她34歲辭職開店，不懂經營，靠賣什麼成功開了18年？

「和茶館」給自己的定位是杭州人的「客廳」。每年3月上旬開始，主人龐穎都離開家行走在各地山水間尋茶，為這「客廳」裡帶回綠色的茶葉，做成茶宴招待客人。

從34歲辭職後，龐穎開茶館、學茶、尋茶，十八年從完全不懂經營，到如今對如何沏出一杯好茶、哪種茶配什麼菜品養生、口味又最佳，都了如指掌。

「我52歲不進美容院，不化妝，每天喝酒、吃肉，還可以保持身心健康，是學茶得來的。」龐穎說。

從杭州法雲弄沿著半山坡走，頗有點「曲徑通幽處，禪房花木深」的意味，一直往裡就能看到安縵法雲酒店，這裡與外面快節奏的生活遙遙相對，和茶館猶如一名隱士，就深藏在這「桃園」深處。

和茶館擁有清幽山居的純粹與質樸。

店裡擺滿了古董、茶具、佛像、青瓷……櫥櫃里擺放著茶葉樣本，很用心地標明了茶葉的產地、品性等，茶葉上面陳列著適合配這種茶的器皿，很多是主人親自定製的，每一個都意義非凡。

這裡沒有菜單，客人說了自己的忌口，廚師就會根據季節做一桌菜，做啥你吃啥。但是店的主人龐穎卻做了一本尋茶記的菜單放在這裡。

「廬山雲霧，產地：江西省廬山，適用水：農夫山泉，適配茶點：紅豆鮮奶蛋糕……」每一頁，都記載了龐雲所走過的山水間所尋到的茶，並註明適合配的水、菜品和點心等。

龐穎接受餐飲公會專訪。

無知者無畏

1999年10月6日是個特殊的日子，龐穎和丈夫開的第一家店和茶館開張了。

「無知者無畏，那時候年輕，就是憑著一腔熱情。」龐穎說。

34歲之前，龐穎的生活安逸：從浙大畢業後，分配到浙江廣播電視大學當計算機老師，戀愛結婚生子分房，一切按部就班，水到渠成。

在大學教書的時候，龐穎痴迷於古董，她的先生是中國美院畢業的設計師，非常希望其設計能融入中國元素，夫妻二人又玩了很多年的古典藝術品，就想，為什麼不開一家茶館，把對古典元素美的認知和運用，融入到茶館中。

90年代初，各種各樣的茶室漸漸在杭州城裡流行起來，彷彿一夜之間遍地開花。和茶館在人民路的一個角落裡開張了，是一家有古董的茶館。

因為是古董愛好者，龐穎茶館的格調和品味都很特別。

剛開業的兩年，龐穎白天在學校上課，晚上去茶館照顧生意，每天只睡四五個小時。從做老師到店裡實際操作，完全沒有商場經驗的她，一邊工作一邊學習經營。如何面對五湖四海的客人、如何管理員工……

所以，開第一家茶館的初衷不是為了茶，是為了有一個熱愛美好生活的空間，也是朋友聚會聊天的地方。

龐穎想，自己長達15年，沒學過經營和管理。「但是百術不如一誠，既然已經到了這一步了，沒選擇了，那我就認命，認真地去把它弄懂。學理工科的人就是這樣，不弄懂，就不甘心。」

邊學別人怎麼做，邊自己儘力做。但龐穎心裡很清楚：如果我做茶，不懂茶肯定是不行的，那我就學茶吧。

1999年的時候，龐穎34歲，辭去15年的老師工作，開始學茶。

龐穎14歲下廚房，雖不懂茶，但總覺得大部分茶的味道都苦澀難喝。「中國有五千年的文明，茶文化從未消失。這種傳承一定有它的道理。」龐穎覺得自己泡茶的方法沒錯，就反覆讀書、查資料，想弄清楚，為什麼泡出的茶總不好喝。

原料成就工藝，不了解茶的本身又怎麼能做好茶？龐穎發現，一方山水一方人，因為地形地貌、土壤氣候的不同，每一方山水的茶葉也不同。龐穎沒有像別的茶館一樣選擇提供自助茶點，選擇吃為主，茶為輔的經營方式，而是決定做好茶，一定要找到最好的原材料。

