吃货才是推动科技的第一生产力！迷人眼的分子料理

知識 05-22

图片来源：奇幻科学城

分子料理，又名分子美食学，被视为全球最为奢侈的美食之一。与传统的料理不同，分子料理是将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。讲明白点其实就是在食物烹饪过程中，利用物理、化学手段加入不同的物质，制造出各种奇特形状的，从外表上可以欺骗食客们视觉的食物。

比如哈密瓜味的鱼子酱，芒果酱配酸奶做成的荷包蛋...这些「分子料理」都无不让人大叹"被骗"的同时又感到无比的新鲜。

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哈密瓜鱼子酱。图片来源：奇幻科学城

分子料理是谁发明的

维基百科介绍「分子和物理美食学理论」由Nicholas Kurti和Hervé This于1988年共同提出。这两位一个是物理学家出身，另一位是化学家出身，两位年纪相差近50岁。1998年，Kurti 去世后，This 将该理论名字简化为MG，也就是我们常说的「分子美食学」。

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Nicholas Kurti。图片来源：奇幻科学城

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Hervé This。图片来源：奇幻科学城

作为物理学家的Kurti是个厨艺爱好者，热衷于用科学的视角解读和再创造烹饪工艺。他早在1969年就发表过名为《厨房里的物理学家》的演讲。

Hervé This作为这个学派的在世传人，继续发光发热。他顶着多个研究饮食科学的院士头衔，擅长用浅显的文字阐明烹饪制作中的科学道理。为人熟悉的「65度溏心蛋」就是他的实验成果之一。

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大部分分子料理的厨房都更像一个实验室。图片来源：奇幻科学城

分子料理往往给我们三个印象：好看！好贵！好少！

高档分子料理餐厅的人均价格都在数千元左右，虽然有些心疼我们工薪族的良心商家，但人均价格依然在数百元左右居高不下。

其实在搞清楚分子料理的两种常用技法之后，你就会豁然开朗！在家自制简单的分子料理也是个不错的选择！也许你就是下一个分子料理大师！

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分子草莓。图片来源：奇幻科学城

球化技术 (Spherification)

「球化技术」分为「正向球化」和「反向球化」。两种都是非常常见的分子料理技法，上文提到的「哈密瓜鱼子酱」就是用到了「正向球化」。

从制作过程上说，「正向球化」是褐藻酸钠进入钙质溶液获得的。而所谓的「反向球化」，则是把添加了乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）滴进褐藻酸钠溶液中形成的。其实它们的原理都是水溶性的海藻酸钠在和钙离子接触后可以快速形成一种凝胶冻。对比其它胶体这种凝胶冻的柔韧性极强，并且不是热可逆的，所以不会轻易破碎。「球化技术」最终被应用于分子料理，成就了这种口感独特的球状液体。

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球化酸奶。图片来源：奇幻科学城

「球化技术」具体操作起来非常简单。把哈密瓜汁和褐藻胶混合，再用滴管或注射器把它们注入到乳酸钙和水的混合溶液中，沉淀一分钟捞出，过清水。液体的果汁就会变成拥有爽脆口感的哈密瓜味「蛋黄」啦！

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球化的果汁。图片来源：奇幻科学城

在「球化」这个过程中出镜率最高的工具要数滴管和注射器了！

化学老师看着自己实验室中的设备放在食堂后厨，被食堂大妈们用于做饭会是一种什么样的复杂心情。

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分子料理厨具。图片来源：奇幻科学城

乳化技术 (Emulsification)

「乳化技术」一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱，它是指将一种液体以小水滴的形态混溶分散到另一种液体当中（但是两者并不能相溶）。然而，这种混溶并不稳定。也正因此，两种液体会渐渐分离，最后形成分层的情况。但是，具有介面活性作用的大豆卵磷脂（一种新一代的乳化剂）则会填充在油滴与水滴之间，稳定乳化作用，避免两种液体分离。

现在提起「乳化技术」，往往也会提到泡沫技术。巧克力泡沫就是用这种方法制作的。尽管看起来很低调，但据说口感和味道会很」不同凡响「哦！

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