這些食用油再用就害了一家人，長期吃可致癌，快別吃了！

11月9日，一條關於「植物油做飯可致癌」的新聞刷爆網路，文章稱研究發現，普通植物油加熱做飯時會產生大量醛類致癌物，可能導致癌症、心臟病以及痴獃等多種病症。不少網友感慨，動物油含飽和脂肪，植物油又含致癌物，到底應該吃什麼油好啊？

　　脂肪本身含致癌物質，煎炸含量更大　　　　

　　科通君從小吃著植物油長大的對此研究表示不服，於是追根溯源找到文章的最終出處《每日電訊報》名為《Cooking with vegetable oils releases toxic cancer-causing chemicals， say experts》，標題大致意思是，專家說，植物油烹飪可能產生致癌致癌物（原諒神一樣的翻譯），接著小標題強調了葵花籽油和玉米油在油炸食品的過程中會產生導致癌症或者相關疾病的致癌物質。看到此處，吃花生油長大的科通君長舒一口氣，原來不是國內部分網站標題偷換概念的「所有植物油」。

無論煎炸與否，脂肪本身就含有致癌物

　　看完全文後，科通君的心就落地了。文章提到「英國德蒙特福德大學的生物分析化學教授格魯特維爾德表示，就煎炸、炒菜來說，椰子油產生的醛類致癌物最少，最健康。」無論煎炸與否，脂肪本身就含有致癌物。食物中的油脂，無論是固體的「脂」（豬油、牛油、黃油），還是液體的「油」（大豆油、橄欖油等），都含有致癌物。國家食品安全風險評估中心風險交流部食品安全博士鍾凱曾撰文指出，脂肪在氧化酸敗過程中會產生醛、酮、酸類物質，如主要的醛類——丙二醛。隨著煎炸時間延長，丙二醛含量肯定會逐漸上升，就是不煎炸，接觸空氣也會緩慢增加，只是不如煎炸來得快。

　　醛類含量足以致癌？　　

　　科通君還在文中發現了一張圖片，自上而下的五種油分別是：椰子油、黃油、橄欖油、玉米油和葵花籽油，國內網站中提到的豬油和牛油，圖中並未提及。從下圖中我們可以看出，在油溫為180℃的情況下，十分鐘內5種油類醛類致癌物均未超過1毫摩爾/公斤（1升油約等於0.71升水，但是由於油的密度比水小，所以比水輕），即使時間達到20分鐘時葵花籽油才超過約3毫摩爾/公斤（一頓飯高溫煎炸20分鐘，科通君也無力吐槽）。這個數值會對人體產生很大的致癌風險嗎？

油溫為180℃的情況下，即使使用20分鐘的葵花籽油才超過約3毫摩爾/公斤

　　科通君找到了央視的一期節目——20140111期《是真的嗎？》，節目提出食用油反覆使用7次致癌物丙二醛增加160倍。丙二醛也屬於醛類致癌物之一，在國際癌症研究中心（IARC）的致癌物列表中歸為3類致癌物，咖啡因以及靜電磁場也在此類，3類致癌物對動物也只能說明其具有潛在致癌性。

　　上圖中，30分鐘時含醛類致癌物最高的葵花籽油才達到約5毫摩爾/公斤，這是什麼概念呢？以丙二醛為例，人的體內由於新陳代謝也會產生丙二醛，鍾凱曾撰文指出，其毛重65公斤左右，全身的血液大概是4.5升左右，所以僅血液中就有1363微克丙二醛。《食用動物油脂衛生標準》（GB10146-2010）中規定，食用植物油酸價≤3mg/g，這個指標包含酸敗產生的醛酮酸類物質，足以保障食用植物油安全問題。

　　部分油類不適合高溫煎炸　　當然，部分油類不適合高溫煎炸的觀點，科通君也是同意的。中國農業大學食品學院副教授范志紅說，炒菜過程中溫度過高（一般超過200℃，外文油溫只在180℃）就會產生油煙，油煙里包含一種名叫丙烯醛的致癌物質。但不同的油產生的醛類物質含量不一樣，如大豆油因含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，遇高溫會發生氧化聚合，生成過氧化酯質，這種物質能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，嚴重的甚至可能誘發癌症。

　　從油的穩定性以及產生醛類致癌物的角度來說的，進行高溫烹飪時，選擇豬油、黃油等動物油會更好，但考慮到黃油中含有的飽和脂肪會增加心血管疾病的風險，棕櫚油和椰子油等油熱穩定性好，高溫下產生的有害物質少的植物油才是更好的選擇。

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