清水洗麵條，殘留的膠狀物是塑化劑？記者實驗後獲得的卻是……

麵條最近有點煩，老有人說它不安全。

不久前，有一段網傳視頻，拍攝者把買來的麵條拉得又細又長，便質疑麵條里摻了膠水。上海闢謠平台經過求證發現，麵條能否被拉長拉細取決於麵粉、雞蛋、水等原料比例和面點師傅的手勁，與膠水毫無關係。

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此前網傳視頻GIF圖

一波剛平，一波又起。這兩天，網上又流傳這樣一段視頻：拍攝者把生麵條放到水中反覆揉搓清洗，最後留下一團黏糊糊的膠狀物。拍攝者由此判斷，這團黏糊糊的膠狀物，是塑化劑或者某種工業膠，人吃多了會得病。

此次網傳視頻截圖

這是真的嗎？解放日報·上觀新聞記者決定用實驗來驗證。

第一步，記者先取0.5千克正規渠道買來的麵粉，加入適量水和少許食鹽，並揉成光滑麵糰。

第二步，蓋上保鮮膜和濕布醒面40分鐘，醒完後繼續揉捏數分鐘。

第三步，找一個稍大的水盆，倒入半盆冷水，將麵糰放入後揉搓。可以看到，水盆里的水越洗越白，麵糰也在逐漸變小，直到基本沒法洗出白色的水為止。最後，剩下一小團膠狀物，幾乎與網傳視頻中的剩下的膠狀物一模一樣。

水洗麵糰之後留下的究竟是什麼呢？麵筋！對！就是我們平常吃的麵筋！

國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員鍾凱在一篇文章中指出，將麵糰、麵條放在水裡反覆搓洗，剩下來的黏黏的東西是麵筋，也就是麵粉中的蛋白質，它是麵條筋道的秘密所在。

鍾凱解釋，麵筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結合，形成複雜網路結構。可以將麵條想像成由蛋白質分子搭建的海綿，而澱粉顆粒以及脂質就像海綿里的水分。蛋白質是麵條的骨架，其含量和結構的細微差異，賦予麵粉不同的加工性能。

事實上，網上有很多「DIY麵筋」的教程，用的都是這個方法。網傳視頻拍攝者洗出的不就是麵筋嗎？

鍾凱指出，網傳視頻中麵條加塑化劑是假的，但在麵條里加膠倒是挺普遍的。他解釋，這種膠並不是膠水或工業膠，而是食用膠，學名增稠劑，也叫可溶性膳食纖維。

目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠，從海藻提取的海藻酸、卡拉膠，此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。也有一些是用澱粉通過微生物發酵得到的，比如環糊精、可得然膠、黃原膠等。合理地在麵條里「注膠」，它們就像「觸角」一樣可以抓住蛋白質、澱粉和脂質，提高麵條的韌性。並且，它們還能吸附大量水分，讓麵條的口感也更有彈性、更爽滑。

科普ING

小知識：麵筋、烤麩是同一樣東西嗎？

麵筋是一種植物性蛋白質，有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵糰，稍後用清水反覆搓洗，把麵糰中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是「水麵筋」。

烤麩，是用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉，而後在水中搓揉篩洗而分離出來的麵筋，經發酵蒸熟製成的，呈海綿狀，蛋白質含量高，也含有鈣、磷與鐵。

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編輯：卜曼玲

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