看色澤，聞氣味，教你挑出造假牛羊肉
近年來，牛羊肉價格不斷飆升，商家利用鴨肉、豬肉冒充牛羊肉以假亂真的事例已經屢見不鮮。業內人士指出，之所以街頭燒烤攤和自助烤肉店使用鴨肉冒充牛羊肉比較多，一是鴨肉容易作假，二是價格便宜。雖然鴨肉本身帶皮，但是去掉外皮後還會餘下很多肉，而且大塊鴨胸肉的比例更適合切丁做串。
而要讓鴨肉「變身」牛羊肉，第一種方法是在市場上購買牛或羊的油脂，融化後抹在備烤的鴨肉串上，當鴨肉烤熟後，再放上大量辣椒孜然等調料，可以掩蓋鴨肉的原本味道，來混淆人們的味覺。另一種方法，就是到市場上購買「牛肉膏」「羊肉精」等添加劑，在鴨肉切丁打碎後用添加劑浸泡攪拌，經過這樣處理後，當鴨肉再進行涮鍋、燒烤時，消費者往往難以辨別。
那麼，該如何辨別真假牛羊肉呢？
若懷疑牛羊肉有假，對於新鮮生肉類除了要看檢疫證明或檢疫標誌外，一般可從色澤、氣味、彈性、口感等方面進行鑒別。
外觀色澤
新鮮牛肉的顏色整體呈深紅色，羊肉則新鮮紅潤；而鴨肉顏色暗淡，豬肉呈粉紅色。如果肌肉呈暗褐色、無光澤者則為次鮮肉；如色澤太艷可能是人為加入合成色素或發色劑染色而成，千萬不要購買。
氣味、彈性
牛肉有膻味，雖不像羊肉那麼濃，但是仔細聞還是有一種微微的膻氣；而豬肉有種特有的甜味，鴨肉則有水腥味。一般來說，牛肉的纖維長度較長，肉質結構粗並緊湊；羊肉細膩，不會帶粗纖維；而豬肉的纖維長度較短，肉質結構細而鬆散。
口感
食用牛肉時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。羊肉在烤制過程中羊油會逐漸融化，烤出的羊肉不會有稜角，略成圓形。食用時有入口即化的感覺，略有膻味，不會有乾澀的口感，而鴨肉和雞肉吃起來會有些酸味。
文/山西省陽城縣畜牧局 劉國信
圖/源自網路
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