各施各法！大顯神通！第二波暢銷小龍蝦菜式來襲！

繼上月發布了一期各地爆款小龍蝦菜式後，紅廚網後台收到了不少廚師朋友的好評（可點擊藍色字體回顧：一天賣1100斤！收入7萬元！各地爆款小龍蝦菜式送上！），那麼這一期，我們繼續為大家送上一些火爆龍蝦店的暢銷小龍蝦菜品，以饗讀者。大家趕快往下拉吧！

（版權歸原作者所有）

鹵煮龍蝦

在鹵煮龍蝦的加工流程中，不涉及任何炒或炸的環節，處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中，先煮後泡，至其入味成熟。由於煮制時一直用小火，保持湯麵似開非開，小龍蝦靜靜地「趴」在鍋里吸收湯的香味，而不會使蝦黃過分流失，能最大程度地保持鮮美。

處理龍蝦：

1、小龍蝦剪去蝦頭。

2、挑去泥囊。

3、剪掉蝦尾。

4、抽出蝦線。

5、剪頭去尾，龍蝦易於入味。

熬制麻辣底湯：

1、成都二荊條幹紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、雲南干紅小米辣500克衝去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝干，打碎成糍粑辣椒備用；青花椒150克放入盆中，加熱水浸泡20分鐘。

2、鍋入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例為1∶1）燒至六成熱，下入蔥段、薑片各250克炸至焦黃，待水份全乾，撈出不用。

3、在油中下入步驟1做好的糍粑辣椒推炒10分鐘，待辣椒呈現漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續推炒10分鐘，等到油色紅亮、麻香逸出，添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。

香料粉製作：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，以上香料混合打碎即成。

鹵煮雞蛋製作：

雞蛋500個放入清水中煮7分鐘至內部定型，撈出敲破外殼，放入燒沸的鹵煮湯鍋內，關火浸泡40分鐘即成。

紅油製作：

1、成都二荊條幹紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、雲南干紅小米辣500克放入盆中，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟，撈出瀝干備用。

2、大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。

3、鍋入色拉油20斤燒至三成熱，下入泡過的辣椒、香料，加蔥段、薑片各250克小火熬50分鐘，打去料渣，待油溫降至120℃，沖入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中，充份攪勻晾涼即可取用。

註：

製作此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再沖入顏色紅艷的韓國辣椒粉中，雖比傳統做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個方面均更勝一籌。

鹵煮龍蝦製作流程：

1、麻辣底湯中加入香料粉400克攪勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦40斤攪勻，開火煮1分鐘。

2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火燒開後小火加熱，保持湯麵似開非開煮5分鐘。

3、關火再泡18分鐘，此時部份蝦黃流進湯中，鮮味更濃，這款底湯就被稱作鹵煮蝦湯，而頂部漂浮的就是鹵煮蝦油。

4、鹵煮蝦湯也可用於煮雞蛋。

5、走菜時，在盆底放入黃瓜條40克，滷雞蛋2個。

6、按食客點單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可上桌。

製作關鍵：

40斤龍蝦5斤油

雖然鹵煮龍蝦是在湖北油燜大蝦的手法上借鑒而來，但烹制時所用的油卻並不多，一般做40斤蝦只放5斤油，這樣成菜表面亮晶晶，但吃起來卻絲毫不膩口，更符合現代人健康養生的觀念。

三種辣椒，各有其用

調製鹵煮底湯時，干辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，成都二荊條、印度一號辣椒、雲南干紅小米辣按照10∶6∶5的比例配好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷、印度一號的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之後，辣味層層疊疊地鋪散開來。

