在自詡全球燒烤之都的美國列剋星敦，年輕廚師要如何復興北卡羅萊納BBQ？

長久以來，燒烤是美國貧瘠美食文化中的優良傳統之一。

燒烤是美國北卡羅來納州傳統文化的重要組成部分，自16世紀西班牙人把豬引進美國東南部後，豬肉取代了牛肉在該地區的地位。最隆重的燒烤節日就屬列剋星敦燒烤節，這個節日每年10月舉行，除了固定的燒烤比賽之外，還有遊樂設施及娛樂場所，可謂是北卡羅來納州官方美食節了。

2016年10月，一批美國頂尖的年輕廚師聚集在北卡羅來納州達勒姆的一個豬肉飼養場，參加了一次名為「北卡羅來納燒烤復興」的活動。廚師們對燒烤食物進行了創新思考，這些來參加活動的廚師聲稱：燒烤的新時代已經到來。

泰森·何（Tyson Ho）在布魯克林布希維克開了一家名為The Arrogant Swine的美式啤酒餐館。總面積約280平方米，這是紐約市第一個也是唯一一個專門從事傳統北卡羅萊納州燒烤的餐廳。在這場活動中，泰森·何用發酵的紅辣椒，茴香和四川胡椒來燉羊肉。活動組織者懷亞特·迪克森（Wyatt Dickson）負責監督烹飪的整個過程。他說：「這場燒烤復興活動的主旨在於慶祝燒烤所帶來的社會認可和重要性。」

Tyson Ho和他的The Arrogant Swine啤酒餐館

這場活動給了我們一個啟示：燒烤來自哪裡？又將要如何發展？

「有越來越少的規則，」埃利奧特·莫斯（Elliott Moss）表示，他是現代經典式Buxton Hall燒烤店合伙人及管理者，這家燒烤店坐落於北卡羅來納州的阿什維爾市。他用布羅塞爾豆芽、蘋果醋、洋蔥和大蒜調味，把豬肉放在一個柴桶上熏。燃燒柴桶的煤架在溝槽中，豬肉的油汁慢慢滴下，並用這些肉汁來給菜肴提味。這就是莫斯使用的一種創新技術。在他的餐廳里，煙熏辣椒乳酪這道開胃菜通過使用熏制的乳酪和發酵的紅辣椒取代了傳統的南方菜。「這種做法會讓食物提鮮很多，」莫斯說。很難想像老一輩的廚師在燒烤時會忽略掉「鮮味」。

甜椒乳酪（Pimento cheese）

原料有乳酪、烤紅辣椒、蛋黃醬和芥末醬等。可以作為餅乾或麵包的夾心餡，成為南部燒烤菜品的一大創意菜

「我知道我無法站在那裡，24小時不間斷的用鏟子在槽里翻攪。沒人想要拿起鏟子站在那，當他們看到了這種生活方式後都會拒絕。這就是北卡羅來納州燒烤正在消失的重要原因之一。因此，我想要找到一種更具有可持續性的方法，挽救正在消失的燒烤。有時我們必須有所創新與改變，才能讓我們喜愛的事物留在身邊。」迪克森是一家名為Picnic燒烤餐廳的主管，這家餐廳於2014年在達勒姆開業，財務顧問瑞安·巴特勒（Ryan Butler）擁有一家養豬場，廚師本·亞當斯（Ben Adams）創新了配菜，將傳統的燉肉和腌制的甘藍沙拉混合，迪克森則負責在一個重型的雙層鋼鐵槽里煙熏豬肉，這與傳統的磚槽熏肉完全不同。「我覺得我是北卡羅來納州燒烤業的管家。燒烤是我們文化中重要的組成部分。我想要尊重傳統，我們需要警惕不能讓傳統消逝。」

採用全木煙熏豬肉的鐵箱

如果是10年前，廚師會使用商品豬肉和最低等級的牛肉來進行燒烤。新一代燒烤廚師則會傾向於選擇牧場養殖的豬肉和高等級的牛肉以保證肉質的口感。與此同時，還會出現更多有創意的高級配菜。最重要的是回歸全木煙熏，甚至煙熏豆腐也能出現在菜單上。

身處奧斯汀的亞倫·富蘭克林（Aaron Franklin）點燃了這場燒烤業革命。6年前他開始嘗試使用精選安格斯牛肉，自製了熏制設備，完全採用全木煙熏，烹飪了牛胸脯肉。這使他一舉成名，成為唯一一位贏得2015年西南地區詹姆斯貝爾德獎（James Beard Foundation Award）的最佳廚師。這一獎被稱為「食物界的奧斯卡」。

5年前，富蘭克林在德克薩斯州開始煙熏豬肉，在一個不喜歡食用醬汁的地區，他提供了濃咖啡燒烤醬，可謂是一次創新。自從富蘭克林在奧斯汀開了家燒烤店（Franklin Barbecue）後，該地區類似的燒烤店便層出不窮： La Barbecue, Freedmen s Bar, Valentina s Tex Mex BBQ, Kerlin BBQ, Micklethwait Craft Meats。

復興成為北卡羅來納州想要繼續提升燒烤內涵的自然延伸。傳統上，最好的肉存在於德克薩斯州和北卡羅來納州的農村地區。而現在，城市裡的肉質也逐漸提高，有時還成為不二選擇。

城市居民經常談論近年來燒烤在社區生活中的重要性。幾年前還很難找到一個關於燒烤的報道，而現在，越來越多的報道基於年輕顧客的視角，談論食物的重要作用。指導南方食品網路聯盟的約翰·蒂爾（John T. Edge）在2014年《閱讀》雜誌中寫道：「歡迎來到美國燒烤的巔峰之日。」

燒烤的升級也是一種城市發展現象。《休斯頓紀事報》專欄作家瑞德（JC Reid）今年在他的報道中寫道：「我從很多方面觀察到，千禧一代對未來燒烤業的發展起著舉足輕重的作用。」在德克薩斯州聖安東尼奧市經營一家Two Bros燒烤餐廳的勞拉·洛米斯（Laura Loomis）對瑞德說，現在越來越多的顧客呈年輕化趨勢。去年十二月《德州月刊》雜誌的一篇報道中，該刊編輯丹尼爾·沃恩（Daniel Vaughn）認為燒烤業未來發展的新領域是開拓互聯網領域。

Two Bros燒烤餐廳的烤豬小排

它打破了德克薩斯州燒烤業不使用醬汁的傳統。用櫻桃醬作調料，與傳統的番茄醬不同，口味獨特

在墨西哥的堪薩斯城有一家名為Bar Smoked Meats & Amusements的燒烤餐廳，馬克·凱爾佩（Mark Kelpe）是這家餐廳的合伙人之一，雖然他已經48歲了，但他的目標是想讓這家餐廳成為有千年歷史的餐廳。他說：「當我們開始創新燒烤業這一概念時，我們要非常小心謹慎，因為我們所在的堪薩斯城，是世界一流燒烤餐廳的聚集地。我們決心要做一個南部特色的燒烤餐廳，創新一些不同的東西，以更好的滿足千禧一代食客的要求。」

煙熏的素食三明治，旨在讓愛吃肉食的千禧一代也能喜歡

配料有青綠色的菠蘿蜜，酪乳，雞蛋，牛油果，燒烤醬等

沒有地區，沒有規則，重視鮮味，保證肉質，創新配菜，採用全木煙熏，這些都是新一代燒烤業的特色，也是燒烤業的未來。

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