著名烏龍茶專家陳郁榕：品茶時，我們談些什麼？

以下為陳郁榕老師的文章：

最近天氣變冷了，喝杯熱茶暖暖身、舒舒神的確是件益事。今天，咱們就來聊聊，從專業角度看，喝茶時可以談些什麼。

福建烏龍茶是我國著名的茶葉種類，福建又是全國最著名的烏龍茶產區，這其中還有「南北烏龍」之分，所謂「南香北水」，意思就是閩南烏龍（以鐵觀音為代表）的特點主要集中在香氣上面，而閩北烏龍（以武夷岩茶為代表）主要側重茶湯的滋味。

不論是閩北烏龍還是閩南烏龍，只有是烏龍茶，您都可以參照下面的審評方法來對號入座，探討茶葉的品質高低。

看外形，佔分20%

茶葉也是講究顏值的。閩北烏龍茶外形為直條行，閩南烏龍茶大部分是捲曲形或圓結形。可用緊結重實、壯結沉重、肥壯緊結、圓結沉重、細結、緊卷、緊結粗松、松扁、輕飄、短碎的標準來衡量。評色澤時可以用砂綠油潤、烏油潤、烏潤、綠褐油潤、灰褐油潤、青褐帶砂綠、鐵青帶褐油潤、烏綠、墨綠、褐紅、枯紅、枯黃、褐綠、暗綠、灰綠、青綠的標準來衡量。

精製產品除了條索、色澤這兩項因子外，還須評整碎、凈度。整碎是指外形的勻整程度。毛茶基本上保持茶葉的自然形態，以完整的為好，斷碎的為差，而精製茶整碎主要評上、中、下段茶的比例是否恰當，身骨是否輕重，斷、碎、片、末含量多與少，是否平伏勻齊不脫檔。

看了茶葉的外形後，更重要的還要審評茶葉內質，主要是聞香氣、嘗滋味、看湯色、評葉底。

聞香氣，佔分35%

聞茶香時要特別注意判斷茶香的類型和持久，操作上只對蓋子吸氣而不能呼氣，否則會影響其他人聞香。

聞香氣是評定烏龍茶品質最主要的因子之一，它反映的是鮮葉內含物質在初制過程中的轉化情況。

審評時主要考慮品種香氣是否明顯突出，再辨認地域香和季節香。沖泡的前兩遍主要聞香型，第三遍判斷香氣的持久性。

福建烏龍茶香氣主要分為馥郁、濃郁、清香、辛香、蜜香、花香、果香、乳香及特殊香。香氣主要評：高、低、長、短、粗、細、強、弱、飄、沉、清、濁。香型包括：香、異、雜、青、臭、酸味、漚味、酵味、悶味等。

評滋味，佔分35%

嘗滋味時，要特別注意讓茶湯在口腔內部充分滾動，通過舌尖、舌面、舌側以及上顎、喉底等味道感知區域來感受茶湯是否甘甜、順滑、苦澀、生津、回甘等。

評滋味也是評定烏龍茶品質最主要的因子之一，它反映茶葉飲用價值的高低。沖泡的前兩遍主要嘗滋味類型，第三遍判斷滋味的持久性。一般可以用醇厚、濃厚、醇濃、甜醇、清醇、醇和、清淡、回甘、苦澀、紅濁、青濁，以及岩韻、音韻、高山韻、品種味等衡量。

看湯色，佔分5%

看湯色是判斷茶葉內含物質溶解在沸水中的結果。湯色主要評清澈度、顏色、渾濁、青濁、暗濁。審評時要注意不同季節烏龍茶的湯色差異。

評葉底，佔分5%

評葉底。葉底的性狀是茶葉品質的體現，是準確判斷品質優次的重要參考因素。評葉底主要考慮茶葉的形態和紅邊程度。因為應用現代輕發酵工藝加工的茶葉葉底很少見到紅點、紅邊，因此實際審評主要考慮茶葉的葉底是否由綠轉為黃綠色，色澤的暗亮及品質純度，還有茶葉的老嫩、硬挺、柔軟程度等。

所謂人不可貌相，茶葉也一樣，以內質為主要。在福建烏龍茶審評中，茶葉的各項指標的權重不一，香氣佔35%，滋味佔35%，外形佔20%，湯色佔5%，葉底佔5%。

說明：

第十屆平和白芽奇蘭茶王賽審評規則是參照烏龍茶國標審評辦法和省茶葉專家組意見並結合我縣白芽奇蘭茶品質特徵，所採用的審評方法為：外形佔20%，香氣佔30%，滋味佔35%，湯色佔5%，葉底佔10%。

本文源自《細說烏龍》版權歸原作者所有

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圖片為第九屆平和白芽奇蘭茶王賽審評現場

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