葛亮：為什麼最好吃在蘇州？

說老朱一登台便向聽眾提出一個問題：做菜哪一點最難？台下「刀功」「火候」「選料」一頓亂猜。他一一搖頭，然後石破天驚，說是「放鹽」。

周作人寫吃寫得出世，是要和時世劃清界限。同樣將吃寫出了大名堂的陸文夫，則是反其道而行之。一部《美食家》，硬是寫成了中國的當代史。雖為後之來者，陸先生寫吃，也是打的家鄉牌。陸文夫生於江南市井，蘇州小巷的凡人瑣事 ，風物掌故，在他筆下信手拈來。娓娓如同家常，人稱「陸蘇州」。可不同知堂的粗茶淡飯真滋味，陸文夫就是要寫食不厭精，燴不厭細。

人類學家張光直說過一句話：到達一個文化的核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子」（one of the best ways of getting to a culture』s heart would be through its stomach.）中國文化的肚子里可謂色彩紛呈。最近內地的一套專題片《舌尖上的中國》，可謂明證。一如調色版，各地菜系有格有調。既壁壘分明，又融會貫通。「東酸西辣，南甜北咸」算是個大概。南方便有蘇菜、粵菜、川菜三派，其中粵菜講究清淡，川菜則以麻辣為主。蘇菜主鮮甜。

左：陸文夫 右：《美食家》

《美食家》說的便是蘇菜。故事說到高潮處，解放後美食家擺了一桌家宴。有一個段落，「鳳尾蝦、南腿片、毛豆青椒、白斬雞，這些菜的本身都是有顏色的。熏青魚、五香牛肉、蝦子鯗魚等等顏色不太鮮艷，便用各色蔬果鑲在周圍，有鮮紅的山楂，有碧綠的青梅。那蝦子鯗魚照理是不上酒席的，可是這種名貴的蘇州特產已經多年不見，擺出來是很稀罕的。」

美食家叫朱自冶，是個以「吃」為事業的資本家。戲要好看，得棋逢對手。所謂宿敵，如同福爾摩斯與莫里亞特，夜魔俠與威爾遜·菲斯克，得要不棄不離。便有一位耿直的革命幹部高小庭，和他做了一世的歡喜冤家。反霸，鎮反，一直到「三反 」、「五反 」，運動了一輩子，沒把朱自冶的口腹之慾反下去。可見其頑固。高小庭恨他，不是恨他「好吃」，而是「會吃」。吃出了「生活的藝術」來。為說明他對美食的挑剔，小說中舉了一個例子，順帶介紹了至今健在的老字號「朱鴻興」 。這是蘇州一家出名的麵店，如今還開設在怡園的對面。先是一段文字眼花繚亂地說了吃面的許多講究。如果是朱自冶向朱鴻興的店堂里一坐，你就會聽見那跑堂的喊出一大片：「來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重交要過橋，硬點！」這還沒完，朱先生要吃面，一定要吃「頭湯麵」，依他所言，面下多了便有一股麵湯氣。「 朱自冶如果吃下一碗有麵湯氣的面，他會整天精神不振，總覺得有點什麼事兒不如意。所以他不能象奧勃洛摩夫 那樣躺著不起來，必須擦黑起身，匆匆盥洗，趕上朱鴻興的頭湯麵。吃的藝術和其他的藝術相同，必須牢牢地把握住時空關係。」

這樣的人，雖不至成階級敵人，身為社會寄生蟲，在文革也自然是人人得而誅之。於是捱了許多苦，但為了吃卻一一忍受下來。靠本能生活的人，總有一股子求生的韌勁兒。終於守得雲開見月明，盼來了改革開放。傳統價值重估，飲食文化復興。他吃了多年的經驗，突然成金，搖身一變成了美食顧問，到處講學授業。小說臨到末了，有一段頗為精彩。說老朱一登台便向聽眾提出一個問題：，做菜哪一點最難？。台下「刀功」「火候」「選料」一頓亂猜。他一一搖頭，然後石破天驚，說是「放鹽」。為什麼呢。他便解釋，因「鹽能吊百味」，鹽一放，來了，?肺鮮、火腿香、蒓菜滑、筍片脆。鹽把百味吊出之後，它本身就隱而不見，「這一段說的，連高小庭也佩服之極，足以為他撥亂反正。在英文里，the salt of earth也指社會精英，可見其調和鼎鼐之功。馬克?科爾蘭斯基的寫了一本書《鹽》。洋洋洒洒，言其瑣屑，又言居功至偉，推波助瀾，可造就歷史大事件。朱先生說得家常易懂，才是微言大義。

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本期主筆：葛亮

作家，文學博士。著有長篇小說《北鳶》、《朱雀》，小說集《七聲》、《戲年》、《謎鴉》、《浣熊》等。

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