當格調成為新追求，美國獨立餐廳開始叫板連鎖餐廳巨頭

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撰文：Leslie Patton

獨立餐館表現卓群，美國餐飲業迎來轉折

「現在人們追求的是逼格高不高，曬出來的照片好不好看」

無限量供應麵包棍的日子終究走到了盡頭。

在吃了幾十年味道整齊劃一的全美連鎖餐廳後，美國人開始鍾情於風味純正的地方餐館。這些餐館會推出每日特色菜，牆上還掛著老闆家人畫的水彩畫。

芝加哥餐館研究公司Technomic首席洞見官達倫·特里斯塔諾(Darren Tristano)認為，這是美國餐館歷史上的轉折點。

特里斯塔諾說：

「

獨立經營的餐館似乎真地看到了新時代的曙光。這些餐館和小型連鎖餐廳表現卓群，而連鎖餐飲巨頭卻落在了後面。

」

在麥當勞(McDonald』s)、鄉村主題餐廳Cracker Barrel 、達美樂比薩(Domino』s) 、墨西哥式快餐廳塔可鍾(Taco Bell)和意式連鎖餐廳橄欖園(Olive Garden)等大行其道的美國，Yelp Inc.等免費推廣網站帶動了獨立餐館的繁榮發展。

據芝加哥餐飲研究公司Pentallect Inc.估計，到2020年獨立餐館的年收入增速約為5%，而連鎖餐廳的增速約為3%。

2016年美國連鎖餐廳500強的銷售額增長了3.6%。Technomic的數據顯示，整個餐飲行業的銷售額增速為3.9%。

2016年，賽百味的美國門店數量第一次出現下滑

當然，這並不是說美國漢堡連鎖店Wendy』s的雙層「培根終結者」(Baconator)或連鎖餐廳Denny』s的「早餐大滿貫」行將消失。但一些全美連鎖餐廳確實在為低迷的銷售苦惱不已。按門店數量計美國最大連鎖快餐店賽百味(Subway Restaurants)2016年國內門店數量第一次出現下滑。

連鎖麵館Noodles&Co.和美式漢堡餐廳Red Robin Gourmet Burgers Inc.因吸引不到顧客，紛紛關閉門店；

DineEquity Inc.旗下的Applebee』s最新財季同店銷售額下滑近8%；

休閑連鎖餐廳Ruby Tuesday Inc.在經歷了長時間的不景氣後，2017年3月稱可能會將自己打包出售。

大型連鎖餐廳似乎已根植於美國人的生活當中。但時代在變，人們的口味也在變。Pentallect的報告顯示，如今的美國人認為，當地餐館無論在菜品、服務、價格還是裝修上，都更勝一籌。

這個看法反映在了銷售額上。2016年，擁有九家不同餐館的芝加哥公司DineAmic Group的收入提升了20%。

回家的溫馨感

2016年，芝加哥海鮮餐廳Brown Bag Seafood Co.的銷售額猛增63%。前來吃午餐的顧客可以花1美元，從名為「榮譽制度」的箱子里拿餅乾吃。這個餐廳讓顧客有回家的溫馨感覺，餐廳創始人唐娜·李(Donna Lee)的母親親手繪製的水彩畫就掛在牆上，畫的是芝加哥以北城市埃文斯頓的克拉克街海灘。

唐娜·李

認為連鎖店模式不適合自己後，唐娜2014年開辦了Brown Bag餐廳。她說：

「

連鎖店讓人感覺，你去那裡僅僅是為了趕緊吃到東西，吃完走人，那樣實在沒有什麼吸引力。

」

Brown Bag的銷量冠軍是每日能量便當，配以烤魚（前不久是澳洲鱸魚），主食是藜麥和菰米，搭配一些菠菜，每份9.99美元。同樣的價錢，你在附近的連鎖麵包店Panera Bread Co.只能買到一份罌粟籽醬拌草莓雞肉沙拉。該連鎖麵包店在北美（美國46個州和加拿大）共有2000多個分店。

Brown Bag餐廳的暢銷菜品每日能量便當

有些連鎖餐廳正在試圖複製獨立小餐館的成功。美國意式連鎖餐廳Maggiano』s Little Italy的客流量不斷減少，最新財季的同店銷售額下降1.6%，為連續第四財季下滑。該餐廳有52家分店，與墨西哥風味連鎖餐廳Chili』s同屬餐飲公司Brinker International Inc.所有。

考慮到顧客的過敏症和特種飲食，Maggiano』s推出了新菜品和菜式，包括素食和純素，時不時還會有無麩質意餃。菜單也做了更新，裡面多了行政主廚的照片和簡介。2017年2月，它還推出了頗受千禧一代歡迎的早午餐。

首席概念官拉里·科內奇尼(Larry Konecny)說：「外食體驗變得比以前重要得多了。」

當「逼格」成為新追求

餐廳供應商也注意到了這個趨勢。美國食品控股公司(US Foods Holding Corp.)首席執行官彼得羅·薩特里亞諾(Pietro Satriano)在5月召開的一次會議上說，食客們更喜歡去獨立餐館享受格調、服務和性價比。他說，最新財季「獨立餐館的增長非常強勁」。

全國性連鎖餐廳的做法是瘋狂打廣告，而獨立餐廳靠的則是口口相傳和Yelp點評。

Yelp是美國最大點評網站，用戶可以在Yelp網站中給商戶打分，提交評論，交流購物體驗等

聖迭戈管理諮詢公司Pacific Management Consulting Group餐館和特許經營餐廳諮詢師約翰·戈登(John Gordon)說：「進入這個市場的門檻和以前不一樣了，以前你要是開這麼多餐館，得在電視上大打廣告，現在則不必。」

戈登說：

「

現在人們追求的是逼格高不高，曬出來的照片好不好看，坐在破破爛爛的麥當勞里吃飯，當然沒有逼格可言。

」

編輯：耿川迪、格根坦娜

翻譯：丁虹

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