這種孜然香味濃

煮制龍蝦時使用的是西餐專用的孜然粒，其香味比中餐用的要濃郁得多，豪蝦傳選擇的是味好美牌西餐孜然粒。

白蔻去籽，龍蝦不黑

白蔻的籽極易為原料上色，在打制香料粉前，需先將其去籽，否則煮出的龍蝦顏色發黑。

香料打粉出氣味，湯汁澆淋洗蝦身

龍蝦煮制時間較短，因此需將香料打成細粉，讓其充分與湯料融合，使味道被蝦肉吸收。需注意的是，細的香料粉容易沉澱在鍋底或吸附在蝦身上，因此在煮制過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦，洗去表面粉末。

一鍋湯底，只煮兩次

雖然叫做「鹵煮」，但這種烹制小龍蝦的手法與傳統的川式紅鹵還是有很大區別的：紅鹵需用老湯，越吊越香；而鹵煮的湯汁卻是以清水調製而成，水多油少，容易變質，只能當天現炒。

此外，由於辣椒、花椒經過長時間煮制後香味全失，因此每鍋湯汁最多只能煮兩次小龍蝦。

比如說，第一鍋煮了40斤小龍蝦，第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、白糖等調料補味，為了增加紅艷的顏色，還要倒入3斤自製紅油（須先將湯汁燒開再添紅油，使二者顏色融合，形成誘人的金紅色，否則油會浮在湯表面，形成斷層），接著再放40斤小龍蝦煮熟，之後舀出鹵煮蝦油留用，底湯用於製作泡椒小龍蝦、蒜香田螺、蝦湯藕片，以及「鹵煮香碗」中的麻辣味型系列菜，而第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯製作。

泡椒小龍蝦

泡椒小龍蝦其實是在鹵煮味型上做了個延伸——小個龍蝦要先入湯內浸熟，撈出瀝干，再加泡椒、泡姜等料進行炒制。為了讓泡菜的味汁滲入蝦肉，此菜全部用剪頭去尾的龍蝦製作；而為了讓成菜更充分地吃足滋味，在炒制泡椒龍蝦時，還要澆入鹵煮蝦湯和蝦油。

製作流程：

1、小個頭龍蝦按照「剪頭去尾」的流程進行批量初加工，之後按照鹵煮龍蝦的做法制熟。

2、鍋入底油燒至六成熱，下入泡薑絲25克、泡紅二荊條辣椒段30克大火煸炒。

3、待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡紅燈籠辣椒碎30克繼續翻炒出酸香。

4、添入鹵煮蝦湯600克（濾渣），調入少許鹽、糖、雞精補味。

5、倒入煮好的小龍蝦1000克，大火燒2分鐘。

5、倒入藕條80克、芹菜段30克、青椒片20克炒勻。

6、最後放生蒜末20克，淋蝦油30克翻勻出鍋，裝盤走菜即可。

問∶

製作此菜時，為何放兩遍泡椒，且一段一碎？

答∶

此菜原本只放泡紅燈籠辣椒碎，加油炒制後能充分逸出酸香味，但來店裡消費的客人有些口味略重，常常在龍蝦上桌後會再要一小碟泡椒搭配著吃。後來這樣吃的人越來越多，我們便在炒制龍蝦時放入少許泡紅二荊條辣椒段，以滿足他們「重口」的需求。

土豪金龍蝦

此菜流程相對簡單，但是要想做出顏色金黃油亮、蝦肉Q彈鮮嫩的效果，有一點需要格外注意：龍蝦去腦留黃，煸炒時一定要用猛火爆炒至蝦黃全部流入鍋內，此時再添雞湯燒沸，顏色更黃亮、滋味更鮮美。

