箬葉飄香——國家級非遺「五芳齋粽子製作技藝」篇

▲走進忙碌的裹粽車間，能夠強烈感受到手工製作的魅力。

▲端午節臨近，裹粽技師們已進入全負荷工作狀態。

▲粽子的包裹扎線仍嚴格遵循傳統手工技藝。

▲一隻160克的粽子，誤差上下不超出2克。

▲胡建民(右)是五芳齋粽子製作技藝第四代非遺代表性傳承人。

▲旺季時，這個產業園日產粽子可達150萬隻。

▲蒸煮冷卻已引進機械化設備。

▲點粽流水線忙而不亂。

攝影/謝震霖袁婧撰文/王柏玲

又到一年箬葉飄香的季節。臨近端午，位於嘉興城西五芳齋產業園內的四個裹粽車間已進入全負荷運轉狀態。流傳千年的民俗食品至今仍散發著旺盛的生命力，這小小的粽子究竟蘊藏著怎樣的奧妙？

嘉禾大地米食代表

六七千年前，馬家浜文化在嘉禾大地發祥，史前稻作文明開啟了江南米食之源；六百多年前，「嘉湖細點」以品種豐盛、精巧細膩的特點開創江南點心流派，粽子便是其中的代表。而端午食粽習俗在明代就已形成，《崇禎嘉興縣誌》中記載：「五日為端陽節，祀先收藥草，食角黍。」這「角黍」便是今日粽子的雛形。至清朝末年，每逢春節、清明、端午，嘉興當地幾乎家家戶戶都要裹粽子。

隨著民間習俗的傳承發展，嘉興粽子的製作技藝日趨成熟，其因糯而不糊、肥而不膩、香糯可口、咸甜適中逐漸為世人稱道，尤以鮮肉粽最出名，而其中最具代表性的品牌無疑就是「五芳齋」了。

1921年，浙江蘭溪籍商人張錦泉在嘉興城內張家弄開出首家粽子店，取名「五芳齋」，寓意「五穀芳馨」，由此開啟了一段「飲食傳奇」。歷經百年滄桑沉浮，凝聚幾代人的智慧和心血，五芳齋在秉承傳統美食文化精髓的同時與時俱進，歷久彌新———2011年，五芳齋粽子製作技藝被列入第三批國家級非物質文化遺產名錄。

手作之美原味傳承

一隻粽子36道工序。在標準化車間里，粽葉清洗、潤米拌米、蒸煮冷卻等流水線的運用大大減輕了工人的勞動強度，但走進忙碌的裹粽車間，我們依然能夠強烈感受到手工製作的魅力。

箬葉獨特的清香和著米香、肉香，彌散在空氣中，讓人倍感親切。裹粽技師們身穿白色工作服，戴著口罩和帽子，手眼配合，嫻熟地拿起箬葉，注入粽米，包裹成型，繞線紮緊……手指翻飛間，一隻只模樣俊俏的四角粽滾落到一旁的筐內，看得人眼花繚亂。

五芳齋粽子包裹扎線仍然保留著傳統手工技藝，裹粽師們嚴格按照初步造型、加料米、加餡、稱量、定型、裹扎的程序進行操作，每人面前都有一台電子秤，一隻160克的粽子，誤差上下不超出2克。此外，對內餡投放位置、造型、大小、扎線鬆緊等也都有明確標準。

眼下正是生產旺季，裹粽師常常需要加班加點，一站就是一整天，十多個小時裏手上動作一刻不停，還要保證技術精準無誤。一天下來，很多人連擰毛巾的力氣都沒有了。

胡建民是五芳齋粽子製作技藝第四代非遺代表性傳承人，他介紹說，一個裹粽技師從培訓到上崗需要5個月，但真正出產量至少需要三年時間。不少技師已在五芳齋工作20多年，目前最快的記錄是每分鐘包裹7隻粽子。旺季時，這個產業園日產粽子可達150萬隻。

創新理念有機融入

五芳齋人對傳統制粽技藝的精益求精可以說是到了「苛刻」的地步，在嚴格遵循世傳獨門配方和裹粽技藝基礎上，對原料品質的追求更是沒有止境。

粽子所需糯米要求粒飽糯強，五芳齋在黑龍江建立多個優質稻米基地；肉粽用料也有講究，瘦肉須選用豬後腿精肉，保證肉質鮮嫩，肥肉則選用脊膘，加熱後易融化滲入米中，為此，五芳齋在河南漯河和浙江金華組建了生豬養殖、加工基地，保證優質冷鮮肉的供應。

更值得一提的是對粽葉的選擇。專業人士跑遍浙、贛、皖、閩、鄂等省，最後確定在國家級環保示範縣江西靖安建立高山野生箬葉基地。這裡的箬葉富含多種微量元素和活性物質，用來裹粽，不僅安全健康，更有獨特清香。

產業園裡有一幢4層樓的研發大樓，每隔一段時間，這裡就會有新產品、新工藝、新技術誕生。自主研發的粽葉清洗流水線、潤米拌米生產線、粽子熱循環燒煮技術及粽子蒸煮自動化集散控制系統等已運用到實際生產中，初步實現了產品連續化、自動化生產，提高了綜合經濟效益。上月，五芳齋還向國內外科研機構、高等院校等單位千萬懸賞徵集裹粽機器人設計方案。但胡建民強調，現代技術的融入必須是建立在尊重傳統基礎之上的，粽子的配方、流程仍是不變的，這些才是非遺的精華所在。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！