鼓腹而歌 芬蘭美食的秘密

赫爾辛基烏斯本斯基教堂

蘑菇湯

鱈魚子

黑麥麵包

三文魚片

曾經有一幅美食地圖，將芬蘭劃入暗黑料理區。原因很簡單，芬蘭的氣候條件決定了食材種類有限，食物風味不夠豐富。幸運的是，芬蘭的氣候雖然嚴苛，但是大自然對芬蘭人並不吝嗇。他們的漿果、馴鹿肉和魚，均來自無污染的森林和湖泊。加上芬蘭人對於環境的高度重視與愛護，食物原材料確保健康無污染，口感純粹天然，讓人可以放心食用。

美食豈可無魚的國度

初到芬蘭的人一踏上這塊富有獨特魅力的土地，就會被其美麗的自然風光和迷人的景色所吸引。被喻為「綠色金庫」的森林是芬蘭最重要的自然資源，全國66%的國土面積都被森林所覆蓋，是世界上森林覆蓋率極高的國家之一。200多萬年前發生的冰川作用使其境內星羅棋布般分布著18萬餘個大大小小的湖泊，成為聞名世界的「千湖之國」。

得天獨厚、養料充沛的廣袤水域孕育著新鮮豐富的海鮮水產，也催生了芬蘭人「食豈可無魚」的餐桌。在赫爾辛基芬蘭總統府附近的海邊集市上，賣魚的生意總是火爆。只見剛靠岸漁船的船頭上各類海鮮一字擺開，讓人眼花繚亂，不少當地市民或遊人都來挑選自己鍾愛的水產品。

鮭魚、鱈魚、鱸魚、鱒魚、鯡魚、三文魚……芬蘭有悠久的魚類烹飪的歷史。芬蘭的餐館大多會根據時令推出四季不同的鮮美菜譜，而各地的海鮮小吃更是讓人垂涎欲滴。

尤其是三文魚，芬蘭人幾乎餐餐都吃，他們用非常少的橄欖油略微煎一下即食，這種能量極高的三文魚，可以讓當地人或水手在刺骨的海風中抵禦嚴寒。而煙熏鯡魚，不但能讓食客為肥嫩的肉質而感動，而且能品嘗到一絲隱約的樺木清香。在冬季，最饞人的莫過於冰釣者收穫的鱈魚和鱒魚，肉質柔嫩，切片生吃，鮮味十足，若再加以鹽漬，口感更為豐富。而加工成魚肉凍，則會帶給舌尖更有層次感的咸鮮。

芬蘭湖青魚是潔凈湖區的特產，身型嬌小的它被加工成多種小吃。比如，把烘烤好的青魚加入到圓餅形的小黑麥麵包里，就有了聞名的魚餡麵包。而細小的白鱒魚裹上混合了鹽和蒜泥的黑麥麵粉，放入油鍋慢慢煎炸至酥脆，細嚼慢咽，鮮香滿口。

魚子同樣為芬蘭人喜愛，尤其是冬季的鱈魚子。芬蘭人將其與酸乳和切碎的洋蔥末兒混合攪拌在一起，搭配著薄餅以及加入奶油的鱈魚湯，吃起來既有魚子的鮮香，又有奶香的醇厚，還夾雜著洋蔥的辛辣，味道實在妙不可言。

芬蘭大廚不但會做魚，也善於做蝦。在芬蘭許多城市的集市裡，你都會找到攤主用自家的獨到配方酒浸或鹽漬過的美味鮮蝦。浸泡在不同的配料中，鮮蝦被賦予更有層次感的鮮美，或酸中有甜，或甜中帶辣，口感值得回味。

芬蘭美食代代相傳，始終保留著古老的烹制工藝，並未跟隨時代的演進與自然風味相離棄。自然特色、原始風味永遠是芬蘭食品最為標榜的優勢所在。芬蘭烹飪出的魚類美食一如這裡粗獷的民風，不是那麼精雕細琢，但絕對地道、夠味兒。

山林馴鹿的原始味道

芬蘭人烹制工藝較為傳統，食材取自山野林間和湖海之中，不以精雕細琢取勝，卻因保留食材的原始自然風味而獨具一格。各種野味中尤其以馴鹿肉最負盛名。由於馴鹿生長於異常嚴寒的地方，天生是禦寒健將，且常常在山崗叢林里跑來跑去，練得體格魁梧，身體脂肪含量極少，是很滋補營養的美味。

芬蘭北部北極圈一帶的拉普蘭是土著人拉普人的故鄉，這片神奇的土地也是約20萬頭馴鹿的天然樂園。自古以來，拉普人就與鹿相伴，馴鹿對他們的生存有著特殊的意義。他們從馴鹿身上獲取食物和皮毛，以馴鹿為交通工具。如今，拉普人早已不再游牧，但他們依然飼養馴鹿，飲食也依然離不開鹿肉。

在漫長的歷史中，拉普人摸索出多種鹿肉烹飪方法，包括慢燉、爆炒、炭燒、熱熏、冷熏和風乾等，其中最著名的是爆炒、冷熏和風乾。

爆炒馴鹿肉雖然知名度高，但做法簡單，一般人都能烹制。將冷凍過的鹿肉切成極薄的肉片，然後放在馴鹿油或黃油、植物油中爆炒，加上適量的鹽、黑胡椒和洋蔥，也可放一兩把當地出產的野生雞油菌一同翻炒。最後，烹入一些啤酒就可以出鍋。爆炒鹿肉一般配上土豆泥、雲莓或越橘果醬及腌制的甜菜頭或酸黃瓜食用。

