為什麼說食在廣州、味在四川？粵菜川菜，你更喜歡吃哪種？

廣東旅遊出版社出版了一本《食在廣州》，介紹了粵菜的起源、歷史、發展和菜系構成，是一本美食文化普及讀物。這本書的書名源自一句民間諺語：「食在廣州，穿在蘇州，玩在杭州，死在柳州。」大意是說粵菜精緻美味，蘇州絲綢做衣服舒適、華麗、美觀，杭州西湖美如西子，佳景怡神，「死在柳州」則是指柳州有好木材，可以打一副好棺材。

關於「食在廣州」，網上有不少爭論，究竟是「食在廣州」？還是「食在在四川」？長期以來，粵菜和川菜，多多少少有點瑜亮情結的，粵菜的粉絲們往往會攻擊川菜重油重鹽重味，掩蓋了食材自身的味道，喧賓奪主，辣殺百味；而川菜的擁護者們則強調川菜的博大深遠，百菜百味，風靡全國，堪稱「味在四川」。

飲食是一種文化，也是一種歷史傳承，不能脫離整個社會的歷史、人文發展脈絡，孤立的評價。但為什麼只有廣州這一歷史上的南蠻之地，能得到「食在廣州」盛名呢？早在漢朝，趙佗在廣州建南越國，越人對飲食便很講究。西漢《淮南子》有「越人得蚺蛇以為上餚」的記載。南宋人也說：「鳥獸蟲蛇，無不食之」。「使天下之食貨，粵東盡有；粵東之食貨，天下未盡有也」（名士屈大均《廣東新語》）。

唐代開始，廣州設置市舶司及海關，成為中國對外通商最早的城市，廣州成為我國主要的進出貿易口岸，是世界有名的港口。宋、元之後，廣州成為內外貿易集中的口岸和港口城市，商業日益興旺，帶動了飲食服務作為一個商業行業發展起來，為粵式飲食特別是粵菜的成長提供了一個非常重要的條件和場所。

明清兩代，是潮州菜、粵點、粵式飲食真正的成熟和發展時期。這時的廣州已經成為一座商業大城市，粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店，各個食肆爭奇鬥豔，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有「食在廣州」之說。

公認的粵菜有三大分支：廣府（順德）、潮汕、東江（客家）。這三個分支各有特點，如：廣府燒味、潮汕打冷、客家盆菜。粵菜具有「雜交」的優勢，歷史上幾次北方移民到嶺南，把北方菜系的烹飪方法傳到廣東，清末以來，廣東的開放亦使得飲食上滲透了西方飲食文化的成分。粵菜的烹調方法有30多種，其中的泡、扒、汆是從北方的爆、扒、氽移植來的，焗、煎、炸則是從西餐中借鑒的。

到目前為止，粵菜的菜式有5400多種，點心有1000多種，風味小吃也有數百種之多。單是雞饌便有幾百種之多，幾乎每一著名的酒家、食肆都有自己的「招牌雞」來招徠食客，著名的有清平雞、文昌雞、太爺雞、東江鹽焗雞、東方市師雞、陶陶姜蔥雞等等。

粵菜和川菜不同的地方在於，口味比較清淡，力求清中有鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。多數的粵菜吃的是食材原本的味道，調味料只是幫忙把食材的原味帶出來，在粵菜這稱之為「釣味」。

粵菜做法比較複雜，精細，費時，費人工，人均消費高，這也是粵菜館在很多城市，沒有川菜系餐廳多的原因。但粵菜在海外的影響很大，世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，因此有不少外國人認為粵菜是海外中國的代表菜系。

四川從古時起就物產豐富，號稱天府之國，物產的豐富使川菜廚師有更多材料可以施展他們的技術。清朝時期「湖廣填四川」大批手藝精湛的外來廚師進入，晚清各地移民和滿清官宦眷屬帶來了大量的官廚和家廚，這就逐漸使川菜形成海納百川，兼容並蓄，南北調和，百味融合的特性。通過不斷學習，吸收，變化最終形成了「百菜百味，一菜一格」的川菜。

川菜一般稱「七滋八味」，「七滋」，（酸甜麻辣苦咸香），「八味」（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）。雖常常使用大量調味品去調味，但是卻不會主次不分，而是使味道變得更濃厚醇香。其實辣也可以分很多種出來，如家常味（咸鮮微辣）、魚香味（輕酸鮮辣）、麻辣（咸辣熱燙）、煳辣（微酸，微甜，微辣）……而且味道並不是單一呈現，而是會有層次漸進而行，如荔枝味中就是先酸後甜的一個過程。

很多人提到川菜，就認為麻辣是代表，其實這是對川菜的誤解，因為麻辣並不能代表川菜，真正能代表川菜的是「味」。如果說廣東菜強調的是食材原味的彰顯和一個「鮮」字，那麼川菜講究的是對調料運用的「味」字。可以說，四川人把調味天賦發揮得非常好，講究調料對於食材的駕馭，廣東人把本地食材的優勢發揮得非常好，可謂一方水土養一方人，不一樣的區域，造就不一樣的烹飪。

在食材劣質化和餐飲快餐化的時代，傳統的魯菜、淮揚菜、粵菜都遇到了自己發展的瓶頸，此時正是川菜發揮調味技法的大好時機，比較悲劇的是，川菜在走向全國的過程里，卻逐步喪失了自己本源的特色，逐步走向了以火鍋、水煮魚之類的重口味重刺激的菜係為主，川菜大廚都要發出「川菜只剩麻和辣了」的哀嘆。說好的「味在四川」呢？非常遺憾的是，已經看不到了……川菜也許會走向一條式微於低端和快餐的道路，它還活著，還廣泛地活著，也許它已經死亡了……川菜的普及與紅火，這到底是川菜的幸運，還是川菜的悲哀呢？

對於粵菜和川菜，最後我們需要總結的是，大道同源，萬物歸宗。美食的技法各有不同，但是無論是什麼菜系，都是建立在食材的基礎上展示自己對料理的理解。如果說粵菜最大的特色是尊重食材的本味，各種料理的技法都是為了襯托出食物的本源味道，那麼川菜就是用各種的調料，在構建味覺的層次感的同時，讓食物的味道得以綻放，孰優孰劣又何以評說？因此兩者真的沒有必要分個高下，讓食客們自己用舌尖去選擇吧！

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