辟谣特工队：奶白色鱼汤是高脂肪？还能不能愉快地喝汤了

作者 | 周怡

编辑 | 李莉

配图设计 | 钟于婕 蓝娟

说起鱼汤，相信很多人都喜欢喝浓浓的、奶白色的鱼汤，味道香醇不油腻，而且感觉十分有营养。可是最近「奶白色鱼汤」被冠上高脂肪汤类的名号，难道这些年我们都喝错鱼汤了？真相如何，且听辟谣君娓娓道来。

鱼汤为什么会变成奶白色？

鱼汤变成奶白色其实是一个乳化过程。在炖鱼汤的过程中，鱼肉本身含有的一些脂肪和可溶性蛋白质会不断溶出。脂肪与水是不相溶的，但随着不断煮沸，脂肪会被粉碎成细小的微粒。当脂肪小到一定程度时，脂肪微粒会被具有乳化作用的蛋白质分子包裹，均匀地分布在水里面，这一过程所形成的乳化液呈现出奶白色。简单来说，奶白色鱼汤就是水、脂肪、蛋白质在煮沸过程中形成的乳化液。

鱼汤越白=脂肪越高≠高脂肪食物

影响鱼汤奶白色深浅程度的重要因素是蛋白和脂肪的浓度，特别是脂肪，脂肪含量越高，炖出来的鱼汤颜色越浓。当然也与煮的时间有关，时间越长，溶出的脂肪和蛋白也就越多，乳化越完全，汤就越白。因此可以认为鱼汤越白其脂肪含量越高。但是这里脂肪含量高并不等于高脂肪食品。

我们以最常见的鲫鱼汤作为例子，每100g鲫鱼肉中含脂肪2.7g，在做鱼汤前煎鱼用10g食用油。如果你喝掉一碗鱼汤（含鱼肉100g，食用油3g），总共脂肪含量为5.7g。一个成年人每天合理饮食中脂肪摄入量约50~60g左右，那么一碗鱼汤最多含有1/10的量。然而2块KFC炸鸡翅脂肪含量已有15g,差不多为一碗鱼汤的3倍。所以就算你把一条鲫鱼体内所有脂肪熬进鱼汤里，它也不算高脂肪食品。

当然，鱼品种不同，脂肪含量差别也很大。一般用来熬汤的鱼，如鲫鱼、胖头鱼都属于低脂鱼。而海鱼（一般也不会拿来熬汤啦），如秋刀鱼、银鳕鱼等则属于高脂鱼，不过其含有多不饱和脂肪酸较多，适量摄入对健康有益。但是为了做出奶白色鱼汤，基本上都会先把鱼煎一下，如果你在煎鱼过程中放油太多，那白白的鱼汤可能就真的高脂肪了。

如何健康喝鱼汤？

奶白色鱼汤能喝吗？当然能，香醇可口，脂肪含量也不高，而且鱼肉富含优质蛋白，有什么理由拒绝呢？不过前提是煎鱼时不要放太多油。

什么样的鱼汤最有营养？真相就是把鱼肉一起吃掉。很多人都会觉得营养物质都在汤里面，而且越白越有营养。其实鱼肉中的营养物质只有一小部分会溶解在汤里面，大部分还是在鱼肉里面。所以想要吸取鱼肉中的精华，方法就是和鱼肉一起吃掉，只喝汤不吃鱼肉，那就得不偿失了。越白也不等于越有营养，所以做鱼汤时不必过于追求浓浓的奶白色。

不过中国美食向来追求色、香、味俱全，辟谣君也看到很多人在网上问如何做出奶白色鱼汤，要用温水开始煮？或者直接加牛奶？根据鱼汤变成奶白色的原理可知，关键在于脂肪和煮沸，所以做出奶白色鱼汤的诀窍就是炖之前油煎和煮沸足够的时间。煎鱼建议油控制在10g以内，时间越久会越白，可根据个人喜好来决定。

现在天气这么冷，听说奶白色鲫鱼豆腐汤和冬天更配哦！只是要记得少放点油和盐，再加上葱、姜那也是极好的。

参考文献

[1] 孙翔宇, 高贵田, 段爱莉等. 多不饱和脂肪酸的研究进展[J]. 食品工业科技, 2012, 33(7): 418-423.

[2]中国居民膳食指南.2016

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