自釀葡萄酒會致人中毒？釀造方法你真的掌握了嗎

很多人喜歡在家中自釀葡萄酒，認為自釀的葡萄酒純天然，沒有添加化學成分，喝起來便宜又放心。但是，最近網上出現了「喝自釀葡萄酒會致中毒，等同於慢性自殺」的提醒，指出土法釀酒由於殺菌消毒不徹底，很容易殘留雜菌，產生甲醇等物質使人體中毒。

不少媒體曾報道過自釀葡萄酒引發的中毒事件。據重慶時報報道，市民鄭先生在家中吃晚飯時，就因喝了自家釀製的葡萄酒而引發了頭痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。醫院的急診科判斷，鄭先生是因為喝了甲醇超標的葡萄酒而發生了中毒反應。醫生表示，甲醇是一種有害的化學物質，在人體內能逐漸累積，初期中毒癥狀包括心跳加速、腹痛、上吐下瀉、全身無力等，嚴重時會神志不清、呼吸急促至衰竭。

家庭自釀葡萄酒真的那麼可怕嗎？記者就此採訪了華東理工大學生物工程學院副教授王學東。他告訴記者，自釀葡萄酒如果正確選擇原料、釀製方法合理，通常是不會發生中毒情況的。

那麼為什麼會發生自釀葡萄酒中毒事件？記者查閱資料發現，葡萄酒在發酵過程中，葡萄皮與籽中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解出甲醇。由於家庭釀造葡萄酒的過程中不具備專業的發酵環境和原料等，很多因素無法控制，容易產生甲醇、雜油醇超標等安全隱患。此外，自釀過程中由於製作方法不規範、消毒不到位等，還容易造成雜菌污染。這些微生物在葡萄酒中生長繁殖，發生不良的理化反應，不但破壞了葡萄酒原有的風味，還會造成一定的健康風險。

也就是說，如果在自釀葡萄酒時的釀造方法出了差錯，比如沒有注重釀造過程中的消毒操作，或是沒有嚴格選用專用酵母、控制釀造溫度等，就會很容易讓葡萄酒中的甲醇等有害物質累積。國家對果酒中的甲醇含量有明確規定，要求每升果酒中的甲醇不超過400毫克。若人們飲用了甲醇含量超標嚴重的葡萄酒，攝入了過量的甲醇，便會產生中毒癥狀。

為了避免家庭自釀葡萄酒中的安全隱患，國家食葯監局官網曾為此發布文章，詳細說明了釀造葡萄酒中需要注意的安全事項：

一、選購適合釀造葡萄酒的優質葡萄。葡萄分為釀酒葡萄和鮮食葡萄，為提高自釀葡萄酒的質量，建議消費者在選購原料時，盡量購買新鮮、成熟、無破損的釀酒葡萄。

二、為防止雜菌污染，自釀葡萄酒的發酵器具在使用前應用熱水或高度食用酒精清洗消毒、瀝干；發酵時溫度應控制在15-25℃之間，避免高於30℃；由於葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發酵前添加適量釀酒活性乾酵母，達到抑制雜菌繁殖目的。發酵期間嚴禁向發酵容器內加水。如果在發酵或貯存過程中出現白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，請不要再飲用。

三、由於自釀葡萄酒在發酵過程中會產生二氧化碳氣體，為防止爆炸，應優先選用鋼製和食品級塑料容器，最好選擇大口的容器，裝葡萄不要裝滿。發酵期間嚴禁將容器密封處理，應在瓶口留有空隙或用八層紗布封口。發酵結束後，應將酒與酵母完全分離，以防貯存期發酵漲瓶。

對於目前流行的自釀葡萄酒做法，王學東表示，非專業人士釀造葡萄酒，主要是為了製作過程的樂趣，獲得新鮮的口感，豐富日常的飲品種類。如果和市售的紅酒相比較，自釀葡萄酒的質量並沒有保證，也不會對人體產生什麼不一樣的功效。而工業化生產的葡萄酒，從原料到生產流程都控制得更為嚴格，加工工藝也更專業，符合食品安全的要求，人們飲用會更為放心一些。專家建議，在安全有保障的情況下，為了享受自己動手的樂趣，可以偶爾為之，但是沒必要長期自製葡萄酒來飲用。

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編輯：卜曼玲

題圖來源：視覺中國

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