從鮮葉讀懂茶葉滋味

茶湯滋味密碼複雜嗎？從來都難理解的苦澀甜香為何變幻？喝茶到底是在喝什麼物質？

茶師的筆記給你畫好了重點，破解茶湯密碼，喜歡鮮爽口感 ，或者喜歡花香濃郁，喜歡刺激回甘的你都可以從這篇沒有雞湯，只有雞肉，乾貨滿滿的學茶筆記里找到你該如何鎖定目標喝到自己最喜歡的茶湯滋味。

鮮葉是從茶樹上及時採摘下來的幼嫩芽葉（也稱新梢），作為加工各種茶葉的原料。

其質量好壞直接關係到茶葉品質的優劣，是形成茶葉品質的基礎。在制茶過程中，鮮葉內含化學成分發生一系列的化學變化，鮮葉的物理特性也發生了明顯變化，從而形成了特定品質的茶葉。可以說，茶葉質量的高低，主要取決於鮮葉質量的優劣和制茶技術的合理程度。

鮮葉的主要化學成分

茶葉中經過奮分離鑒定的化合物有700多種，可分為水分、無機成分、有機成分三大部分。

水分

在制茶過程中，水分既是一系列化學變化的介質，又是某些反應的基質。在茶葉加工過程中，控制水分含量是一項重要的技術指標，許多制茶技術措施也是以葉子含水量為依據，如殺青程度、萎凋程度、曬青程度、乾燥程度等均以失水率或水分剩餘量作為控制指標。

多酚類

鮮葉中多酚類化合物的組成、含量、比例，以及在制茶中的轉化程度、形式不同、對茶葉品質風格的形成起著決定性的作用。多酚類化合物分為：黃烷醇類（兒茶素類）、黃酮醇類、酚酸類、花青素類，其中70%~80%以上是而兒茶素類（酯型兒茶素苦澀味較強，非酯型兒茶素苦澀較弱）。

兒茶素含量：

大葉種含量較高，小葉種含量較低

嫩度高的，兒茶素總含量較高

夏茶兒茶素含量較高，春茶較低。

由於兒茶素氧化途徑和氧化程度的不同，才形成了六大茶類的不同品質特徵。

氨基酸和蛋白質

蛋白質可以在水解酶作用下，分解成具有花香和鮮爽味的氨基酸。

茶樹新梢幼嫩部分蛋白質含量較高，隨著新梢伸長發育，蛋白質含量減少。

在綠茶製作中，利用高溫下蛋白質易發生變性的特性，採用高溫殺青以破壞酶蛋白活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，保持其「綠葉清湯」的品質（蛋白質含量高的鮮葉適制綠茶）

茶氨酸是茶樹特有的氨基酸，占其總量的50%以上，嫩芽與嫩莖梗中所佔比例更大，是組成茶葉鮮爽味的重要物質之一。其他氨基酸也大多具有花香和鮮味。

氨基酸含量：

春茶高於夏茶，幼嫩芽葉含量高。

酶

酶是生物體內進行各種化學反應的催化劑。

在烏龍茶製造中，採取做青激活多酚氧化酶，後採用高溫迅速破壞多酚氧化酶，形成了烏龍茶「綠葉紅鑲邊」的品質。

糖類

茶葉中糖類一般含20%~30%，包括單糖、雙糖和多糖。

單糖和雙糖又稱為可溶性糖，具有甜味，是構成茶湯濃度和滋味的重要物質。它還參與了香氣的形成，如火功掌握適當，糖類可以產生板栗香、焦糖香、甜香等。

生物鹼

茶鮮葉中生物鹼主要有咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼。咖啡鹼是茶葉中重要的滋味品質成分（苦味、鮮爽味）。

芳香物質

一般而言，幼嫩芽葉的芳香物質含量比成熟葉高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。

色素

鮮葉中的色素主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、黃酮醇類、花青素等。其中葉綠素含量高的深綠色鮮葉，製成綠茶香氣高而鮮爽，滋味醇厚，湯色、葉底翠綠明亮，品質好；若採用其製成紅茶，則干茶色澤烏暗，香味青澀，湯色泛青，葉底較暗，品質較差。

維生素

紅茶發酵過程中，維c被大量氧化，所以綠茶中的維C含量比紅茶高得多。

無機成分

總稱「灰分」，其中含量最多的是磷、鉀，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫、硅，微量成分有鋅、銅、氟等20餘種。根據灰分溶解性不同，可分為水溶性灰分和非水溶性灰分兩種，一般而言，水溶性灰分含量與茶葉品質呈正相關。

（此文原創。 責任編輯：陳若睿）

作者：蘇丹/ 弘益撰稿人

茶事業創業者，希望以開放的眼光演繹當代茶事。原以茶為引，為他人建造一個自在的心靈環境。

投稿：成為弘益撰稿人。研究愛茶人的衣、食、住、行、用……分享對茶、生活、美學的踐行與感知。在弘益茶道美學，用你的文字，標記你的美好。詳詢弘益撰稿人制度可加微茶師微信（wechashi）

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