好吃不胖的蛋糕存在嗎？真相竟然是……

最新 05-24

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經常有幫友問我：幫主！細砂糖沒了，我用糖霜做戚風可以嗎？幫主！家裡老人不能吃糖，我用木糖醇做戚風可以嗎？

有時我會故意賣個關子：你試試！說不定可以呢？但最終能收到反饋的，總是寥寥無幾。

咱們「烘焙幫實驗室」的宗旨之一就是：把你想過，但沒做過的事兒，幫你做了！

所以今天的主題是：除了細砂糖，還有糖霜、綿白糖、冰糖、赤砂糖、木糖醇可以做戚風嗎？

如果你不夠五分鐘來讀完這篇文章，現在就可以告訴你答案：當然可以！但我相信你會對接下來的內容感興趣的。

除了告訴幫友們，這些糖究竟能不能做戚風，我們還將對比，不同的糖做戚風，會有什麼不同的結果。

所以，我們會使用相同的配方和步驟作為標準。

材料

模具：6寸陽極鋁活底圓模

蛋白 80g

糖（入蛋白） 30g

蛋黃 40g

糖（入蛋黃） 10g

清水 30g

色拉油 25g

細鹽 1g

檸檬汁幾滴

低筋麵粉 45g

溫度時間：160℃/40min

過程

這裡所指的糖霜，是由砂糖研磨成粉，加上10%玉米澱粉混合而成的，淘寶上賣的一般就是這種了。其質地非常細膩潔白，且不易結塊，適合做蛋糕、麵包、餅乾等西點的表面裝飾。

「高度」

「組織」

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「彈性」

在標準配方和步驟下，我們觀察到以下現象：高度6.5cm，相較本次對比的幾款樣本是偏低的。由於加入了玉米澱粉，降低了蛋糕的筋性，蛋糕的附著力和張力較弱，產生了輕微了蘑菇頭。組織方面，氣孔偏小，口感非常濕潤綿軟，甚至有點粘牙。回彈乏力，可聽見明顯的沙沙聲音。我想，如果延長烘烤時間，是可以改善組織過度濕潤情況的，應該是一款非常好的戚風。

綿白糖是晶體較細的砂糖加入轉化糖漿製成的，質地細膩濕潤，甜度比細砂糖更高，入口即化，適合冷飲涼食，可直接食用。

「高度」

「組織」

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「彈性」

在標準配方和步驟下，我們觀察到以下現象：高度7.2cm，非常不錯。由於加入了轉化糖漿，所以綿白糖戚風更容易上色，顏色會偏深一點點。組織均勻細膩，口感綿密濕潤，香甜濃郁。回彈有力，蛋糕體支撐性良好。

冰糖是由蔗糖加上蛋白質等原料配方，經溶解和二次結晶而成的大顆粒糖。冰糖又分單晶冰糖和多晶冰糖，單晶冰糖是規則透明的晶體（如圖），而多晶冰糖又叫老冰糖，是不規則的渾濁晶體。中醫認為冰糖具有潤肺、止咳、清痰、和去火的作用。

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用冰糖做戚風，我們當然不能直接用大顆晶體啦，所以要先用破壁機處理一下。

破壁後的冰糖細膩程度甚至超過了糖霜！

「高度」

「組織」

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「彈性」

在標準配方和步驟下，我們觀察到以下現象：高度6.9cm，還算不錯，附著力不足，有輕微的蘑菇頭。組織均勻細膩，但由於冰糖易吸水的特性，口感濕潤，入口即化。回彈乏力，可聽見明顯的沙沙聲。相信如果適當延長烘烤時間，仍然是一款非常完美的戚風。

赤砂糖是白砂糖生產時的副產品，含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養成分，所以呈紅褐色。其質地較粗礦、濕潤，有濃郁的蜜棗味。

用赤砂糖製作戚風，我們肯定要先過篩。另外打發蛋白時，蛋白霜會染上紅褐色，所以也便於我們清晰看到蛋白霜硬性打發的狀態：打蛋頭可帶出短而堅挺的尖峰。

「高度」

「組織」

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「彈性」

在標準配方和步驟下，我們觀察到以下現象：高度6.4cm，在本次對比左右樣本中是最低的，由於赤砂糖的純度較低，所以蛋糕的附著力和張力都較弱，有輕微的蘑菇頭和較嚴重的開裂。組織氣孔偏大，口感濕潤，有特別的香甜滋味。回彈緊實有力，支撐性良好。我認為除了蘑菇頭和開裂導致賣相一般外，赤砂糖是所有戚風當中味道最好的。

木糖醇是個好東西，它不但不會導致齲齒，還有預防齲齒的作用，其甜度比蔗糖更高，但能量比蔗糖更低，同時木糖醇不受胰島素調節，人體可直接代謝，是糖尿病人和肥胖人群的理想代糖。可是木糖醇這麼好，為什麼不能完全取代蔗糖呢？因為木糖醇雖然有著細砂糖一樣的外表和味道，一般人簡直難以分辨，但它的分子式卻與蔗糖完全不同，你甚至可以說，木糖醇並不是糖！所以，木糖醇並不具備蔗糖在烘焙中同等的上色、軟化、保濕、防腐等能力。例如發酵，蔗糖能為酵母提供能量，而木糖醇則會「殺死」酵母！那木糖醇做戚風，又會有怎樣的結果呢？