冷熏馴鹿肉就是先將馴鹿肉用鹽腌漬入味，然後掛在專用的冷熏房或冷熏櫃中熏制一個月左右的時間。熏制好的馴鹿肉大多切成薄片食用，口感柔潤、鮮美。

冷熏馴鹿肉的食用方法花樣繁多，口味各異。最具特色的是冷熏鹿肉乳酪湯，一般以冷熏鹿肉、奧拉乳酪（芬蘭出產的一種乳酪）、土豆和洋蔥等為原料，以文火熬制而成，加黑胡椒調味。冷熏鹿肉乳酪湯不僅風味獨特，營養豐富，而且能驅寒暖胃。特別是在北極嚴寒的冬季，一碗熱氣騰騰的冷熏鹿肉乳酪湯，配上幾片黑麥麵包，就是一頓可滿足人們口腹之慾的美餐。

風乾馴鹿肉也極具特色，製作過程需要兩個月左右。馴鹿臀部的肉是製作風乾肉的最佳選擇。腌制前首先要切除鹿肉中的脂肪和肌腱，再將鹿肉切成手掌大的塊，滾上海鹽，放在冰箱內腌漬24至36小時，使其入味並去除一些水分，然後懸掛風乾6至8周的時間。風乾馴鹿肉可切片即食或用於做湯等。

倘若您有幸踏上拉普蘭這片神秘而迷人的土地，在觀賞拉普蘭奇異的自然風光、體驗當地獨特的風土人情的同時，和好客的拉普人一起品嘗芬蘭著名的野味馴鹿肉，將是一種難得的人生經歷和享受。

「千湖之國」的自然味道

芬蘭美食的獨特之處在於注重天然，食材大都來自於無污染的森林和湖泊。品嘗芬蘭食品，就像經歷一次純美的大自然之旅。

占國土面積80%以上的森林，是芬蘭人取食的重要源泉。春天來的時候總有兩個禮拜，白樺樹的根莖不斷向上輸送水分，讓綠芽有力氣蹦出來，這時芬蘭人就會在白樺樹枝上截一個小缺口，接取一部分樹間的水分。這些樹水裡儘是豐富的礦物質，看上去與一般透明開水沒兩樣，喝起來卻有一種屬於大地的冰涼與甘甜。樹水雖好喝，為保持生態平衡，芬蘭人不會無止境地在白樺樹上取水，一定會從對樹木本身最不造成影響的旁末枝幹適量取水。

夏季是莓子豐收的季節，除了草莓、藍莓、蔓越莓，還有黑、紅酒莓和白、綠、紅醋栗，以及越橘、鵝莓、黑果、玫瑰果和長在極地沼澤邊的稀有金黃色雲莓。即使是同一種莓子，森林野生的與花園裡栽種的長相滋味也大不相同。莓子成熟時一串串掛在綠葉莖旁，晶瑩剔透，人與鳥兒都同樣垂涎。常可看到不少往林中幽處尋覓的人們，采一整桶的鮮莓帶回家，鮮吃、冷凍、做果醬、壓果汁、釀酒，可謂滿桌都是來自森林裡的寶藏。

芬蘭的森林經年累月沉積出厚厚的腐殖土，光線昏暗的松林最適合蘑菇的生長。秋天的芬蘭森林盛產野菇，種類多得讓人眼花繚亂，因此每逢秋季市面上就會出現不少採菇手冊，詳細描述森林野菇長相種類與生長地點，及有毒菇種的辨識。

芬蘭的孩子從小開始，就跟著長輩學習如何辨認毒蘑菇，進入學校後，也有專門的課程。當地蘑菇協會的專業人士會帶領孩子們在森林裡採摘蘑菇。有些野菇特別美味稀有，比方坎特雷菇，跟北國特產沼澤雲莓一樣，採到的人一定不想告訴你地點在哪裡。黃蘑菇、牛肝菌、漏斗菇等是當地人秋季的時令食材。將新鮮的蘑菇清理乾淨，或烹飪香濃的蘑菇湯，或烘焙鬆軟的蘑菇派，或者與其他食材一起調拌，做成營養美味的蘑菇沙拉。

豐富多彩的食材之味源自芬蘭分明的四季。享用燉根莖菜肴和燉肉煲是抵抗冬日嚴寒的絕佳方式。聖誕節來臨前的隆冬，芬蘭人的主菜則是根莖類食物。除了烤火腿外，紅蘿蔔派、紅根色拉配上腌制好的鱈魚、鯡魚，再配上薑餅，以及紅酒、白蘭地、杏仁、葡萄乾、肉桂、陳皮等調配出來的混合熱飲「格拉格」，就是聖誕老人的大餐。

傳統料理方式少不了腌制，因為那是最能在冬天保存食物的方式，常生營火來慶祝節日的芬蘭，餐桌上也少不了煙熏食物，新鮮的煙熏冷鮭魚就是最常見的桌上聖品。

在芬蘭，每個人都可以採摘大自然中的天然產物，只要對大自然和土地所有者予以足夠的尊重即可。

本文圖片由王成攝

來源：《人民鐵道》報

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