背包尋茶

龐穎便正式開啟了她的尋茶之路。

浙江、雲南、廣東，黃山、廬山……十八年來，龐穎背著包走遍了8個省和數不清的山頭。「」龐穎說。

尋茶的路上，龐穎會帶著攝像機一路記載。

從小在城裡長大的龐穎，孤身來到邊遠的山區，這才發現尋茶的困難要比想像的大得多。

尋茶首先要找對人。龐穎用了最實在的辦法：「我就在山裡看，哪一片茶園好，我就在那兒乾等著那個人來，跟他回家喝茶。」

這聽起來很艱苦，有時因為地域、觀念的差異，溝通起來很難。龐穎有一次去安溪山上收茶，半路上，汽車的節氣門突然壞了，不能踩剎車，她轟著油門開了80公里路下來。「當時差點死在山上，直到回到縣城裡，坐在那兒不會動了，大家都說這個女人怎麼這麼彪悍。」

從小在城裡長大的龐穎，孤身來到邊遠的山區，這才發現尋茶的困難要比想像的大得多。

到現在，龐穎說，自己跟那些茶農就像家人一樣。

儘管那個時候每天只睡幾個小時，但在全國茶產地和茶葉消費地爬了十幾年的山，走了那麼多年的消費市場，龐穎說，這些經歷對自己做茶幫助很大，真是讀萬卷書，行萬里路。

她還經歷了15天的川藏茶馬古道之行。「我走的是川藏線，整個路途非常艱難，差點快死過去，走下來整整輕了11斤。」也是在那裡，龐穎終於發現，只有到那邊生活才明白，經常吃牛羊肉和奶製品的人，適合吃粗老的茶，而江南的氣候決定了飲食以淡水魚蝦和稻米為主，也就相對應地吃細膩、柔和的茶。

「吃完淡水魚蝦、稻米之後，喝一盞龍井，龍井的細膩、芬芳，可以把淡水魚蝦的鮮甜調動起來，在味覺上互動的非常完美。」龐穎說，清淡的食物跟柔和的綠茶又是一個健康的平衡關係，但是它沒有辦法撬動山珍海味的豐腴之美，只有濃郁的烏龍茶的韻味可以撼動它，讓味覺有無比美妙的回味……

和茶館的茶宴每次都有一桌好菜。

龐穎每走過一個地方，就記下了很多這種例子。

為此，龐穎做了一本尋茶記的茶單。「我就想讓消費者知道不同的茶，生長在什麼樣的環境裡面，放幾張有環境氛圍的圖。它用什麼水去泡，用的什麼器皿，配什麼茶點。我都寫在上面，有中文，有英文。」

對茶的新詮釋

如今的龐穎對如何沏出一杯好茶可謂了如指掌。將茶與茶點、菜品搭配得如此完美，龐穎把茶宴做到了極致，也讓和茶館在同行中脫穎而出。

和茶館目前有五家店三種模式：一種是慢生活節奏的，如安縵酒店、西溪悅榕庄酒店裡的兩家和茶館；一種是商務型的大堂吧形式，如五星級酒店黃龍飯店大堂吧里的和茶館；不久前開業的湘湖加盟店，在旅遊區，很適合做快消品，像奶茶一樣賣茶，很受年輕人喜歡。

悅榕庄和茶館為商務型風格。

現在，在杭州的街頭提起和茶館，沒有人不知道這個開了十八年的茶館。

而龐穎也從最初的不懂茶，到現在熟練地「講茶」，傳播「茶經」。如今「龐穎講茶」成為和茶館的一個品牌活動，向人們傳遞著對茶的新詮釋。

「任何一個業態到最後比的是專業，你必須對這個產品有理解，有認識，才可以長此以往的走下去。」龐穎意識到這一點，決定深入到學茶中。

「我52歲不進美容院，不化妝，每天喝酒、吃肉，還可以保持身心健康，這跟我後面學茶有很大的幫助的。」龐穎覺得自己很榮幸，原本不懂經營、商業規則，但她知道要認真做事，認真生活，才有了和茶館的現在。

而18年來，她賣的不只是茶，而是健康的生活方式。

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