早茶麵前一切追求都是白搭

廣東早茶

早茶是一種漢族民間飲食風俗，早在清朝同治、光緒年間，廣東人就養成了飲早茶的習慣。早上見面，廣東人往往會以一句「你飲咗茶未啊」（你喝茶了么）作為問候，可見廣東人對早茶的喜好。

Yum Cha

據說，最好的潛水員能一口氣憋8分鐘以上，潛到60米以下。但如果你問廣州的早餐有什麼好吃的，這一口氣還不夠我數的：蝦餃、燒賣、鳳爪、腸粉、叉燒包、蘿蔔糕、生煎包……常駐點心起碼過一百種，甚至如盅仔飯這般主食，雲吞雞這樣的硬菜都赫然在目，叫初次來參見的外省同學往往心生疑惑：這到底是早餐還是午飯？其實都可以。

早茶變幻千百味

最早的早茶，會在早上6點的時候就開門迎客，那些開在老城區的酒樓尤其如此。往往在早上5點半的時候，已經有來自「五湖四海」的公公婆婆大叔阿嬸三三五五地圍在門口，熟絡地打著招呼，扯著家常。到酒樓大門打開的一瞬間，這些看著老態龍鐘的公公婆婆，嘩地以百米衝刺速度直撲向自己平日坐慣的位置，叫人毫無懷疑他們必定能壽比南山。

別看他們坐在那裡多半只是點上一盅兩件就能耗上天，其實他們是真正骨灰級茶客，深知每家酒樓的招牌點心是什麼，在性價比和美味的鋼絲繩上游刃自如。倘若你不知道該點什麼，看他們桌上保准沒錯。譬如在老城區的銀燈食府，這些公公婆婆們必點的是蝦餃、鳳爪、綠茶桂花糕。甭看這家餐廳裝修充滿了上世紀90年代與時代脫節的風情，但出品卻能保持十數年如一日的穩定。尤其是蝦餃，隨便夾起一隻都是完整不粘底的，入口多汁鮮美，在同級數的餐廳中，可說是交足功課。

蝦餃

當然，倘若你不耐煩和公公婆婆們搭台，被迫灌一耳朵的家長里短，那麼就可以移步去珠江新城的炳勝酒家。別被門口裝修的高大上嚇著，其實它的消費水平也不過屬於中檔。

這裡的點心不可以錯過的當然是有菠蘿的菠蘿包，還有新鮮出籠的餐包和叉燒包。和別家的叉燒包相比，炳勝的叉燒包說得上是「梅花瓣雀籠身」，也就是包子頂上自然裂開三瓣，腰身形如百靈鳥雀籠，餡料勾芡勻停，多汁又不會糊了包子皮，是不少老茶客的最愛。

炳勝酒家的餐包

若是想吃點更地道的廣州點心，就要去廣州酒家，但得指明去它的文昌路老店3樓。這家老店已經有將近百年歷史，中庭裡面長了一株枝葉繁茂的三層樓高小葉榕，坐在樹底下喝茶別有一番風味。

百年老店廣州酒家

不過「識途老馬」往往會棄了好乘涼的一樓和二樓，直奔三樓而去。蓋因三樓這裡的點心單和底下兩層都不同，上面全是地道廣府傳統點心，還會根據時令推出應季點心。像現在夏天已至，師傅就會做小巧玲瓏的荷葉飯，白雪雪的香米里裹入叉燒、蛋絲等配料，用新鮮荷葉裹了蒸香。上桌時一解開，自有清馨意襲來。

荷葉飯

只不過，對於那些實在沒法早起床但又想吃好的懶貓來說，以上需要早早去排隊拿位的餐廳未免太折騰人了。他們的首選往往會是11點才開始茶市的利苑。

這是一家主打港式點心的酒樓，服務和出品在行內都屬於上佳之選。它家的棗皇糕、榴槤酥、倫教糕、冰燒三層肉、雲吞雞、鮑汁荷葉飯是不少食家的心頭好。不過後三者建議在定位時事先預訂，否則在當天去到的時候，很容易就沽清了。順帶一提的事，利苑在市內有兩家店，珠江新城那家的出品要比老店好些。

街邊小鋪 滿滿的市井風情

在早茶之外 ，廣州人還會吃什麼當早餐呢？那就得去散落在大街小巷裡的雲吞麵店、腸粉店、粥店、瀨粉店等小鋪子了。這些是廣州人最司空見慣的日常，也是他們上班上學時會駐足停留的地方。

