清爽的夏季甜品和它們背後的植物

小滿到來，標誌著我國大部分地區正式進入炎熱夏季，日曆娘提醒大家注意防暑降溫哦。夏日最受歡迎的食物莫過於各路甜品了，不過，它們往往名字古怪，什麼椰果、西米、仙草……今天就來聊聊它們的來歷吧。

椰果 才不是椰子果實

和很多人想的不同，椰果其實並不是椰子直接生產的。而是椰子水經過細菌發酵的產物。

椰子是椰子樹（Cocos nucifera）的果實。不過超市賣的，多半不是完整的椰子，在內陸城市出售的椰子大多是去掉了外果皮和一部分中果皮的。

左圖為自然落地的完整椰子，右圖為經過處理出售的不完整椰子。圖片來源見水印

椰子的外果皮是最外面那層光滑綠色的薄皮，裡面能作為椰棕的高度纖維化結構就是中果皮，而最裡面那層骨質的硬殼則是內果皮。椰子的種皮很薄，緊貼著內果皮。

因此當我們剖開一顆椰子時，我們同時剖開的是果皮和裡面的種子，直接露出了種子里的胚乳。

胚將所有液體胚乳（俗稱椰汁）吸收後發育成的這種結構被稱為Coconut apple。可以吃，好吃！圖片：Talimpu / WordPress

椰子的胚乳有兩種形態，外側一層是白色的固體胚乳，也就是平常說的椰肉，像椰絲、椰蓉、椰奶等都是用這種固體胚乳加工而成的。

而內側空腔里充盈著的是一般被稱為「椰子水」的液體胚乳，也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分，製作椰果的原材料就是這東西。

椰果的製作方法是讓葡糖醋桿菌（Glucoacetobacter xylinum）在椰子水中發酵，利用其中的糖類等物質，葡糖醋桿菌可以製造出一種多糖——細菌纖維素。這些細菌纖維素浮在椰子水表面，積累多了就成了一層厚厚的白色物質，撈出來繼續加工就成了甜品店裡的椰果。

印度一家椰果工廠的工人正在演示椰果的生產過程，這些椰果將出口到全亞洲。圖片：Miss & Mr VSC /WordPress

不過椰果的美味是大家都不會拒絕的吧。而且，除了美味以外，它還是一種很好的減肥食品。椰果本身的主要成分是纖維素，不能被人體消化和吸收，卻可以增強胃腸道蠕動、促進消化，對身體的好處多多。

蒟蒻 甜品和火鍋都是它的歸宿

蒟蒻[jǔ ruò]這東西看著像果凍，吃著很有韌性，名字似乎很有韻味，其實它跟我們非常熟悉的火鍋煮的魔芋絲有著同一個來源——魔芋（Amorphophallus konjac）。

魔芋是天南星科的植物，用來食用的部分是地下的塊莖。魔芋塊莖中含有豐富的澱粉和魔芋多糖，魔芋多糖就是讓蒟蒻富有彈性的物質。

魔芋植株的地上部分的長相也是相當可觀：它的花序外面裹著一個絳紅色調的佛焰苞，苞片模擬腐肉的顏色，開花時它還會散發出陣陣惡臭，吸引食腐的昆蟲來傳粉……好吧，今天的主題是甜品，噁心的東西就此打住。

和椰果一樣，魔芋也是如今時興的減肥食品。可是千萬別拿著塊莖就啃，天南星科的植物幾乎都是毒物，魔芋也不例外。直接食用生魔芋會造成急性中毒，嚴重的可以致死，死因大多不是因為毒素本身，而是因為咽喉中毒腫大後造成的窒息。

順便一提，生吃芋頭也是這樣的，它也是天南星科的……

你可能見過但不一定能認識的芋的葉片，以及看起來不好吃卻產生了無數美食的塊莖。左圖：Jee & Rani Nature Photography；右圖：Paxsimius

食用魔芋時必須經過研磨、蒸煮、洗滌等加工方法，加工好的魔芋粉再加入石灰就可以凝固成類似果凍的樣子。然後，或燒或燉，或是做成精緻的甜品，就隨你嘍。

香芋&芋頭 可別傻傻分不清

在甜品店裡，叫芋的除了魔芋外，還有另一種知名度更高：香芋。雖然也叫芋，不過香芋和魔芋、芋頭並不是親屬，倒是和淮山藥很接近。

想想超市貨架上的山藥（不是土豆）吧，把白色換成紫色基本上就類似香芋了，那樣子跟芋頭可差得不是一點半點呀。

無論是外表，還是紫色的內心，香芋和芋頭都完全不像。Godofredo Stuart / StuartXchange

香芋的學名叫Dioscorea alata，是薯蕷[yù]科薯蕷屬的植物，中文名叫做參[shēn]薯。甜品店裡那種標誌性的紫色香芋，就是參薯的一個栽培變種，它有獨特的香草香味。

