南北粽子大比拼，來和上海老阿姨比比手藝

今年45歲的王阿姨，是地地道道的上海人。她記得自己是在08年奧運會的時候，開始走出家門，到一家老上海餐廳包粽子的，到現在已經包了九年了。在那之前，每年端午節前後，品嘗王阿姨包粽子手藝的食客，僅限於家人而已，有時候也會串門串戶的給周邊鄰里送去幾個嘗嘗。

其實包粽子也不是個省心的事，需要買粽葉，清洗，挑選糯米，調製餡料，和多次練習後才能擁有的緊實美觀「不露餡」的包裹。這一系列手工，相比冷櫃里湧現出的品種越來越多的速食粽子來說，顯得愈加繁瑣。

儘管如此，王阿姨還是不以為意，她說：「沒什麼麻煩的，這是傳統嘛，我們從小都是這麼過來的，端午節要吃家裡包的粽子才像話……」她自己的手藝，就是從家裡傳出來的。

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36歲那年，下崗的王阿姨，憑著自己的手藝，開始在每年的端午節，為更多出門在外的遊子包裹家裡的味道。也許遊子來自北方，有著甜粽的習慣，但是家裡的一雙手，無論南北，都是一個味道。

那麼與上海粽子打了9年交道的王阿姨，是怎麼抓住那些來上海打拚的北方遊子的胃的呢？她說，這就要看一枚粽子的自我修養咯。

中國的粽子分甜咸兩種，甜的是北方，白水、小米、小棗、豆沙……是甜蜜；鹹的是南方，鹹肉、鹹蛋、菌菇、板栗……是滋味。而南方粽子的典型滋味，除了閩南、廣東、浙江等地外，就數上海了。

作為南方粽子的代表之一，上海粽子也特別在它的「咸滋味」。什麼叫老上海呢？就是三口「咸糯米」：「鮮肉粽」、「板栗肉粽」、「蛋黃肉粽」。

典型的上海粽子，長得也不一樣。外形為底平，呈正方形、五角形，一角向上，其餘伸向四方。與冰冷的速凍粽子緊緻口感相比，手作的入口鬆軟，與其說是粽子本身的「三六九等」，不如說來自包裹糯米，纏繞粽葉的那雙手有多溫柔，多用心，多有故事。

王阿姨說，品嘗一枚上海味道的鹹肉粽，精華就在於肉餡本身的的調味。要先準備好新鮮的豬肉，再將少許味精、白糖、酒、鹽、生抽等調味品混合。這樣的混合調味要人工細細地揉擦，直到肉品的每一個部位都均勻地滲入調味品。其間，調味的精心和入味的耐心，都是肉粽餡可口的關鍵。

然而一枚好的粽子的自我修養，除了味道，還有口感。口感，無論是緊實還是鬆軟，都取決於捆紮。

在王阿姨的經驗里，如果肉餡使用的是肥豬肉，那麼為了品嘗肥肉本身的濃郁和綿軟的唇齒觸感，捆紮時不宜紮緊，鬆緊適宜即可。如果使用的是瘦豬肉，捆紮的時候就要注意紮緊了，因為瘦肉熟了以後會收縮，粽餡的肥汁會漏入水中，不能保持粽子的肥糯。

在旺火滾水中煮上三個小時後，糯米和肉，就成了一枚真正的上海古早鹹肉粽。然而對那些一直低調，並不光鮮的老味道來說，粽子這種東西，與其說是時節，不如說是日常。這日常絕不是食物本身，而是製作食物的那些手，日復一日的精心和耐心，他們說，「每一粒米都要有自己的呼吸才對。」

肉的鮮香，米的清香還有濃郁的汁充滿了整個味蕾！老上海的味道就這樣在唇齒留香，也不粘牙。

上海味道，精緻如此。很多人都說「自己家包的粽子最好吃」、「我們家鄉的粽子才最好吃」······那麼上海人愛吃的「家的粽子」是否要親自好好比較比較，誰的更好吃？

本文編輯 | 企鵝優品

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