如何從食用油看出商家的良心？

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公眾號/微博：營養師顧中一

北京友誼醫院營養師，北京市營養學會理事

清華大學公共衛生碩士，華西營養專業畢業

代表作《顧中一說：我們到底應該怎麼吃》

前段時間，有一家有著三萬多家餐廳的巨型餐飲服務企業向我諮詢有關食用油的事情，我談了談我的觀點，以下這些內容其實也適合普通消費者了解。

1.中國人對食物油在恐懼什麼？

目前在中國，消費者主要擔心的可能是地溝油（來源渠道）、轉基因油，專家的擔心更多是在油脂的過氧化問題上。

2. 有所謂健康的食用油嗎？

人體的正常生理功能需要攝入一定的脂肪以及必需脂肪酸，此外特定的脂肪酸還會影響人體免疫反應、炎症反應，對於不同人群和個體食用油健康價值的評價標準也是不同的。

對於一般健康人群，橄欖油的健康證據比較充分。當然除了其本身特點，烹調方法、使用量也有很大的影響。

3. 健康的食用油有哪些特徵？

首先除非食用油必須經過高溫煎炸，否則飽和脂肪酸應當相對少，也就是不飽和脂肪酸比例應該高，反式脂肪酸儘可能低。油酸（單不飽和脂肪酸）高是橄欖油的重要特徵，一般也認為油酸高的食用油比較健康。植物油中都不含有膽固醇，所以不用在意。OMEGA-3的脂肪酸國人一般飲食中攝入比例比較低，所以如果該類脂肪酸比例高的油脂也還是比較健康的。

轉基因是一種技術，還是視具體產品的成分來判斷優劣，不過一般來說由於這類產品上市前檢驗更嚴格，所以安全性並不用擔心，一些產品除了更便宜也可能更有營養。調和油性價比可能更高，但我個人還是建議購買單一油品，擔心調和油油品來源不明。對於有消費能力的人群來說，可溯源的產品也不錯，成本不會增加多少，還可以讓消費者更放心。

4. 餐飲機構為了顧客的健康可以在油上做什麼文章？

首先是提供一些低溫、少油的菜肴，其次是注意監測油脂酸價或過氧化值及時更換油脂，別的似乎也沒有了。

5. 油炸食品可以談健康嗎？餐飲企業應如何推動均衡飲食？

也可以啊，談健康更多的是在談一種價值觀，可能不是最健康，但可以是相對健康。其實我覺得餐飲企業推動均衡飲食還是比較難的，畢竟健康的往往和好吃違背，好吃意味著市場…… 所以我覺得餐飲企業可以考慮的是在比例、外觀上下功夫。

6. 如何獲得關於食用油的權威信息？

其實不同品質、加工方法、劑量下食用油的健康影響都不同，具體分析可能還是需要一定門檻的，我覺得讓一般消費者掌握《中國居民膳食指南》中的相關知識就夠了，其他的專業機構主要是靠自己主動學習，包括聽取行業協會的意見。

7. 棕櫚油的優勢和劣勢分別有哪些？

優點是飽和脂肪酸為主，精鍊棕櫚油（常見品種）比起不飽和脂肪酸較多的其他植物油更適合煎炸。

8. 葵花油的優勢和劣勢分別有哪些？

葵花籽油的優勢主要是飽和脂肪酸含量低，含維生素E豐富。但一般來說我不會推薦，它n-6系多不飽和脂肪酸比例有70%，也不耐高溫。

9. 芥花籽油的優勢和劣勢分別有哪些？

芥花籽油還是不錯的，優點是飽和脂肪酸為主，精鍊棕櫚油（常見品種）比起不飽和脂肪酸較多的其他植物油更適合煎炸，沒有明顯的缺點，頂多是在加拿大及美國地區大部分雙低油菜都添加了除草劑耐受相關的基因片段，屬於轉基因食物，雖然這並不有害。

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