心肝胃腎腦腸，哪種動物內臟最好？

谷傳玲營養師

騰訊獨家簽約作者

健康減肥私人營養顧問

營養與食品衛生學碩士

首都保健營養美食學會理事

《只有營養師知道》系列書籍副主編

心肝胃腎腦腸是國人餐桌上必不可少的美味佳肴，它們能量普遍比畜禽肉低，而蛋白含量卻與肉的相當，所以是優質蛋白的良好補充，另外動物內臟也是維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、鐵、鋅、硒等微量營養素的重要補充，那它們在微量營養素補充上各有何優勢？具體吃哪種動物更好呢？該怎麼吃？

一、心

在所有微量營養素中，心在維生素B1含量上存在優勢，其含量與肝腎相當，遠高於肚腦腸，常吃的動物心臟有豬牛羊雞鴨的心臟，建議選擇豬牛羊心，因為雞心鴨心脂肪含量約為豬牛羊心的2倍，能量也比豬牛羊心高。

心最常見的吃法是做湯或小炒，做湯時常搭配蓮子、當歸、茯苓、蓮藕、黃芪、桂圓、百合、紅棗、枸杞，小炒時常搭配青椒、蒜台、西芹、絲瓜、包菜。

為了去除心臟異味和血沫，讓菜或湯味道更純正，需要將切好的心用少許鹽、胡椒粉、料酒和生粉腌制10分鐘後，沸水汆半分鐘，然後備用。

二、肝

肝臟與其他內臟相比，維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E、鐵、鋅含量均存在顯著優勢，其中維生素A含量高是其他內髒的幾千到上萬倍。具體含量如表。

不過每天維生素A攝入超過3000μgRE/d，容易中毒，所以如果吃羊肝、牛肝每天最好不超過14克（1小口），其他肝臟則建議參考中國居民膳食指南對所有內髒的推薦攝入量進食，每月2-3次，每次25克（1大口）左右，因為肝臟是解毒器官，毒素主要存在於肝臟細胞中，即使是烹調前沸水焯也只能除去少部分。

肝臟常見的吃法有鹵肝兒、熘肝尖或做湯或做粥。與吃心一樣，同樣建議切片腌制10分鐘後沸水焯半分鐘去除腥味、血沫或至少腌制後備用。

三、胃

豬牛羊的胃俗稱肚，雞鴨鵝的胃俗稱胗，與其它動物內臟相比，胃的脂肪含量較低，膽固醇含量也較低，其中牛肚的脂肪含量和膽固醇含量最低，但是它們在各種微量營養素方面卻並無優勢，不過胃仍靠其脆爽絲滑又勁道的口感贏得了大眾的胃。

胃既可以炒著吃，也適合做湯、粥或者吃火鍋。清洗時用粗鹽和白醋反覆搓洗可以除去胃的騷味，然後加入料酒、胡椒粉、鹽和生粉腌制10分鐘，沸水焯半分鐘後做湯或粥，如果炒著吃腌制後可以不沸水焯，如果涮火鍋可以不腌制，放到鍋里七上八下即可撈出，以免煮的太老，口感不好。

四、腎

腎與其他內臟相比，硒含量存在絕對優勢，其中以豬腎的硒含量最高，高達111.77微克/100克，吃25克豬腎就大約提供每天硒推薦攝入量的一半，另外腎的維生素B2和鐵含量明顯高於心、肚、腦、腸，維生素B1含量明顯高於肚、腦、腸。

腎的常見吃法是爆炒，搭配最多的食材是洋蔥、青椒、西芹、木耳，烹調時的注意事項是：洗凈的腰子切開後去除筋膜，一方面是因為筋膜影響口感，另外一方面是因為筋膜的騷味更重。

五、腦

人們喜歡吃腦多是源於「吃腦補腦」的說法，該說法不僅沒有科學依據，反而腦與其他內臟相比更易殘留重金屬，降低腦功能；

另外腦的各種微量營養含量亦無顯著優勢，而脂肪含量和膽固醇含量卻普遍高於其他內臟，尤其是膽固醇，其含量是其他內髒的10-20倍；

越高脂的食物越美味，這是人們喜歡吃腦的另一原因，不過高脂和如此高的膽固醇會增加血脂異常風險，因此建議偶爾吃或不吃腦。

六、腸

與其他內臟相比，腸的各種微量營養素並無優勢，不過其膽固醇含量較低，脂肪含量則是牛腸和羊腸較低，豬大腸則是是常見內臟中脂肪含量最高的，比腦的脂肪含量還高。所以建議吃牛腸和羊腸。

腸常見吃法是爆炒，最常搭配的食材有萵筍、香菇、四季豆、鮮筍、尖椒等，

烹調前建議用鹽和醋浸泡、搓洗後清水沖洗，去除異味，然後沸水焯2分鐘進一步去除異味後備用。

七、脾

脾與其他內臟相比，鐵和硒含量稍高，其它營養素則沒有優勢。廣東人很喜歡用豬脾煲湯，常搭配的食材有赤小豆、淮山藥、蓮子、紅棗等。

烹調前需要將中間的白色筋膜去除乾淨，以免口感太柴口味太腥，然後切成小塊加入少量食鹽和清水浸泡出血水，繼續倒掉繼續用清水浸泡至無血水備用即可。

小結：

比較各種微量營養素，肝臟存在絕對優勢，雖然其為解毒器官，較其他內臟毒素殘留較多，但是中國居民膳食指南建議每月吃2-3次內臟，每次僅25克左右，所以還是優先推薦吃肝臟，其次是腎臟。

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