餐飲人千萬要注重這3個方面，不然店就白開了

2015年開始，餐飲行業逐漸透露出一股生意越來越難做的訊息，無論是一批批前赴後繼堅守實地營銷的廣大餐館，還是藉助互聯網+的形式，將傳統的餐飲行業進行轉型的「網紅級」品牌，都得出了一致結論：做企業難，做餐飲企業更難，做餐飲老闆更是難上加難。

數據顯示，2015年下半年北上廣深四個一線城市一共新開了20多萬家餐館，但同時也關閉了161287家，其中上海下半年一共關閉了63296家餐館，佔比39.2%，意味著上海平均每月有1萬多家餐飲關閉，平均每天就有350多家關閉。北京緊隨其後佔30.8%，而廣州深圳分別佔比16.9%和13%。

一線城市餐飲行業關門和營業數（來源於網路）

而趁著互聯網+的順風車，躥紅於網路的餐飲品牌，更是引起了資本追捧的熱潮，其中以黃太吉，雕爺牛腩，西少爺為典型代表，但這些「網紅級」餐館在度過一段時間的快活日子後，同樣面臨著一系列的經營難點，比如賣煎餅果子走紅的黃太吉，大半的工廠店紛紛倒閉，創始人赫暢正面臨著融資難，產品口碑差等諸多問題，未來前景愈來愈模糊。

究竟餐飲人該注重哪些方面，或者說要考慮到哪些因素，才能將生意變得好做？前面曾經提到過餐館經營的一系列細節乾貨，這次就餐館老闆要注重的3個方面問題展開介紹，而這些問題也應當被視為餐飲人的首要考慮點。

餐飲首先考慮3個方面

一：顧客的消費體驗

餐飲可以說是一個前店後廠的生意，既要生產又要銷售，從客戶的需求，到廚房生產出菜品，這整個環節最應當注重的是什麼？毫無疑問是顧客的消費體驗。而消費體驗又分為外在和內在兩個方面。

外在方面：外在指的就是門店的「臉面」，是吸引顧客到店消費的關鍵因素。現在人們不僅僅是在交往上面講究「顏值」，對實體店的裝修風格也越來越挑剔，因此個性化的門面，優雅舒適的桌椅設備，賞心悅目的裝修風格在消費過程中顯得越來越重要。

比如重慶特色美食重慶小面，其門店風格趨於傳統設計，讓這款普及，親民的特色小吃更容易得到消費者的歡迎。

重慶小麵店面

內在方面：內在既指產品質量，又包含餐館的服務質量。產品質量過關是吸引顧客的最大法寶，特別是我們在「吃」上越來越挑剔，而且食品安全問題的頻現，也讓我們在「吃」上越來越小心。服務質量關乎到能否將新顧客培養成回頭客，甚至有些餐館主打「服務」招牌，將產品退到第二階層，也能打造高人氣餐館。

比如兩家各具特色的火鍋店，一是主打服務質量，以顧客擁有細緻入微的服務為目標的海底撈；一是主打產品細化，以顧客享受非凡口感的毛肚和菌湯為宗旨的巴奴毛肚火鍋。

「有毒服務」海底撈

巴奴毛肚火鍋

二：生意好不等於賺錢

很多餐飲人都有這樣的認知：客流量多，賺的錢就多。其實並不然，有時候，客流量並不等於利潤，而且常常可以在身邊看到這樣的景象：A餐館每天客流量達到500人，B餐館客流量不到A的一半，但月底清算的時候發現，A餐館的利潤遠比不上B。這其中就涉及到了利潤點主次不清和成本消耗的緣故。

正如一些餐館設置「爆款」產品，僅僅是這一款產品就給餐館帶來了豐厚的利潤，在將口碑與質量相結合，將「爆款」的影響發揮最大，因此有些餐館的客流量少，但點的產品的利潤相對其他菜品要高，最後也能賺到錢。

另外要考慮進去的是成本問題，包括人工，食材，房租等，這是個讓餐飲人頭疼的關鍵所在，如去年上海一家200多平的燒烤店，生意好的時候顧客得排著隊等著，但最後老闆不得已80萬的價格轉手了，其透露的最大原因是成本實在消耗不起，用他自己的話說，就是每天純粹為房東打工，賺不到錢不說，還累得半死不活，划不來。

「3高」是餐飲的大難點

三：引進、留住人才

任何一項事業都不是單打獨鬥闖出來的，餐飲業同樣如此，廚師，服務員，收銀員等崗位對餐館來說是根本所在，人才的引進和管理的重要性不言而喻！

引進人才

如今餐飲老闆幾乎都有一個共識，即越來越難招到人了。以前就業路子窄，大多數從農村出來務工的青年都會選擇從餐館服務員做起，那時候根本不愁招不到人。但隨著社會教育水平的提升，就業機會大大增加，而服務員由於社會地位的先天不足，導致了在招聘環節上屢屢受挫，因此在人才招聘上更要多花精力和時間。

由於招進來的人素質參差不齊，餐館老闆不得不花精力培訓，但只要有好的機會，那些辛苦培訓出來的服務員便可能選擇轉行或跳槽，如何留住人才成了餐館老闆此刻最大的心患。

既然選擇了餐飲這一行，就註定沒有捷徑可以走，多思考總結平時的開店經驗，堅持理性分析，借鑒優秀案例，汲取失敗教訓，才能將餐館做大做久。

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