而一般的白色參薯是食物，在華南一些地區被當作「淮山藥」用。香芋的地上部分是草質的藤本，葉子心型，葉腋處有珠芽，這是薯蕷家族的共同特稱。

說到薯蕷家族的心型葉和珠芽，還是要請出大名鼎鼎的薯蕷（Dioscorea polystachya），它的塊根是常見的山藥，而珠芽則是山藥豆。圖片：Jeff D Hansen

在甜品店裡，如果想要在誰面前裝十三的話，請牢記下面這些單詞，否則請酌情跳過：香芋的英文是Purple yam或Ube，來自菲律賓保和省（Bohol）的特產品種Ubi-Kinampay（也可以簡稱Kinampay）是其中上品，它比普通香芋紫色更深、香味更濃。此外，在菲律賓還有kabus-ok、iniling、tamisan、baligonhon、binanag、binato等許多品種……

知道了這些，也許還是不能在甜品店吃到正宗香芋，因為山寨兇猛。很多人經常把香芋和旋花科的紫薯混淆（紫薯是番薯Ipomoea batatas塊根積累大量花青素的品種），原因很簡單，因為紫薯也是紫色，質地又和香芋差不多，所以很多店鋪在製作香芋點心的時候會加入紫薯來充數，久而久之就經常混淆了。

西米 原來是「椰子」粉

所謂西米，其實不是米，而是用西谷椰子（Metroxylon sagu）所產澱粉製成的。西谷椰子和椰子同屬棕櫚科，原產東南亞，外觀上看起來既像椰子又像棕櫚。

西谷椰子的莖中積蓄著許多澱粉，人們把澱粉「刮」下來，洗一洗、放一放、晾一晾，在還沒完全乾透的時候把它像搖元宵一樣搖啊搖，就成為一粒粒西米，煮熟後就可以加到甜品當中了。

富含澱粉的莖。圖片：Dr. William J. Baker / Palmweb

再說回它們的家族，棕櫚科，是我國單子葉植物中唯一的喬木的科。但其實它們的莖和雙子葉喬木不同，並沒有形成層維管束環，而是散生著的，所以嚴格來說不能算樹。

仙草 真的是草

燒仙草是閩台粵地區夏天的傳統甜品。這種黑色果凍似的食物看上去和草一點關係都沒有。但事實上，它真是用「草」做出來的——唇形科的涼粉草（Mesona chinensis），台灣、馬新地區又叫仙草（所以仙草凍的名字是這麼來的）。製作方法很簡單，用涼粉草的莖葉晒乾後熬水，再加入澱粉，放涼後就會凝結成凍狀了。

典型的唇形科小花花。圖片來源見水印

龜苓膏 真的有龜

龜苓膏和仙草顏色質地差不多，但吃一口就會發現這東西不是一般地苦，所以一般都會配很多糖和煉乳之類。龜苓膏的主料就是「龜」（中華草龜，Chinemys reevesiis）和「苓」（茯苓，Poria cocos，或土茯苓，Smilax glabra）。烏龜大家都認識，不多說。

用來製作龜苓膏的是烏龜的腹甲，中藥稱龜板，裡面含有豐富的動物膠原，也就是使龜苓膏能夠凝固成凍的主要因素。

烏龜怎麼也想不到，自己堅硬的外殼居然還能做成甜點。圖片：Σ64 / wikipedia

茯苓則是多孔菌科的一種大型真菌，寄生在紅松的根部。用來製作龜苓膏的是茯苓的菌核，即菌絲和營養物質聚集成的休眠體，並不是蘑菇、靈芝那樣用來繁殖的子實體。

茯苓的菌絲吸收樹根和周圍的營養生長，形成菌核，菌核發育到一定程度就會露出地表，生出許多白色蜂窩狀的子實體，子實體釋放孢子後發育成菌絲體，繼續新一輪的生活史。

一大塊，菌核。圖片：novoherb.com

而土茯苓則是一種植物，名叫光葉菝葜[bá qiā]。菝葜在我國森林中很常見，也很多樣，它們大部分是藤本，並且具有一個共同的特徵：每片葉子的葉腋都生長著一對卷鬚。光葉菝葜的地下部分，就是傳統藥物「土茯苓」。

光葉的特徵很明顯。圖片：chuaviemtaigiua.com

冰粉 才不是毒品

冰粉雖然甜品店裡沒有，但在四川、雲南等西南省份的街頭可是很常見的清涼小吃。讓冰粉能夠凝固成凍的主要是果膠（高等植物細胞壁的主要成分之一），而提供這些果膠的就是茄科的假酸漿（Nicandra physaloides）。

這是假酸漿不是牽牛花。如果你沒見過冰粉，左滑認識一下~左圖：ArtMechanic / wikipedia；右圖：豆果美食

假酸漿是很常見的一種野草，最大特點就是淺藍色帶紫斑的鐘形花，以及膨大成小燈籠一樣的萼片。製作冰粉時將假酸漿的種子用水浸泡，取浸出液加入石灰水等，靜置一會兒就會凝固，再加上紅糖水就可以上街出售了。

這就是冰粉的來源。圖片：Kim Starr / Go Botany

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