他做的花椒油既是非遺也擁有專利

辜玉田觀察花椒油的成色。 本報記者 苑鐵力 攝

■人物檔案

辜玉田，重慶茂田食品開發有限公司技術總監、渝北區和重慶市兩級非物質文化遺產—「飛泉鮮花椒油傳統低溫製作技藝」的第五代傳承人

蒙上眼睛，將不同品牌的花椒油放在鼻子前聞一聞，辜玉田就能判斷出哪一瓶是自己廠做出的花椒油。這項絕技不僅是因為他嗅覺靈敏，更是因為獨特的低溫製作工藝能讓花椒油麻味、香味更濃郁、持久。作為市級非物質文化遺產「飛泉鮮花椒油傳統低溫製作技藝」的第五代傳承人，辜玉田對祖傳手藝的傳承與發展，讓低溫製作技藝能夠用到現代生產線上，希望將其發揚光大。

從家譜中翻出花椒油製作方法

57歲的辜玉田是四川仁壽縣人，1996年來到重慶。「當時我有一個朋友在重慶，說重慶要直轄，我看好重慶的發展就想來闖一闖。」辜玉田笑著說，當時他做食品調料批發，他總感覺這些牌子的花椒油沒有自己家裡做的好吃。

「回老家聊起這事，有老人告訴我，我家祖傳技藝做鮮花椒油，清朝就掌握了獨特技法。」辜玉田說，他立即翻查家中家譜。原來這項絕技是從他的高祖辜大枝的妻子楊氏傳下來的，從曾祖父辜儀昌到祖父辜顯家，再到叔叔辜文育。

於是，辜玉田創辦重慶茂田食品開發有限公司。他請來叔叔辜文育和嬸娘唐天惠做顧問，並帶領兄弟辜若葵和辜玉水組成團隊，將「飛泉鮮花椒油傳統低溫製作技藝」傳承了下來。

2015年5月，辜玉田獲得渝北區非物質文化遺產項目「鮮花椒油傳統低溫製作技藝」代表性傳承人名號；2016年，辜玉田傳承的「飛泉鮮花椒油傳統低溫製作技藝」被「重慶市文化委員會」收錄為重慶市級非物質文化遺產項目。

低溫技法製成花椒油

辜玉田說，市面上的花椒都是高溫提取，會對花椒的香味、麻味造成損失；同時高溫會讓油氧化酸敗、保質期短。

而傳統的低溫提取法，先要挑選上等鮮濕花椒洗凈備用，使用專業設備對鮮濕花椒進行剝皮去籽處理，再用榮昌夏布包好處理後的鮮花椒，放入石臼中進行反覆衝壓，擠出花椒糊狀物質。將糊狀物盛於陶瓷容器中，按比例加入植物食用油和水，進行攪拌後，放置在專用設備中進行過濾處理。

沒有高溫、沒有添加、物理沉澱過濾。這使鮮花椒中的麻味和芳香物質乃至少量葉綠素不被破壞、不被揮發，完滿地保留在產品中，一切原汁原味，安全環保，而且保質期長。

改進生產裝置獲得專利

為了做到產品不含任何雜質，辜玉田還不斷改進過濾設備，設計了一種新型的花椒油過濾裝置，讓花椒油能在密封的管道中通過自然落差過濾，衛生乾淨，而且解決了業界最頭疼的花椒油香味麻味要揮發問題，並申請了國家專利。同時他的鮮花椒油低溫生產工藝也獲得了發明專利。

去年，辜玉田的花椒油銷售額達3000萬元，而且出口到了日本、韓國、美國、加拿大、俄羅斯等國家。不過，辜玉田並沒有獨守「秘方」，而是打破了傳內不傳外祖訓，每年開設二期培訓班，傳授此技藝，同時還把這種技法無償給其他生產廠家使用，現在四川一家企業已經開始生產低溫工藝的花椒油。本報記者 雍黎

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