多別稱，諸如馬乳、麈沆、馬酮等。因年代久遠，無從考證，所以本文使用其最原始的叫法——馬奶子。

不同於直接擠出的馬奶，馬奶子是馬奶經過發酵加工後的產物。在夏季，馬奶子是蒙古人最主要的飲品，深受蒙古人的喜愛，在其日常生活中佔據著重要地位。《心史·大義略述》記，「[韃人]攪馬乳為酒，味腥酸，飲亦醉。」馬奶子十分美味，得到了眾多人的讚揚。馬可·波羅評價馬奶子：「其色類白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思。」耶律楚材在《寄賈博霄乞馬奶》中也對馬奶子讚賞有加：「天馬西來釀玉漿，革囊傾處酒微香······淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛蔗漿涼。」可以推斷，馬奶子經過發酵後變成為了一種酒，顏色較馬奶更為清澈。蒙古族好飲馬奶子，因為它不但味美，而且有益健康。飲馬奶子，可以「使腹內舒暢」，「很利尿」 。

古代兵書有雲，兵馬未動糧草先行，蒙古人的騎兵們倒好，糧草就是隨身攜帶，而戰馬卻可以隨時釀造馬奶子，這解決了糧草問題，說馬奶酒是制勝法寶，不為過。

二、如何釀造？

馬奶子的釀造過程在諸多文獻里都有記敘。在《黑韃事略》里，蒙古人白天讓馬駒吮初乳，晚上聚集起來擠馬奶，然後把奶裝進皮革製成的容器里，不停地撞擊，等到開始發酸就可以喝了。「其軍糧，羊與泲馬，捻其乳曰泲。馬之初乳，日則聽其駒之食，夜則聚之以泲，貯以革器，傾洞數宿，味微酸，始可飲，謂之馬奶子。」當時的蒙古人經常連夜搗馬奶子。《蒙古秘史》里就提到，鐵木真少年時被泰亦赤兀族的人抓去，他在逃跑過程中聽到了鎖兒罕失剌家夜裡搗馬奶子的聲音，然後才找到了鎖兒罕失剌家從而得救。

三、什麼是黑馬奶？

徐霆在《黑韃事略補註》中注，「初到金帳，韃主飲以馬奶，色清而味甜，與尋常色白而濁、味酸而膻者大不同，名曰黑馬奶。蓋清則似黑，問之，則雲此實撞之七八日，撞多則愈清，清則氣不膻。」對此，魯布魯克也有描述：「他們還生產哈剌忽迷思，也就是『黑色忽迷思』，供大貴人使用······他們繼續攪拌奶，直到所有渾濁的部分像藥渣一樣逕直沉底，清純部分留在上面，好像奶清或新釀白葡萄酒。渣滓很白，給奴隸吃，有利於睡眠。主子喝這種清的（飲料），它肯定極為可口，很有益於健康。」據此，可發現馬奶子也有檔次之分。攪拌時間越長，馬奶子的顏色就越清澈，味道也更好，只有身份尊貴的人才可以享用。因為顏色接近黑色，所以稱之為「黑馬乳」。可見，黑馬奶並不是說這個馬奶酒是黑色的，而是高檔次的清澈的無色酒，因為太過清澈，在桶中看起來像似黑色而已。

馬奶含有豐富的營養，乳製品本身又是高能量的食物，在這樣的飲料配合下，再加上牛羊肉，這才讓蒙古等游牧民族在北方寒冷的草原上馳騁，創造了屬於自己的輝煌時代。

文/周博士

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