油炸要想快 可以這麼干

想提高烹炸食物的效率？ 不妨試試以下兩種方法。

對於掛糊後直接下油鍋炸的原料，可採用「一、二復炸法」，即讓第一鍋與第二鍋一同成熟並再復炸一次的方法。

具體操作如下：將油鍋燒到七八成熟（若是軟炸的原料，則油溫不應超過七成），將原料掛糊，快速逐個地抖散下鍋，並不停地將早下鍋的原料用手勺撥到一邊，這時鍋內油溫先降後升。當發現最早下鍋的原料外表已發硬（切不可等到上色）時，停止下料，用手勺攪動，使油鍋中原料受熱均勻。稍停後，馬上用漏勺撈出，即為第一鍋。

這時油溫又升到開始時的溫度，緊接著下第二鍋的料，鍋同樣發生了一個先降溫後升溫的變化。這時第一鍋的原料雖已出鍋，但因其表層已有較高的溫度，其中所含的熱量在向外散發的同時也在向內擴散，因而仍起到對原料加熱之作用。當發現第二鍋的原料也像第一鍋撈出時的情況時，這時不要打撈原料，而要將第一鍋再次下入。由於這些原料已經冷卻，故可使油溫迅速降低。待油溫再升到開始溫度時，原料即已成熟，可撈出。為使外表酥脆，稍後可再復炸一次，即可得到質高味美的菜肴。

對於拖蛋糊蘸麵包渣或入味後直接清炸較乾爽的原料，可巧妙地藉助漏勺來炸。具體做法是：先把原料逐個在漏勺中排滿一層，待油溫升到八九成熱時，將漏勺入油鍋，讓原料在漏勺中受熱。這樣既可保證原料相互受熱均勻，也可防止原料相互粘連或因靠近鍋底而被炸焦。對這類原料同樣可採用「一、二復炸法」，每兩鍋一次，中途用漏勺去凈殘渣。通過實踐驗證，這是提高速度行之有效的方法。