錯怪了 原來你是這樣的味精啊！

味精是亞洲人愛使用的一種調味料。直到19世紀初葉，才由日本化學家池田菊苗從海帶湯的鮮味中發現，這種具有鮮味的物質就是—谷氨酸鹽。往食物中加入谷氨酸鹽，就能讓食物味道變得很鮮。就在這個時候，我們味蕾感知的苦咸酸甜四種味道之外的第五種味道，鮮味，才被正式認知，味精（谷氨酸鈉）隨後被發明生產。

味精雖然這麼晚才被發現，但我們對鮮味的喜愛和鮮美味道食物的製作，歷史悠久了。我們平時喜歡燉的各種湯，鮮味十足啊。那些鮮味就是來自肉類燉熟之後，谷氨酸游離在湯水中的味道。谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，是含有蛋白質的食物中必定含有的營養物質。燉煮之後，游離出來的谷氨酸刺激舌蕾上的鮮味受體，讓我們感覺到食物的鮮美。谷氨酸遇到食鹽，變成谷氨酸鈉的時候，味道就變得更鮮美了。很多含鹽的調味料，都會有明顯的鮮味，就是谷氨酸鈉（味精）的功勞。

味精對亞洲人的烹飪習慣影響非常大，尤其是曾經經常蛋白質攝取不足的中國人。味精在很長的時間裡都是廚房必備的調味料，甚至炒個蔬菜都要加點味精。但有著對化學工業恐懼的中國人來說，味精仍然讓很多人擔憂。70年代出版的一本《家庭日用大全》中提到，日本曾有孕婦愛吃味精，所產嬰兒畸形。所以在很長一段時間裡，味精是孕婦食譜中的禁忌。

美國有一位華裔醫生號稱自己吃了味精頸部麻木，健康嚴重受損，導致全美對喜歡使用味精的中餐館排斥，甚至出現了「中餐綜合征」這個新辭彙。為了攬客的中餐館，不得不打出招牌，寫著「本餐廳不使用味精」。隨著科學昌明發展，燈塔美國諸多權威機構客觀地給味精做出了評價和風險提示，才使得美國人放心食用味精。聯合國糧農組織和世界衛生組織組成的聯合委員會和歐洲共同體食物科學委員會，將味精歸為最安全的食物成分，日攝入量不限制。但考慮到味精含有鈉的成為，為了心腦血管健康，不易攝入過多。

中國人炒菜的習慣，會使味精被加熱，谷氨酸鈉在120攝氏度高溫下脫水，變成焦谷氨酸鈉。曾經在很長時間裡傳言焦谷氨酸鈉是致癌物，最後證明不過是一個謠言，焦谷氨酸鈉從未上過醫學界致癌物的名單。不過，焦谷氨酸鈉沒有鮮味了。所以，炒菜的時候一定要注意味精的使用方法哦。

現在國內市場上暢銷的鮮味調味品並不是味精，而是雞精、蘑菇精。這是聰明的商家為了迎合民眾對人造鮮味劑的化學品恐懼，創造出的商機。其實，谷氨酸鈉本身的單純成分，非常安全，反而雞精和蘑菇精等其他產品成分複雜。

味精的生產，使用澱粉、蔗糖等原料通過細菌的工作發酵產生谷氨酸鈉。味精（谷氨酸鈉）本身就是食物中普遍存在的「天然的調味品」。雞精和蘑菇精等產品，為了獲得一些風味和性狀顏色，添加了含有人工合成的成分。目前並無證據表明味精對一般人的會有危害。如果味精有害的話，那麼以味精為主要成分的雞精也會是有害的。由於雞精和蘑菇精是複合調味劑，成分比味精更複雜，多了許多其他成分，對健康的風險反而更大一些。

雖然，民眾的喜好選擇，並不都會與科學真相一致。所以，本文並不是想引導大家拋棄雞精蘑菇精，選擇味精。只是想告訴大家，味精非常安全，也可以放心食用。

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