以豬肚飽人肚

我們會肚餓，其實是胃空；我們肚子痛，多半是胃痛；大概同理，一直很糾結所謂豬肚，為什麼不是吃肚上肥肉，而是那空空噹噹的胃。

我對豬肚的第一記憶，是奶奶時常熬的豬肚湯：單是豬肚紅棗和鹽，湯頭奶白，紅棗煮得飽漲。此時該做的，是把紅棗戳爛，讓棗泥融入湯里，湯頭變成棗紅色，很甜很潤，好似喝了真的會滋補得很聰明一樣。

南昌瓦罐湯的經典湯渣是肉餅，但另外的跳出規矩的「豬肚墨魚」或「豬肚茶樹菇」云云也討人喜歡——豬肚燉湯，似乎是它與生俱來的宿命，逃避不了的輪迴。

母雞燉豬肚

前段時間市場上出現了一大批「豬肚雞」火鍋，豬肚和雞切件一起煮熟，吃掉豬肚和雞，再涮火鍋就夠了。當然，正經的豬肚雞一定是豬肚包雞——豬肚洗凈整個包進雞件，加海量原粒白鬍椒燉熟，可以有一點香菇之類，亦歡迎雞雜豬雜的加入；上桌把豬肚切開，和雞一起回鍋燉幾分鐘即可。這樣的豬肚雞味道濃得化不開，是那種不偷工的香醇，湯頭順滑鮮甜，霸氣的胡椒味提神醒腦，越喝越辣渾身冒汗最爽，萬年感冒都醫好。這是惠州梅州等粵東客家地區傳統酒席開席必備湯品，湯頭一定要是雪白的，不需要加牛奶——很多菜系的老式白高湯就是加豬肚燉出來的，所以要想湯變白變厚丟一個豬肚進去狂燉即可。《舌尖上的中國》中燉白湯先炒麵糊，其實也有減料之嫌啊。

燉過湯的豬肚好吃嗎？好吃，至少比燉過湯的雞好吃，要不然就不會有人用豬肚白切了。豬肚洗凈，清水燉爛切段，體會那醇厚的脂香內臟香，和軟中有脆、綿糯厚實的口感。此時的蘸料個人覺得理想的有兩種：一是川人蘸水肥腸的紅油蘸水，一是海南蘸文昌雞的酸橘汁——此二者就像粗魯暴力的梁山魯達和渾身奇技淫巧的黃藥師，但都和豬肚出奇的意外的和諧。

白灼豬肚

同樣是白水煮，白灼的技巧似乎更高。早年避風塘的白灼豬雜、福建沙茶麵中的白灼豬肚，都需要嚴格的控溫，盡量縮短加熱時間，誇張得說，只有完美的九點九分熟才會脆得像薯片並且不泛生。廣州炳勝公館的招牌冷水豬肚脆嫩彈牙，脂香隱現，熟油讓食味更厚更滑，醬油鮮甜，大蔥絲和花生米實在是無敵的存在：蔥絲在原本的清爽簡單的味道上增加了跳躍性，花生米的亂入給菜品憑空加入脆度豐富口感，此升級版本超過了古舊避風塘不知道幾個檔次。

其實在我心目中，最高端的灼豬肚該是魯菜名菜湯爆雙脆——豬肚洗凈去筋膜，取肚尖打最最細的十字花刀，一刀一刀挨著，雞胗去皮（傳說中的「去里兒」）如法炮製；好湯中把雙脆汆到九成熟入碗，把熱湯淋上進一步燙熟，雙脆的花紋細膩美麗，團起來好像一個圓球，食之嫩脆爽兼有——在視頻中看到大董先生做這道菜，嘆為觀止的刀工絕對驚天地可能泣鬼神。

過橋肚尖

類似的，在傳統贛菜里有一道「過橋肚尖」，亦稱「玻璃肚」，是肚尖洗凈剔好筋膜，水開後丟進去，再沸撈出，其色如德化瓷，潔白如玉，脆嫩得能掐出水來。在1993年江西科技出版社的《贛菜》中，本菜的蘸料是「蔥花、薑末、鮮紅椒末、干椒末、胡椒粉、醋、精鹽、味精放入小碗，加白湯、小麻油兌成汁。」一碟沒啥地域特徵的白灼肚因為醬汁，加上了贛菜烙印。

同樣，傳統贛菜中的豬肚也和南方大多數菜系一樣，可以肆意「炒作」，並且生炒熟炒都OK。生炒要先用料酒薑汁鹽腌，然後滑油，加白木耳和蔥段兜兩下，加黃汁（冷肉湯、味精和料酒）勾芡，淋麻油上桌；熟炒則是白切肚尖用豬油和辣椒生薑煸炒，加醬油料酒略燜，再加蔥頭肉湯勾芡即可。

炒豬肚

不過話說回來，炒豬肚，我還是最愛自貢鹽幫的大量子姜泡椒的版本，酸激辣爽——最愛內髒的四川人，豬肚當然做得好吃得多；或是北方溜炒的，明油亮芡，味道咸鮮微甜，濃厚重口最最下米飯：其實溜炒的所有內臟都下飯啊（參見哈爾濱老萬的「七道菜」）。

另一道高端贛菜「鱗甲八寶」記錄在1991年的《贛菜新編百例》中，作為開篇第一道菜：豬肚剪出鱗片花紋，包進各自處理好的菊花馬蹄、小竹筍、排骨、火腿、雞爪、花生米，扎口，放進滷汁煨爛，整個兒裝盤，原汁勾芡澆上去，看著就爽就過癮。

是的，豬肚作為一個容器，大肚能容容天下難容之事，在很多菜系中都會用來塞東西——比如閩菜傳統大菜七星肚：內含海參、鮑魚、蝦干、瑤柱、蟶乾、花菇、馬蹄七星，用骨湯煮熟，該是不遜於佛跳牆的上檔次上檯面的高端湯菜，也是豬肚死得最有身價的方式之一。

七星肚

還有那從天津南市著名老字號買的羅漢肚，從天津背到北京再背回南昌：肘頭肉皮之類的塞進豬肚煮熟，重物壓定型後冷食，咸鮮紮實，其實類似西餐肉派，只不過形似羅漢的大肚子，也就自然而然有一個和彌勒佛有關的起源傳說——其實拋開傳說不談，現代一點，可以把它叫成啤酒肚或者toro肚。

西餐中豬肚吃得不多，最多作為龍套，躋身於一堆豬內臟牛內臟中，變成肉派肉凍，亦或是變成一大鍋亂燉，當然，其中的白豆總比肉好吃；同樣作為配角，前段時間聽說潮汕地區有豬肚丸，就是肉丸里加豬肚碎——可以想像，個中道理其實和牛筋丸差不多，平添一陣細碎的嚼勁。至於那沒幾家粵港茶樓還在做的豬肚燒麥，其實和燒麥的關係已不大，只是一大片豬肚蓋住一個小肉丸——不過我偏心，同門的豬肝燒麥一直更喜歡。

當然，豬肚鹵了燒了燴了也是很好吃的，也肯定還有這樣那樣的稀奇古怪不為我知的做法，甚至說不定其中的酶也能用來發酵乳酪——只要它發揮的作用能夠填飽人肚並且愉悅人心，就一點也不辜負它那麼大，那麼膽固醇。

（圖片來自網路）

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