廣州街邊的雲吞面

其中廣州人首選的自然會是雲吞面。做得好的雲吞面，湯底一定是用大地魚、靚蝦籽和新鮮豬脊骨熬4小時而成的湯，冰糖調味，入口鮮甜帶甘色如透光蜜糖，多喝也不口渴。而面則是正宗人手壓竹升面，甚至連不起眼的雲吞皮也是，圖的是竹升麵條和雲吞爽口、彈牙，煮不爛。

至於雲吞餡一定是手剁豬腿肉，雲吞皮是蛋黃混合麵粉做的，薄透滑溜帶點韌性。上桌之前，總要在碗底擱點豬油，撒點韭黃，雲吞鋪底，麵條放最上面，防止被泡軟，如此，才是一碗地道廣式雲吞面。想要吃到合乎這一標準的雲吞面，則要去華叻強麵店。這裡的面都是鴨蛋面，香韌過人。

華叻強麵店的半蛋雲吞面

每次有客人點面，老闆都會問：「全蛋、半蛋？」全蛋是不下鹼水純用鴨蛋和麵粉做的，蛋香濃不過有點硬；半蛋則加了鹼水，口感比全蛋的好些，更滑口，而且爽得不用過冷河。不過最難得的是這裡的麵條雖然加了鹼水卻不會有刺鼻的鹼水味。原來麵條打好後要先放兩天，等鹼水味散完才能放冰箱保存。但這個兩天的時機就非常考師傅。

而和雲吞面齊名的則是腸粉。別看銀記腸粉開滿全城，其實他家只有腸粉用的豉油是最地道的，腸粉反而很一般。懂行的老廣州人反而會專門去荔灣區的新聯腸粉叫上一碟。這家腸粉店零裝修零服務，老闆是個說話大聲兼有幾分「兇相」的阿叔，一言不合往往能嚇倒不少初去者。不過他家腸粉是真正傳統的純米漿腸粉，入口柔軟有米香，不像一般腸粉裡面加入了澄面，看著晶瑩剔透，入口爽滑卻大失廣式腸粉本色。

新聯腸粉

對了，廣州人常吃的早餐裡面，還有瀨粉一項，這是其他地方所沒有的地方特色。它本來和腸粉一樣，都是廣州人常見早餐，不過因為做法繁瑣，越來越少人做。真正的瀨粉 ，是要用純米漿來做的。把米用水浸足兩小時後再磨粉，開出漿來，其間水溫需維持在60℃-70℃之間。然後手工炒熟漿，把生漿壓干，兩者混合之後，倒入有大篩孔的隔篩裡面，師傅要均勻轉動隔篩令到瀨粉流入滾水鍋內，瀨粉形狀全靠師傅提啊正隔篩高低位置，而且不能停，否則會在鍋底堆積。之後再過冷河，才叫將粉「瀨」成功來。靚的純米瀨粉，夾得起，不算滑口但有彈性，而且是人手操作，所以條條粗細不一。由於要人手磨漿，成本高，在一般餐館很難吃得到。

若是說粉瀨得夠靚，那麼首推西華路第一津的合興小食店，軟滑帶點米甜味，即使是老人家都能吃一碗，非常好消化，不過老闆脾氣可不小。若是愛靚湯底的，那就得去老西關瀨粉店，那裡瀨粉湯底是用豬骨湯熬制的，裡面還有叉燒粒、浮皮等料，非常香滑，濃稠得像乳酪一般，勺子湊到嘴邊一吸溜，就嗖地滑進去了，一點摩擦感都沒有！同時在這裡吃瀨粉，還可以免費添加沖菜粒、蔥花粒、香蒜粒等配料。亦可以加多碟炸魚皮，超級正點。

4.利苑（珠江新城店）

地址：廣州市天河區珠江新城華夏路8號合景國際金融廣場4樓(第二少年宮旁)

5.新聯腸粉

地址：廣州市荔灣區多寶路88號(近西關培英中學)

電話：無

6.合興小食店

地址：廣州市越秀區西華路第一津街44號(近人民路)

7.老西關瀨粉

地址：廣州市越秀區百靈路116號(近市一醫院)

8.華叻強雲吞面

地址：廣州市海珠區紫龍大街24號之9(紫丹閣對面)

有什麼你喜歡吃的廣州早茶？歡迎分享

文：白玉堂

圖：Terry、部分圖片來源於網路

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