它是排名第一致癌物 就藏在我們的食物中

受訪專家:山東大學營養與食品衛生研究所教授 藺新英

黃曲霉毒素，這個化學名詞對很多人來說並不陌生。早在1993年，它就被世界衛生組織癌症研究機構劃定為1類致癌物， 在自然界所有物質中毒性名列第一。最讓人無奈的是，這種劇毒致癌物很可能就存在於我們的日常飲食中。它是怎麼產生的?一般藏在哪?應該如何遠離?本期， 《生命時報》特邀山東大學營養與食品衛生研究所教授藺新英一一解答。

最強致癌物居然是它

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌和寄生麴黴菌產生的次生代謝產物，包括黃曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。其中，黃曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常見，毒性和致癌性也最強。氰化鉀是人們熟知的劇毒物，沾上一點就可能喪命，而黃曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。一次性大量攝入，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生;微量持續攝入，可造成慢性中毒、生長障礙，引起纖維性病變，誘發肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等，還可能導致畸胎。

在溫度25℃~32℃、相對濕度80%~90%的環境中，黃曲霉菌能很快分泌毒素。因此，它在溫度高又非常潮濕的南方地區更常見。黃曲霉菌廣泛 存在於土壤中，最喜歡"住"在碳水化合物豐富的種子內，比如穀物、油料作物和堅果等，其中最易受污染的農作物是玉米、花生、核桃和棉籽，其次為大米、小麥 和豆類等。自製發酵食品和食用油中也曾發現黃曲霉毒素，被污染的多為壓榨花生油。如果黃曲霉毒素B1經飼料進入牛的體內，會轉化為黃曲霉毒素M1，並存在於牛的乳汁中，導致用其加工的奶及奶製品中出現黃曲霉毒素M1污染，但其毒性程度比B1小得多。黃曲霉毒素的"生命力"極強，非常耐熱，即使用100℃的溫度滅菌20個小時，也不一定能將其徹底去除。它還不易溶解在水中，一般的烹調加工不能將其破壞。不過，如果在生活中注意一些細節，記住下面這個"三字經"，就能有效避免危害。

一是"小心選":不要購買包裝已破損、不清潔或發霉的食物;堅果類食品應盡量選擇小包裝;盡量不要買小作坊自榨油。

二是"乾燥藏":儘可能不要囤積食品;食物最好放在低溫、通風、乾燥處;花生、核桃等最好買帶殼的，晒乾後用保鮮盒等密閉儲存。

三是"認真洗":黃曲霉毒素多存在於籽粒的表面，烹飪花生、玉米等食物前要淘洗乾淨，搓洗可去除糧食表面附著的毒素;筷子、菜板等廚具的裂紋中 容易藏匿食物殘渣，讓黃曲霉菌有機可乘，因此清洗時應先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，洗後要瀝一下水，放在乾燥、通風處晾乾;筷子要頭朝上放，菜板可懸掛 或立起來，不要貼牆放置或平放在檯面上，每次使用前最好再用流水沖洗一次。

四是"科學吃":平時吃到霉變的堅果零食一定不要偷懶，要吐掉再用清水漱口;堅果、大米等出現輕微變黃甚至發黑、味苦、皺皮等情況，一定要扔 掉;生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃;人們平時最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存;平時可多吃些新鮮的綠葉蔬菜，研究證明，葉綠素等植 物化學物可在一定程度上抑制黃曲霉毒素B1的致癌作用。

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