製作流程：

1、將龍蝦刷洗乾淨，在蝦頭2/3處剪去蝦腦，留下蝦黃。

2、鍋入色拉油、雞油燒至四成熱，下蔥段、薑絲煸炒至香氣逸出，倒入龍蝦。

3、大火爆炒，不停顛勺至蝦黃從蝦殼內紛紛掉入鍋中。

3、添雞湯大火燒沸，此時色澤金黃，調入鹽、味精、雞汁、白糖攪勻燒開，起鍋將龍蝦及雞湯一同倒入盤中，點綴蔥段、香菜即可走菜。

蒜香龍蝦

這道蒜香龍蝦是南京「小胖子」的頭牌，單店每天能賣200多斤，香味濃郁但蒜辣較淡，味道清香且微帶甜口，秘訣有以下四點：

第一，龍蝦先進蒜茸滷水里煮熟，入些許底味；第二，生蒜茸加入土蜂蜜，既增香增甜又減輕辣度，還能遮蓋「蒜臭」；第三，辣椒、西紅柿、蒜粒一同絞碎成蒜茸辣椒醬，炒龍蝦時添一勺，辣香融入湯里肉中；第四，生蒜烤熟打成粉末，出鍋後撒上一把，又添一重蒜香。

提前滷製龍蝦：

小龍蝦刷洗乾淨，倒入蒜茸滷水里，大火燒開再轉小火燒5分鐘至龍蝦成熟，關火後浸泡入味即可。

走菜流程：

1、從蒜茸滷水中取出3斤龍蝦，剪掉蝦腦待用。

2、鍋入色拉油燒至三成熱，下蜂蜜蒜茸醬翻炒均勻至蒜香味逸出，加蒜茸辣椒醬翻勻。

3、添清水，倒入龍蝦大火燒開。

4、淋水澱粉勾芡，起鍋倒入盆里，點綴香菜，在表面均勻撒入蒜粉即可走菜。

菜香龍蝦

製作流程：

1、周庄鹹菜50克沖洗乾淨。

2、鍋入菜籽油80克燒至五成熱，下入大蒜子50克、鹹菜煸炒出香，倒入高湯500克，放入滷製好的龍蝦400克，調入少許鹽和味精，小火煮約3分鐘，出鍋撒蔥花、蒜茸即可。

椒鹽龍蝦

製作流程：

1、半個蘋果切片，放一個蛋黃、少許生粉抓勻。

2、鍋放色拉油2千克，燒至七八成熱時，下入用涼鹵浸泡入味的龍蝦500克，炸至殼脆。

3、再放入蘋果片一起油炸約1分鐘（也可用干香蕉片代替，作用是調和一下口味），撈出控凈油份。

4、鍋留底油約10克，下入洋蔥末100克煸炒出香，放入龍蝦，撒入椒鹽，翻勻即可出鍋裝盤。

梅乾菜小龍蝦

此菜選用正宗紹興梅乾菜，先用豬油煸炒至香氣逸出、顏色深黑，再加入炸香的龍蝦，添湯燜煮，口味咸中帶甜，極受客人喜愛。

主料：

用鹵湯鹵泡入味的盱眙小龍蝦1000克。

輔料：

梅乾菜150克，薑末10克，蔥花少許。

調料：

白糖15克，黃酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，鹽4克，胡椒粉少許。

提前預製：

大鍋入寬油燒到七成熱，下入龍蝦炸至表面金紅，撈出後放入常溫的鹵湯中，浸泡約2小時即可撈出。

製作流程：

鍋入底油，下薑末、梅乾菜碎煸香，烹入黃酒、添清水500克燒開，倒入浸泡入味的小龍蝦再次大火燒開，調入鹽、味精、白糖、生抽、老抽，撒少許胡椒粉，蓋上鍋蓋燜燒約8分鐘，裝盆後淋香油、撒蔥花即成。

鹵湯調製：

鍋入清水10千克，下入味精、雞精各750克、乾花椒、干辣椒各250克、鹽100克、白糖（提鮮）150克燒開後放涼，每日一換。

注意：

一定不能用高湯、不必放香料、不要放生抽類調料，否則會影響蝦肉的鮮度與色澤。

技術關鍵：

1、梅乾菜為乾貨，使用前需入清水浸泡一晚，使用時擠干水份入鍋即可。

2、在作配料燒制菜品時，一定要調成咸甜口才能充份發揮出其特殊的濃郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克為宜。

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